Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser

Trendspotting: Her er årets mest opsigtsvækkende servicetendenser
03. aug. 2016

SERVICEINFO: Fra synkronservering, bouillonbuk og portvinstang til brune handsker, læderforklæder, svedpandebånd og meningsfuld snak om andet end vinbondens hat. Her er de mest interessante servicetendenser, vi er stødt ind i på de ca. 400 danske restauranter, vi har besøgt og testet til White Guide 2016/17.

Folkebevægelse: Bouillonbuk
Kraftigt foroverbøjet og lettere koncentrationsanspændt kropsholdning, som anvendes ved bordservering af bouillon over emne. Umuliggør øjenkontakt og hørbar præsentation af retten.

Årets retroelegante servicelir
Smukt koreograferet synkronservering med høje huer på Geranium, København

Madsnak
Endelig er vinden vendt, og det er igen tilladt for tjenere og kokke rent faktisk at fortælle, hvad de stiller foran én på bordet. Nej, det er ikke snobbet og unødvendig overinformation at beskrive rettens idé, hovedelementer og råvaremæssige ophav. Det er en del af oplevelsen.

Vinsnak 1
Tårepersere om vinbondens gamle hat og smukke datter som bærende narrativer i vinpræsentationer ved bordet havde sin tid. Afløseren med meningsløs redegørelse for antal dage i ståltank og diverse avlstekniske principper ligeså. I dag kan du være så heldig faktisk at få at vide, hvordan vinen smager, og hvorfor den er valgt til retten. Alt godt kommer til den, der venter. Fx på Era Ora og Taller, København, og Domestic, Aarhus

Vinsnak 2
Respekt til pædagogisk opbygning af vinkort ifølge sensoriske karakteristika som fx ”Let og frisk” og ”Frugtig og kraftfuld”, fx Fiskebaren, København. Men opbygning ifølge druesorter? Fordi en côte rôtie bedst beskrives som en ”syrah” og en montrachet bedst som en ”chardonnay”? I don’t think so, Restaurant Koch, Aarhus, og Casa d’Antino, København, med flere

Vinbehandling 1 - temperatur
Minutiøs chambrering: Alle aftenens rødvine dekanteres, stilles frem, åbnes og chambrerer som efter et urværk på AOC, København

Vinbehandling 2 – ironman
Serveringsshow med støbejern og åben ild: At blive taget med portvinstang på Geranium, København

Vinbehandling 3 - glas
De fnuglette engleglas fra Zalto vinder indpas, fx Kong Hans og Amass, København, ligesom Riedels nye slubrende lækre Superleggero-serie har fundet vej ud i det vinøse restaurantlandskab, fx Kadeau, København

Årets tjenerbeklædning

  • Sarong, Sechzehn, Aarhus
  • Den brune handske (til glas, bestik – og trøfler) på Frederikshøj, Aarhus
  • Læderforklæde + svedpandebånd, Hærværk, Aarhus
  • Læderforklæde + shorts, Kadeau, Bornholm

Årets serviceOVERdrivelse
Tjenernes brune handsker på Frederikshøj, Aarhus. Hvad bliver det næste? Guldbestik? (ja, det har de også på Frederikshøj!)

Årets serviceUNDERdrivelse
Køkkenchefen serverer med de bare næver en sammenpresset klump af kød på aluminiumsbakke med madpapir på WarPigs, København. Ikke så meget pis. Eller service.

Årets håndværksklassikere

  • Overvintret zittauerløg trancheres ved bordet som en anden chateaubriand og serveres med caviar, AOC, København
  • Crêpes suzette tilberedt efter alle kunstens regler på oldschool flamberingsvogn og serveret med appelsinfileter og kaffeis, Restaurationen, København

Fra 3-retters til polysnackeri
Menustrukturens disintegration: Først døde den traditionelle 3-rettersdramaturgi. Så opløstes den faste menu på 6-9 retter og senere 12-15 i forretsstørrelser. I 2016 forkaster vi den sidste flig af systematik i måltidets og fællessnacker os igennem hele oplevelsen fra 10 til 45 serveringer i alle former og størrelser. Fx på Noma, Naert og Alchemist, København

Foto: Skovdal.dk fra WarPigs, København

 

Mere restaurantnyt

  • PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    Hele Fanø emmer af østers, når Fanø Østersfestival slår dørene op for tredje gang den 14. – 17. oktober 2018. Her dyster topkokke om titlen ’Årets Østerskok’. Alle kan smage med på kokkenes kreationer, gå på østerssafari og blive østerseksperter.


     

  • WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

     WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

    WHITE GUIDE DANMARK 2019 - TRENDSEMINAR, LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER
    I SOHO, mandag den 19/11-2018

    Sammen med Danmarks gastronomiske elite bydes du velkommen i SOHO af White Guide og vores partnere.


