Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser
03. aug. 2016

SERVICEINFO: Fra synkronservering, bouillonbuk og portvinstang til brune handsker, læderforklæder, svedpandebånd og meningsfuld snak om andet end vinbondens hat. Her er de mest interessante servicetendenser, vi er stødt ind i på de ca. 400 danske restauranter, vi har besøgt og testet til White Guide 2016/17.

Folkebevægelse: Bouillonbuk
Kraftigt foroverbøjet og lettere koncentrationsanspændt kropsholdning, som anvendes ved bordservering af bouillon over emne. Umuliggør øjenkontakt og hørbar præsentation af retten.

Årets retroelegante servicelir
Smukt koreograferet synkronservering med høje huer på Geranium, København

Madsnak
Endelig er vinden vendt, og det er igen tilladt for tjenere og kokke rent faktisk at fortælle, hvad de stiller foran én på bordet. Nej, det er ikke snobbet og unødvendig overinformation at beskrive rettens idé, hovedelementer og råvaremæssige ophav. Det er en del af oplevelsen.

Vinsnak 1
Tårepersere om vinbondens gamle hat og smukke datter som bærende narrativer i vinpræsentationer ved bordet havde sin tid. Afløseren med meningsløs redegørelse for antal dage i ståltank og diverse avlstekniske principper ligeså. I dag kan du være så heldig faktisk at få at vide, hvordan vinen smager, og hvorfor den er valgt til retten. Alt godt kommer til den, der venter. Fx på Era Ora og Taller, København, og Domestic, Aarhus

Vinsnak 2
Respekt til pædagogisk opbygning af vinkort ifølge sensoriske karakteristika som fx ”Let og frisk” og ”Frugtig og kraftfuld”, fx Fiskebaren, København. Men opbygning ifølge druesorter? Fordi en côte rôtie bedst beskrives som en ”syrah” og en montrachet bedst som en ”chardonnay”? I don’t think so, Restaurant Koch, Aarhus, og Casa d’Antino, København, med flere

Vinbehandling 1 - temperatur
Minutiøs chambrering: Alle aftenens rødvine dekanteres, stilles frem, åbnes og chambrerer som efter et urværk på AOC, København

Vinbehandling 2 – ironman
Serveringsshow med støbejern og åben ild: At blive taget med portvinstang på Geranium, København

Vinbehandling 3 - glas
De fnuglette engleglas fra Zalto vinder indpas, fx Kong Hans og Amass, København, ligesom Riedels nye slubrende lækre Superleggero-serie har fundet vej ud i det vinøse restaurantlandskab, fx Kadeau, København

Årets tjenerbeklædning

  • Sarong, Sechzehn, Aarhus
  • Den brune handske (til glas, bestik – og trøfler) på Frederikshøj, Aarhus
  • Læderforklæde + svedpandebånd, Hærværk, Aarhus
  • Læderforklæde + shorts, Kadeau, Bornholm

Årets serviceOVERdrivelse
Tjenernes brune handsker på Frederikshøj, Aarhus. Hvad bliver det næste? Guldbestik? (ja, det har de også på Frederikshøj!)

Årets serviceUNDERdrivelse
Køkkenchefen serverer med de bare næver en sammenpresset klump af kød på aluminiumsbakke med madpapir på WarPigs, København. Ikke så meget pis. Eller service.

Årets håndværksklassikere

  • Overvintret zittauerløg trancheres ved bordet som en anden chateaubriand og serveres med caviar, AOC, København
  • Crêpes suzette tilberedt efter alle kunstens regler på oldschool flamberingsvogn og serveret med appelsinfileter og kaffeis, Restaurationen, København

Fra 3-retters til polysnackeri
Menustrukturens disintegration: Først døde den traditionelle 3-rettersdramaturgi. Så opløstes den faste menu på 6-9 retter og senere 12-15 i forretsstørrelser. I 2016 forkaster vi den sidste flig af systematik i måltidets og fællessnacker os igennem hele oplevelsen fra 10 til 45 serveringer i alle former og størrelser. Fx på Noma, Naert og Alchemist, København

Foto: Skovdal.dk fra WarPigs, København

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

  • WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    Noma er tilbage på tronen som landets ypperste gastronomiske spydspids. Restauranten, som tidligere i år genåbnede i nye klæder på Holmen, vandt mandag den 19. november den eftertragtede pris som ‘Årets Restaurant’, da White Guide kunne løfte sløret for årets guide til landets 153 bedste restauranter ved en festlig prisoverrækkelse på SOHO i den københavnske Kødby.

    Noma genvinder dermed titlen, som de senest kunne smykke sig med i 2016. White Guide kårer Noma til ‘Årets Restaurant’, fordi de sammenlagt har fået flest point for mad, som er den del af restaurantoplevelsen, White Guide vægter højest. Derudover vurderes alle restauranter i kategorierne ‘service’, ‘drikkevarer’ og ‘miljø og stemning’, og her trak Noma sammenlagt det længste strå, skarpt forfulgt af Koks, Mielcke & Hurtigkarl og Geranium.

    Prisindstillingen til Noma og de 13 øvrige prisvindere samt nominerede kan ses herunder. 


     

  • PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V som partner.

    Hos Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V arbejdes der kun sammen med topproducenter rundt omkring i Champagne, hvilket gør det muligt at have vine fra forskellige terroirs med deres egen personlighed og udtryk.


     

  • PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Faroe Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

  • AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    .

    Bistro Dejavú

    Ved Stranden 7 D
    9000 Aalborg
    +45 40 30 49 28
    bistrodejavu.dk

    Aalborgs  restaurantscene  har  i  de  senere  år  oplevet  et  sandt  boom,  og  Bistro  Dejavú  er  blandt  de  nyeste  skud  på  stammen  i  det  øvre  mellemniveau.  På  den  franske  bistro  vækkes  genkendelsens  glæde  af  flere  retter,  og  med  smagen  i  højsædet  får  det  klassiske  også  indimellem  et  fint,  moderne  præg.  Vores  første  ret  er  norske  kammuslinger,  der  har  en  vellykket  sprød  overflade  og  karakteristisk  smeltende  blød  midte. 


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App