Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Ny anmeldelse: Relæ står stadig for dristig enkelhed

Ny anmeldelse: Relæ står stadig for dristig enkelhed
10. nov. 2016

Foto: Per-Anders Jørgensen

I en tid, hvor snakken går højt blandt kokke om bæredygtighed og lokale råvarer, har få været så standhaftige som Relæs Christian Puglisi. Siden restauranten åbnede for seks år siden, har han redet med øverst på bæredygtighedsbølgen og har om nogen turdet satse hele pladen på økologien og det nærproducerede. 90-100 % af råvarerne er økologiske, og der findes få restauranter - ja i verden - hvor personalets viden om hver eneste lille obskure rod, urt eller blomsterknop på tallerkenerne er så omfattende som her. Mens alle hungrer efter det nyeste hotte, er Relæ ældet med anseelig ynde. Indretningen er fortsat afslappet og cool skandinavisk med up-tempo musik i den bastunge ende og kokke fra hele verden i det åbne køkken. Mindst ligeså mange nationaliteter er bænket rundt om bordene på Relæ, som med frokoståbent og rimelige priser for en madoplevelse på topniveau virker som en magnet på gastroturister.

Puglisi har for nylig overladt sit flagskib Relæs ror til sin souschef Jonathan Tam. Dette både for at få bedre tid til at passe Manfreds på den anden side af gaden og til at forfølge drømmen om et storstilet landbrugsprojekt. Chefskiftet er dog på ingen måde gået ud over maden. Relæs gastronomiske raison d'être er stadig at præsentere forholdsvis simple ingredienser på den reneste og mest favorable måde. Appetizeren, i form af en rødbede bagt i otte timer ved lav varme, glaseret og grillet over kul, er et perfekt eksempel. Tilberedningen resulterer i to bidder af rødbede af en anden verden. Den er på én gang kødfuld, frugtig og sød/salt – og alt for hurtigt væk.

I tråd med den bæredygtige profil er der kun naturvine på vinmenuen, men fortvivl ej, selvom du ikke er fan, for juicemenuen er fænomenal. Ofte er juicerne - der gerne er lavet på usædvanlige kombinationer som kantarel og bær eller grape og karry - rent faktisk endnu bedre match til maden end vinene. Det illustreres i en ret med en skive af selleri, bagt med fløde, dækket af karamelliseret kærnemælk og toppet med maltcrumble og sesamfrø. Retten er salt/sød-nøddeagtig og himmelsk balanceret, og den tilhørende salte æblejuice giver det sidste skud af smagsintensitet. Juicen er lavet ved at blande letsaltet æblebouillon - som i stedets bæredygtige ånd også bruges i en anden ret - og frisk most.

Mindre potent, men desto mere elegant, er den pivfriske rå torsk, som præsenteres under jomfrueligt hvide julienneskårne stave af asie. En syrlig jus smagt til med korianderolie binder retten sammen og matcher syren i det østrigiske sauvignon blanc-blend, som serveres til. Vesterhavslam serveres så enkelt, som det fantastiske kød fortjener, med bitre salatblade, tørrede sølvbedeblade og en intens grøn estragonsauce.

Surdejsbrødet må også nævnes, for med tyk skorpe og en frugtig siciliansk olivenolie på siden viser det essensen af Relæ: Her findes perfektionen i det enkle.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

  • KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    Mielcke & Hurtigkarl viser os gang på gang, hvor vidunderligt forfriskende og forførende en kreativ dogmefri tilgang til kokkekunsten kan være, når det er gastronomiske genier, der står bag. Du finder kun få ligeså spændende restauranter noget sted i verden.


     

  • ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    .

    Vår

    Vintapperstræde 10
    5000 Odense C
    +45 26 49 26 44
    vaar.dk

    I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.


     

  • KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    .

    Atelier 85

    Reerstrupvej 11
    3490 Kvistgård
    +45 31 66 42 60
    facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

    Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.


     

  • KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    .

    Brus

    Guldbergsgade 29F
    2200 København N
    +45 75 22 22 00
    tapperietbrus.dk

    Sommeren 2017 lukkede Tapperiet Brus' restaurant Spontan, og gourmetmenu og bordbestilling er nu erstattet af et mere simpelt Food Bar-koncept. Det kan godt være, der er skruet ned for (det formelle) serviceniveau, avancerede detaljer m.m., men det er stadigvæk unge Christian Gadient, der regerer i køkkenet, så det er særdeles vanskeligt at sætte en finger på maden.


     

  • KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    Geilini 13
    FO-175 Kirkjubøur
    +298 33 39 99
    koks.fo
     

    Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.


     

  • KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    .

    Geranium

    Per Henrik Lings Alle 4, 8.
    2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App