     

  • AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    .

    Tabu

    Vesterå 5
    9000 Aalborg
    +45 88 19 60 58
    ta-bu.dk

    Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.


     

  • KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    .

    Rudolf Mathis

    Dosseringen 13
    5300 Kerteminde
    +45 65 32 32 33
    rudolf-mathis.dk

    Siden 1985 har Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet restauranten, som er opkaldt efter to af hans oldefædre: Niels Mathis, der var fiskehandler, og Hans Rudolf Pedersen, der var fisker. Den ligger idyllisk ved havneindløbet i hjertet af Kerteminde, og når solen skinner, er der forståeligt rift om bordene på den store terrasse.


     

  • KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    KØBENHAVN: Alt ved det gamle

    .

    Salon

    Bredgade 63
    1260 København K
    +45 33 15 10 60
    saloncph.dk

    Claus Christensen – eller bare 'Røde Claus' – er lidt af en legende i den københavnske restaurationsverden. Fra adressen Gl. Mønt 41 stod han i 28 år for et tonstungt smør- og flødekøkken, fast funderet i håndværket og klassisk dansk-fransk gastronomi, som den tog sig ud for 40 år siden, da Christensen begyndte i lære. Gl. Mønt er nu afhændet, og Røde Claus er kommet op fra kælderen for at levere varen i Le Sommeliers gamle lokaler i Bredgade.


     

  • KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    KØBENHAVN: Funky og grænsesøgende bæredygtighed på topniveau

    .

    Amass

    Refshalevej 153
    1432 København K
    +45 43 58 43 30
    amassrestaurant.com

    Matt Orlando og co. har holdt den bæredygtige fane højt siden 2013, og undervejs får vi da også fortalt om kompost, affaldssortering, urtehave, og hvordan overskydende vand fra bordene gemmes til senere rengøring – yderst forbilledligt, og Amass vandt da også White Guides bæredygtighedspris i 2018. Selvsagt er retternes ingredienser så lokale som muligt, mens vinkortet er økologisk og næsten udelukkende europæisk.


     

  • AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    AARHUS: Ny aarhusiansk toprestaurant med ambitiøst europæisk køkken

    .

    Ghrelin

    Bernhardt Jensens Boulevard 125
    8000 Aarhus
    +45 30 13 30 04
    ghrelin.dk

    I den første gourmetrestaurant på den nye del af Aarhus Ø kan gæsterne gennem de store vinduespartier følge med i den livlige aktivitet på gaden og nyde den helt nyindrettede restaurant i bunden af Z-Huset. Her er fokus på detaljen, og ambitionen med det klassiske europæiske køkken er at blande sig helt i toppen af det gastronomiske miljø i Aarhus.


     

  • KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    KØBENHAVN: Nyt vandingshul på Østerbro

    .

    & Rudolph

    Classensgade 11 A
    2100 København Ø
    +45 28 87 58 83
    ogrudolph.dk

    Her er uformelt, lokalt, hyggeligt og professionelt. Udsøgt service af vor gennemførte vintjener, der sørger for at pejle, hvad vi gerne vil drikke. Langt over halvdelen af kortets vine kan skænkes i glas. Fornem vinpolitik. Vi får et glas St. Aubin fra Sylvain Loichet 2014 i glasset, mens vi beslutter os for valget mellem de mange og forskelligartede snacks.


     

  • LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    LÆSØ: Gastronomisk omfavnelse

    .

    Vesterøl

    Havnepladsen 5
    9940 Vesterø Havn
    +45 27 26 19 21
    facebook.com/vesterOEL

    I det gamle frysehus på kajen i Vesterø Havn, Læsø, driver kokkeparret Thomas Wetle Andersen og Kamilla Kristensen et altfavnende sted med gastronomisk høje ambitioner. Indretningen er et lykkeligt mix af det indre af et værtshus og en caribisk strandbar med plastikflamingoer.


     

  • ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    ODENSE: Tjekket økogourmet med stil og smag

    .

    The Balcony

    Vestergade 68, 1.th
    5000 Odense
    +45 66 11 74 20
    thebalcony.dk

    Ambitionerne er fortsat høje på førstesalen midt i Odense, hvor Peter Steen Hansen og Anders Jensen har drevet stedet på et højt niveau lige siden åbningen i 2016. The Balconys indretning er stilfuld med sildebensparket og mørke skindstole, der matcher de afdæmpede jazztoner fra anlægget. Derudover er det formelle, men ikke alt for tørre, tjenerkorps også med til at skabe en behagelig afslappet atmosfære i restauranten.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App