Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser
03. aug. 2016

SERVICEINFO: Fra synkronservering, bouillonbuk og portvinstang til brune handsker, læderforklæder, svedpandebånd og meningsfuld snak om andet end vinbondens hat. Her er de mest interessante servicetendenser, vi er stødt ind i på de ca. 400 danske restauranter, vi har besøgt og testet til White Guide 2016/17.

Folkebevægelse: Bouillonbuk
Kraftigt foroverbøjet og lettere koncentrationsanspændt kropsholdning, som anvendes ved bordservering af bouillon over emne. Umuliggør øjenkontakt og hørbar præsentation af retten.

Årets retroelegante servicelir
Smukt koreograferet synkronservering med høje huer på Geranium, København

Madsnak
Endelig er vinden vendt, og det er igen tilladt for tjenere og kokke rent faktisk at fortælle, hvad de stiller foran én på bordet. Nej, det er ikke snobbet og unødvendig overinformation at beskrive rettens idé, hovedelementer og råvaremæssige ophav. Det er en del af oplevelsen.

Vinsnak 1
Tårepersere om vinbondens gamle hat og smukke datter som bærende narrativer i vinpræsentationer ved bordet havde sin tid. Afløseren med meningsløs redegørelse for antal dage i ståltank og diverse avlstekniske principper ligeså. I dag kan du være så heldig faktisk at få at vide, hvordan vinen smager, og hvorfor den er valgt til retten. Alt godt kommer til den, der venter. Fx på Era Ora og Taller, København, og Domestic, Aarhus

Vinsnak 2
Respekt til pædagogisk opbygning af vinkort ifølge sensoriske karakteristika som fx ”Let og frisk” og ”Frugtig og kraftfuld”, fx Fiskebaren, København. Men opbygning ifølge druesorter? Fordi en côte rôtie bedst beskrives som en ”syrah” og en montrachet bedst som en ”chardonnay”? I don’t think so, Restaurant Koch, Aarhus, og Casa d’Antino, København, med flere

Vinbehandling 1 - temperatur
Minutiøs chambrering: Alle aftenens rødvine dekanteres, stilles frem, åbnes og chambrerer som efter et urværk på AOC, København

Vinbehandling 2 – ironman
Serveringsshow med støbejern og åben ild: At blive taget med portvinstang på Geranium, København

Vinbehandling 3 - glas
De fnuglette engleglas fra Zalto vinder indpas, fx Kong Hans og Amass, København, ligesom Riedels nye slubrende lækre Superleggero-serie har fundet vej ud i det vinøse restaurantlandskab, fx Kadeau, København

Årets tjenerbeklædning

  • Sarong, Sechzehn, Aarhus
  • Den brune handske (til glas, bestik – og trøfler) på Frederikshøj, Aarhus
  • Læderforklæde + svedpandebånd, Hærværk, Aarhus
  • Læderforklæde + shorts, Kadeau, Bornholm

Årets serviceOVERdrivelse
Tjenernes brune handsker på Frederikshøj, Aarhus. Hvad bliver det næste? Guldbestik? (ja, det har de også på Frederikshøj!)

Årets serviceUNDERdrivelse
Køkkenchefen serverer med de bare næver en sammenpresset klump af kød på aluminiumsbakke med madpapir på WarPigs, København. Ikke så meget pis. Eller service.

Årets håndværksklassikere

  • Overvintret zittauerløg trancheres ved bordet som en anden chateaubriand og serveres med caviar, AOC, København
  • Crêpes suzette tilberedt efter alle kunstens regler på oldschool flamberingsvogn og serveret med appelsinfileter og kaffeis, Restaurationen, København

Fra 3-retters til polysnackeri
Menustrukturens disintegration: Først døde den traditionelle 3-rettersdramaturgi. Så opløstes den faste menu på 6-9 retter og senere 12-15 i forretsstørrelser. I 2016 forkaster vi den sidste flig af systematik i måltidets og fællessnacker os igennem hele oplevelsen fra 10 til 45 serveringer i alle former og størrelser. Fx på Noma, Naert og Alchemist, København

Foto: Skovdal.dk fra WarPigs, København

 

Mere restaurantnyt

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    BARFOD VIN – Nordiske Koldklimavine fra Røsnæs

    Vintagepræsentation 2018

    I samarbejde med Restaurant Lumskebugten/Erwin Lauterbach
     
    Søndag d. 2. juni fra 14:00 - 17:30
    Færgen Grønsund (overfor Restaurant 108)
    Strandgade 100
    1401 København K
     
    Arrangementet henvender sig til sommelierer, kokke, anmeldere, restauratører mv. med interesse for danske/nordiske koldklimavine.

    Vi præsenterer 7 vine; 6 hvide og 1 rosé, på druerne Solaris, Souvignier Gris og Cabernet Cantor.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

  • KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    KØBENHAVN: Længe ventet smørrebrødsinnovation

    .

    Selma

    Rømersgade 20
    1103 København K
    +45 93 10 72 03
    selmacopenhagen.dk

    Hos Selma får man p.t. landets bedste innovative smørrebrødsoplevelse. Måske skyldes det, at restauratør og køkkenchef Magnus Pettersson er svensker og ikke er vokset op med smørrebrød. Hans tilgang til den ærkedanske spise er derfor fuldstændigt dogmefri, og han føler sig tydeligvis ikke bundet af rigide uskrevne konventioner. Når man desuden stiller usædvanligt høje krav til råvarernes kvalitet, kan det gå hen og blive rigtigt godt.


     

  • KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    KØBENHAVN: Hvad baggården gemmer

    .

    Alouette

    Sturlasgade 14
    2300 København S
    +45 31 67 66 06
    restaurant-alouette.dk

    Gemt godt væk i en gammel, rodet baggård i Sturlasgade i den gamle del af Islands Brygge ligger Alouette og skinner som en af landets allersmukkeste restauranter. Vi bydes velkommen ude på gaden og føres igennem baggården og ind i en gammel vareelevator op til førstesalen af den gamle industribygning, hvor Alouette ligger dør om dør med øvelokaler, hvor hørmen af sved og øl hænger i luften.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App