Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser
03. aug. 2016

SERVICEINFO: Fra synkronservering, bouillonbuk og portvinstang til brune handsker, læderforklæder, svedpandebånd og meningsfuld snak om andet end vinbondens hat. Her er de mest interessante servicetendenser, vi er stødt ind i på de ca. 400 danske restauranter, vi har besøgt og testet til White Guide 2016/17.

Folkebevægelse: Bouillonbuk
Kraftigt foroverbøjet og lettere koncentrationsanspændt kropsholdning, som anvendes ved bordservering af bouillon over emne. Umuliggør øjenkontakt og hørbar præsentation af retten.

Årets retroelegante servicelir
Smukt koreograferet synkronservering med høje huer på Geranium, København

Madsnak
Endelig er vinden vendt, og det er igen tilladt for tjenere og kokke rent faktisk at fortælle, hvad de stiller foran én på bordet. Nej, det er ikke snobbet og unødvendig overinformation at beskrive rettens idé, hovedelementer og råvaremæssige ophav. Det er en del af oplevelsen.

Vinsnak 1
Tårepersere om vinbondens gamle hat og smukke datter som bærende narrativer i vinpræsentationer ved bordet havde sin tid. Afløseren med meningsløs redegørelse for antal dage i ståltank og diverse avlstekniske principper ligeså. I dag kan du være så heldig faktisk at få at vide, hvordan vinen smager, og hvorfor den er valgt til retten. Alt godt kommer til den, der venter. Fx på Era Ora og Taller, København, og Domestic, Aarhus

Vinsnak 2
Respekt til pædagogisk opbygning af vinkort ifølge sensoriske karakteristika som fx ”Let og frisk” og ”Frugtig og kraftfuld”, fx Fiskebaren, København. Men opbygning ifølge druesorter? Fordi en côte rôtie bedst beskrives som en ”syrah” og en montrachet bedst som en ”chardonnay”? I don’t think so, Restaurant Koch, Aarhus, og Casa d’Antino, København, med flere

Vinbehandling 1 - temperatur
Minutiøs chambrering: Alle aftenens rødvine dekanteres, stilles frem, åbnes og chambrerer som efter et urværk på AOC, København

Vinbehandling 2 – ironman
Serveringsshow med støbejern og åben ild: At blive taget med portvinstang på Geranium, København

Vinbehandling 3 - glas
De fnuglette engleglas fra Zalto vinder indpas, fx Kong Hans og Amass, København, ligesom Riedels nye slubrende lækre Superleggero-serie har fundet vej ud i det vinøse restaurantlandskab, fx Kadeau, København

Årets tjenerbeklædning

  • Sarong, Sechzehn, Aarhus
  • Den brune handske (til glas, bestik – og trøfler) på Frederikshøj, Aarhus
  • Læderforklæde + svedpandebånd, Hærværk, Aarhus
  • Læderforklæde + shorts, Kadeau, Bornholm

Årets serviceOVERdrivelse
Tjenernes brune handsker på Frederikshøj, Aarhus. Hvad bliver det næste? Guldbestik? (ja, det har de også på Frederikshøj!)

Årets serviceUNDERdrivelse
Køkkenchefen serverer med de bare næver en sammenpresset klump af kød på aluminiumsbakke med madpapir på WarPigs, København. Ikke så meget pis. Eller service.

Årets håndværksklassikere

  • Overvintret zittauerløg trancheres ved bordet som en anden chateaubriand og serveres med caviar, AOC, København
  • Crêpes suzette tilberedt efter alle kunstens regler på oldschool flamberingsvogn og serveret med appelsinfileter og kaffeis, Restaurationen, København

Fra 3-retters til polysnackeri
Menustrukturens disintegration: Først døde den traditionelle 3-rettersdramaturgi. Så opløstes den faste menu på 6-9 retter og senere 12-15 i forretsstørrelser. I 2016 forkaster vi den sidste flig af systematik i måltidets og fællessnacker os igennem hele oplevelsen fra 10 til 45 serveringer i alle former og størrelser. Fx på Noma, Naert og Alchemist, København

Foto: Skovdal.dk fra WarPigs, København

 

Mere restaurantnyt

  • LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    LØNSTRUP: Enkel kompleksitet ved Vesterhavet

    .

    Villa Vest

    Strandvejen 138
    8900 Hjørring
    +45 98 96 05 66
    villavest.dk

    Med Vesterhavet som absolutte nabo, ligger Villa Vest på top fem over bedste udsigtsrestauranter i Danmark, og i køkkenet er det nordiske smagsunivers på et meget højt kompleksitetsniveau. Snackserveringens flødebolle funkler på den frosne sten, der toner i en opsats med beplantning fra den omkringliggende natur. Enkel i udtrykket, men sikke en smag. En frossen kyllingelevermousse som bund, skum på gran, citronverbena som overtræk, og toppet med citronverbena som pasta, små myrer og syltede flager af nobilisgran. En mundfuld, der eksploderer i smag, og hvor de forskellige råvarer træder frem i mange bølgende smagslag. Det aromatiske og syrlige fra citronverbena og gran, sammen med kyllingemoussens dybe nuancer. Genial mundfuld, og sådan fortsætter det gennem aftenens retter.


