Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Flade bryster og fedtede fingre

Flade bryster og fedtede fingre

05. feb. 2015

RESTAURANTNYT: Bocuse d’Or er verdens mest prestigefulde kokkekonkurrence. Men hvad kræver det egentlig at opnå en god placering? Hvad kan gå galt, og kan man forberede sig på alt? White Guide har spurgt den danske kandidat i 2015, Kenneth Hansen, og den tre-dobbelt Bocuse-medalist, Rasmus Kofoed.

---

”Det er et skarpt felt. Det er rigtig kompetente folk, jeg er oppe imod, men det giver mig ikke præstationsangst, det sætter mig bare endnu mere op. Jeg satser på at blive nummer et,” sagde Kenneth Hansen inden afgangen til Lyon, hvor han som repræsentant for Danmark skulle kæmpe om den gyldne Bocuse ved den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or.

Det blev ikke til en 1.-plads, men derimod en plads som nummer seks ud af 24. Som ægte sportsmand er det ikke en placering, Kenneth Hansen er tilfreds med, og han lægger ikke skjul på skuffelsen. ”Der er ingen tvivl om, at jeg er mega ærgerlig over det her, og at der kommer til at gå lang tid, før jeg har fået det bearbejdet,” siger han.

Hvad var det, der gik galt?

”Jeg kom til at sætte nogle fedtede fingre på fadet, ikke bare en enkelt. Og der var nogle af garniturerne, som ikke blev så skarpe, som jeg havde regnet med og øvet mig på. Desuden kan jeg godt se i bakspejlet, at vi har været for vovede. Vi burde have valgt et mere klassisk fad, og vi skulle have fokuseret mere på vores hovedemne, perlehønen, fremfor på garniturerne. Når jeg ser på dem, der lå over os, så havde de alle farseret perlehønebrystet med fars, så det kom til at fylde mere."

"Vi havde til gengæld gjort rigtig meget ud af vores garniturer, og det er klart, at jo flere emner, man har med, desto mere kan også gå galt. I en international konkurrence skal man huske på, at dommerne kommer fra hele verden, så selvom vi måske synes, at det vi laver herhjemme, er det fedeste, så er det ikke sikkert, en fransk dommer synes det samme. Sådan noget skal man have med i sine overvejelser på forhånd,” siger han.

Uundgåelige benspænd
Som deltager ved Bocuse d’Or må man være indstillet på, at uanset hvor mange måneder, man har øvet sig inden konkurrencen, så støder man uundgåeligt på benspænd undervejs. Ingen ved det bedre end Rasmus Kofoed (Geranium), som har stået på podiet ved Bocuse d’Or tre gange:

”Der er tusind ting, som kan gå galt. Der kan være problemer med ovnen, eller det kan være tjenerne, der vender tallerkenerne forkert. Alt muligt. Og så kan man jo få konfiskeret ting, for der er et sæt regler, som skal overholdes. Du skal holde dig på græsset - hvis du træder over, bliver du straffet.”

Kenneth Hansen blev straffet for nogle af de ting, han havde taget med hjemmefra.

”Inden konkurrencen fik vi taget nogle æg, noget røget marv og noget rygeost, vi havde med hjemmefra. Det er sådan noget, man ikke kan gardere sig imod. Det var selvfølgelig ærgerligt, men det var ikke det, der væltede læsset,” siger han.

Kræver vindermentalitet
Hvis man vil deltage ved Bocuse d’Or kræver det, at man er villig til at træne sine to retter i månedsvis op til konkurrencen, og det er mere end et fuldtidsjob – uden løn, medmindre man har en arbejdsgiver, der betaler. Eller gode sponsorer. Ved hovedkonkurrencen i Lyon har man så 5 timer og 35 minutter til at lave sine to retter, og det foregår i en infernalsk larm fra de mange tilrejsende tilskuere.

Hvilken slags støbning skal man være af for frivilligt at gå ind til det?

”Du skal have det i dig," forklarer Kofoed, "du skal være født med nogle redskaber som gør, at du har det, som skal til. Det kræver ærgerrighed, sult og vindermentalitet, og man skal være i stand til at holde fokus og ikke være for impulsiv. Man skal være i stand til at gå ind i sin egen klokke, men også til at træde ud af den igen, hvis der kommer udfordringer, og man bliver rykket ud af sin comfort zone. Så må man være klar til at sige ’hit me!’ uanset hvad det så end er. Desuden skal man kunne se det smukke i at arbejde med en ret i lang tid og blive ved med at perfektionere den.”

Andre skal prøve
Heller ikke opbakningen fra baglandet og ikke mindst sponsorer er uvæsentlig, hvis man vil vinde Bocuse d’Or, mener Rasmus Kofoed.

”Du skal komme fra et land, hvor konkurrencen bliver prioriteret, for det er ikke gratis at sende en kandidat af sted til Lyon,” siger han.

Et af de lande, hvor Bocuse d’Or prioriteres rigtig højt, er Norge, som vandt den gyldne Bocuse i år. Og faktisk er det anden gang, den norske deltager er afsted – i 2013 blev han nummer seks, ligesom Kenneth Hansen blev i år. Også bronzevinderen, svenske Tommy Myllymäkki, har deltaget ved Bocuse d’Or før, og som bekendt var det først i tredje forsøg, at Rasmus Kofoed kunne tage guldet hjem. Med andre ord er erfaring med Bocuse d’Or en udmærket forudsætning for en god placering i konkurrencen.

