Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Flade bryster og fedtede fingre

Flade bryster og fedtede fingre

05. feb. 2015

RESTAURANTNYT: Bocuse d’Or er verdens mest prestigefulde kokkekonkurrence. Men hvad kræver det egentlig at opnå en god placering? Hvad kan gå galt, og kan man forberede sig på alt? White Guide har spurgt den danske kandidat i 2015, Kenneth Hansen, og den tre-dobbelt Bocuse-medalist, Rasmus Kofoed.

---

”Det er et skarpt felt. Det er rigtig kompetente folk, jeg er oppe imod, men det giver mig ikke præstationsangst, det sætter mig bare endnu mere op. Jeg satser på at blive nummer et,” sagde Kenneth Hansen inden afgangen til Lyon, hvor han som repræsentant for Danmark skulle kæmpe om den gyldne Bocuse ved den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or.

Det blev ikke til en 1.-plads, men derimod en plads som nummer seks ud af 24. Som ægte sportsmand er det ikke en placering, Kenneth Hansen er tilfreds med, og han lægger ikke skjul på skuffelsen. ”Der er ingen tvivl om, at jeg er mega ærgerlig over det her, og at der kommer til at gå lang tid, før jeg har fået det bearbejdet,” siger han.

Hvad var det, der gik galt?

”Jeg kom til at sætte nogle fedtede fingre på fadet, ikke bare en enkelt. Og der var nogle af garniturerne, som ikke blev så skarpe, som jeg havde regnet med og øvet mig på. Desuden kan jeg godt se i bakspejlet, at vi har været for vovede. Vi burde have valgt et mere klassisk fad, og vi skulle have fokuseret mere på vores hovedemne, perlehønen, fremfor på garniturerne. Når jeg ser på dem, der lå over os, så havde de alle farseret perlehønebrystet med fars, så det kom til at fylde mere."

"Vi havde til gengæld gjort rigtig meget ud af vores garniturer, og det er klart, at jo flere emner, man har med, desto mere kan også gå galt. I en international konkurrence skal man huske på, at dommerne kommer fra hele verden, så selvom vi måske synes, at det vi laver herhjemme, er det fedeste, så er det ikke sikkert, en fransk dommer synes det samme. Sådan noget skal man have med i sine overvejelser på forhånd,” siger han.

Uundgåelige benspænd
Som deltager ved Bocuse d’Or må man være indstillet på, at uanset hvor mange måneder, man har øvet sig inden konkurrencen, så støder man uundgåeligt på benspænd undervejs. Ingen ved det bedre end Rasmus Kofoed (Geranium), som har stået på podiet ved Bocuse d’Or tre gange:

”Der er tusind ting, som kan gå galt. Der kan være problemer med ovnen, eller det kan være tjenerne, der vender tallerkenerne forkert. Alt muligt. Og så kan man jo få konfiskeret ting, for der er et sæt regler, som skal overholdes. Du skal holde dig på græsset - hvis du træder over, bliver du straffet.”

Kenneth Hansen blev straffet for nogle af de ting, han havde taget med hjemmefra.

”Inden konkurrencen fik vi taget nogle æg, noget røget marv og noget rygeost, vi havde med hjemmefra. Det er sådan noget, man ikke kan gardere sig imod. Det var selvfølgelig ærgerligt, men det var ikke det, der væltede læsset,” siger han.

Kræver vindermentalitet
Hvis man vil deltage ved Bocuse d’Or kræver det, at man er villig til at træne sine to retter i månedsvis op til konkurrencen, og det er mere end et fuldtidsjob – uden løn, medmindre man har en arbejdsgiver, der betaler. Eller gode sponsorer. Ved hovedkonkurrencen i Lyon har man så 5 timer og 35 minutter til at lave sine to retter, og det foregår i en infernalsk larm fra de mange tilrejsende tilskuere.

Hvilken slags støbning skal man være af for frivilligt at gå ind til det?

”Du skal have det i dig," forklarer Kofoed, "du skal være født med nogle redskaber som gør, at du har det, som skal til. Det kræver ærgerrighed, sult og vindermentalitet, og man skal være i stand til at holde fokus og ikke være for impulsiv. Man skal være i stand til at gå ind i sin egen klokke, men også til at træde ud af den igen, hvis der kommer udfordringer, og man bliver rykket ud af sin comfort zone. Så må man være klar til at sige ’hit me!’ uanset hvad det så end er. Desuden skal man kunne se det smukke i at arbejde med en ret i lang tid og blive ved med at perfektionere den.”

Andre skal prøve
Heller ikke opbakningen fra baglandet og ikke mindst sponsorer er uvæsentlig, hvis man vil vinde Bocuse d’Or, mener Rasmus Kofoed.

”Du skal komme fra et land, hvor konkurrencen bliver prioriteret, for det er ikke gratis at sende en kandidat af sted til Lyon,” siger han.

Et af de lande, hvor Bocuse d’Or prioriteres rigtig højt, er Norge, som vandt den gyldne Bocuse i år. Og faktisk er det anden gang, den norske deltager er afsted – i 2013 blev han nummer seks, ligesom Kenneth Hansen blev i år. Også bronzevinderen, svenske Tommy Myllymäkki, har deltaget ved Bocuse d’Or før, og som bekendt var det først i tredje forsøg, at Rasmus Kofoed kunne tage guldet hjem. Med andre ord er erfaring med Bocuse d’Or en udmærket forudsætning for en god placering i konkurrencen.

”Der er så mange ubekendte faktorer, som du skal tage højde for, og det er klart, at jo flere gange, du har været afsted, jo bedre bliver du til at være på forkant,” siger Rasmus Kofoed.

Spørger man Kenneth Hansen bliver det dog ikke aktuelt for ham at give Bocuse d’Or endnu et forsøg.

”Det var den gang, jeg havde i mig. Det var en vild oplevelse af være afsted, og det skal andre også have lov at prøve,” mener han.

Bocuse d’Or afholdes hver andet år i Lyon, næste gang i 2017.

bocusedor.com

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    .

    Pluto

    Borgergade 16
    1300 København K
    +45 33 16 00 16
    restaurantpluto.dk

    Når finanskrisen en dag rammer igen, bliver der ekstra travlt på Pluto, for madmæssigt befinder vi os i en tryg proteinhule, hvor særligt indmad og oversete kødudskæringer som skank og nyretap indtager hovedrollen på kortet, ofte i ledtog med intense saucer på masser af smør og ost. Der er også masser af lækkert charcuteri og snacks at starte med, samt en håndfuld fiskeretter og lidt grønt.


     

  • FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    .

    Falsled Kro

    Assensvej 513
    5642 Millinge
    +45 62 68 11 11
    falsledkro.dk

    Falsled Kro har i mere end fire årtier indtaget den suveræne position som Fyns gastronomiske fyrtårn. Den stråtækte gamle kro ligger i landsbyen Millinge i det bakkede Sydfyn, hvor kroen har en formidabel placering næsten helt ned til vandet. Fra bordene i havestuen kan man skue ned over den store haves frugttræer og den lille Faldsled Havn. Fynsk idyl, så det flimrer for øjnene.


     

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App