     

  • FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    FØVLING: Når betjeningen trækker det største læs

    .

    Ribehøj

    Ribevej 34
    6683 Føvling
    +45 75 39 85 32
    ribehoej.dk

    Her er en fremragende udsigt over en lille sø på kanten af det gamle grænseland mellem Danmark og Tyskland. Et nyrenoveret hus danner rammen om områdets mest lovpriste spisested, hvor menuen er stueren og følger de gængse skummende saucer skilt med grønne olier, kraftige glacer og en udpræget tendens til blomstermisbrug. På de glade gæster kan man høre, at det er godt, det ikke er alt for eksperimenterende.


     

  • KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    KØBENHAVN: Smukke kompositioner med smagsmæssig præcision

    .

    108

    Strandgade 108
    1401 København K
    +45 32 96 32 92
    108.dk

    Det lyse højloftede lokale er indrettet med kølig nordisk elegance, men klientellet er overvejende internationalt. Det giver naturligvis publicitet udover det sædvanlige at være Nomas lillebror, men også høje forventninger fra gæsterne, der, som sagt, ofte er kommet langvejs fra – fra vores tre nærmeste borde høres hhv. kinesisk, fransk og amerikansk engelsk.


     

  • KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    KØBENHAVN: Den store rejse i smag

    .

    Tigermom
     


    Ryesgade 25
    2200 København N
    +45 53 84 25 25
    tigermom.dk

    Lisa Lov er en sjælden gave til fortolkningen af de mange asiatiske smagsudtryk. Med cambodjansk baggrund og opvækst i New Zealand har hun en skarp forståelse af hvert eneste køkkens særkender, hvilket hun fortolker i sin "Tigermom Feast".


     

  • AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    .

    Alimentum

    Løkkegade 23
    9000 Aalborg
    +45 93 91 37 67
    restaurant-alimentum.dk

    Alimentum åbnede dørene i januar 2019, da køkkenchef Søren Birch og restaurantchef Simon Kvist Bjerre fra restaurant Tabu valgte at gå egne veje. Restauranten er gennemført indrettet i rå og urban stil og med et åbent køkken blandt de relativt få borde.


     

  • VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    .

    Treetop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk

    I skønne naturomgivelser ligger Hotel Munkebjerg og skuer over Vejle Fjord. Hotellet rummer flere spisesteder, men det mest ambitiøse hedder Treetop, hvor den unge køkkenchef Nicolaj Christiansen råder. Vi melder vores ankomst i hotellets reception og hentes efter kort tid af en servitrice, der inviterer os ned i vinkælderen til champagne og snacks.


     

  • KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    .

    Kaptajn

    Sortedam Dossering 45a
    2200 København N
    +45 60 18 74 14
    restaurantkaptajn.dk

    Her er høj stemning og bestemt ikke uden grund. Tim Güth og Patrick Hult er et par erfarne restaurantfolk, der har besluttet at få det ned på jorden, så alle kan være med i lokalerne lige ned til Søerne. Hvis du ikke går all in på hele menuen med ti retter, så er de mindre retter til 95 kr. fremragende, ca. fire til et måltid. Alternativt kan du tage den store fladfiskeservering til to personer.


     

  • VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    .

    MeMu

    Torvegade 9
    7100 Vejle
    +45 21 14 00 77
    memu-gourmet.dk

    Få trin ned fra Vejles travle gågade træder du ind i en anden verden. Der hersker en behagelig ro under de hvidkalkede hvælvinger, hvor betjeningen er Des med gæsterne og ifører sig hvide silkehandsker, når servietterne skal lægges i skødene. Restauratørparret Mette Derdau og Michael Munk slog i 2017 dørene op for gourmetrestauranten, der på rekordtid har etableret sig som et af Jyllands absolutte topspisesteder.


     

  • KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    .

    Alchemist

    Refshalevej 173C
    1432 København K
    +45 31 71 61 61
    restaurant-alchemist.dk

    De ydmyge rammer på Østerbro er udskiftet med en overdådig præstation i teatralsk gastro-futurisme – gennemført med en blanding af mod og overmod. Egentlig anbefaler vi dig ikke at læse videre, men blot forsøge at skaffe et af de eftertragtede borde, møde op med åbent sind og lade dig overraskes og imponeres af den mest rystende gastronomiske totaloplevelse, som hidtil har været tilbudt – verdensomspændende. Hvis du er en af de heldige, der får et bord, kan du se frem til at blive udsat for en tour de force udi sensoriske og intellektuelle eventyr fordelt på over 50 små serveringer – det hele i exceptionelle rammer med en afstemt dosis velsmag, humor, politik og stof til eftertanke.


     

  • KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    .

    Iluka

    Peder Skrams Gade 15
    1054 København K
    +45 30 30 95 89
    restaurantiluka.dk

    Iluka betyder ’nær havet’ på de et af de australske aborigineres sprog, og ting fra havet er netop, hvad den australske og forhenværende Noma-kok Beau Clugston sætter i scene i den simpelt indrettede restaurant, der minder om den slags, men finder ved stranden sydpå med betongulv, simpel indretning og masser af friskfangede fisk og skaldyr.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App