”Der er så mange ubekendte faktorer, som du skal tage højde for, og det er klart, at jo flere gange, du har været afsted, jo bedre bliver du til at være på forkant,” siger Rasmus Kofoed.

Spørger man Kenneth Hansen bliver det dog ikke aktuelt for ham at give Bocuse d’Or endnu et forsøg.

”Det var den gang, jeg havde i mig. Det var en vild oplevelse af være afsted, og det skal andre også have lov at prøve,” mener han.

Bocuse d’Or afholdes hver andet år i Lyon, næste gang i 2017.

bocusedor.com

 

Mere restaurantnyt

  • AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    .

    Alimentum

    Løkkegade 23
    9000 Aalborg
    +45 93 91 37 67
    restaurant-alimentum.dk

    Alimentum åbnede dørene i januar 2019, da køkkenchef Søren Birch og restaurantchef Simon Kvist Bjerre fra restaurant Tabu valgte at gå egne veje. Restauranten er gennemført indrettet i rå og urban stil og med et åbent køkken blandt de relativt få borde.


     

  • VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    .

    Treetop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk

    I skønne naturomgivelser ligger Hotel Munkebjerg og skuer over Vejle Fjord. Hotellet rummer flere spisesteder, men det mest ambitiøse hedder Treetop, hvor den unge køkkenchef Nicolaj Christiansen råder. Vi melder vores ankomst i hotellets reception og hentes efter kort tid af en servitrice, der inviterer os ned i vinkælderen til champagne og snacks.


     

  • KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    .

    Kaptajn

    Sortedam Dossering 45a
    2200 København N
    +45 60 18 74 14
    restaurantkaptajn.dk

    Her er høj stemning og bestemt ikke uden grund. Tim Güth og Patrick Hult er et par erfarne restaurantfolk, der har besluttet at få det ned på jorden, så alle kan være med i lokalerne lige ned til Søerne. Hvis du ikke går all in på hele menuen med ti retter, så er de mindre retter til 95 kr. fremragende, ca. fire til et måltid. Alternativt kan du tage den store fladfiskeservering til to personer.


     

  • VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    .

    MeMu

    Torvegade 9
    7100 Vejle
    +45 21 14 00 77
    memu-gourmet.dk

    Få trin ned fra Vejles travle gågade træder du ind i en anden verden. Der hersker en behagelig ro under de hvidkalkede hvælvinger, hvor betjeningen er Des med gæsterne og ifører sig hvide silkehandsker, når servietterne skal lægges i skødene. Restauratørparret Mette Derdau og Michael Munk slog i 2017 dørene op for gourmetrestauranten, der på rekordtid har etableret sig som et af Jyllands absolutte topspisesteder.


     

  • KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    .

    Alchemist

    Refshalevej 173C
    1432 København K
    +45 31 71 61 61
    restaurant-alchemist.dk

    De ydmyge rammer på Østerbro er udskiftet med en overdådig præstation i teatralsk gastro-futurisme – gennemført med en blanding af mod og overmod. Egentlig anbefaler vi dig ikke at læse videre, men blot forsøge at skaffe et af de eftertragtede borde, møde op med åbent sind og lade dig overraskes og imponeres af den mest rystende gastronomiske totaloplevelse, som hidtil har været tilbudt – verdensomspændende. Hvis du er en af de heldige, der får et bord, kan du se frem til at blive udsat for en tour de force udi sensoriske og intellektuelle eventyr fordelt på over 50 små serveringer – det hele i exceptionelle rammer med en afstemt dosis velsmag, humor, politik og stof til eftertanke.


     

  • KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    .

    Iluka

    Peder Skrams Gade 15
    1054 København K
    +45 30 30 95 89
    restaurantiluka.dk

    Iluka betyder ’nær havet’ på de et af de australske aborigineres sprog, og ting fra havet er netop, hvad den australske og forhenværende Noma-kok Beau Clugston sætter i scene i den simpelt indrettede restaurant, der minder om den slags, men finder ved stranden sydpå med betongulv, simpel indretning og masser af friskfangede fisk og skaldyr.


     

  • FREDERICIA: Lokalt og personligt

    FREDERICIA: Lokalt og personligt

    .

    Ti Trin Ned

    Toldkammeret 9
    7000 Fredericia
    +45 75 93 33 55
    titrinned.dk

    I snart to årtier har Mette og Rainer Gassner sat Fredericia på det gastronomiske danmarkskort, og niveauet er stadig højt og stabilt. Stilen er dogmefri, og lader sig inspirere af årstiden og det lokale udbud af råvarer snarere end af klassiske franske dyder eller nordiske trends. Det gør Ti Trin Ned til et meget personligt køkken, hvor passionen for råvarerne afspejles i det dagligt skiftende menukort.


     

  • KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    .

    Geist

    Kongens Nytorv 8
    1050 København K
    +45 33 13 37 13
    restaurantgeist.dk

    Når vejret er til det kan du nyde dit måltid i den hyggelige gårdhave omkranset af grøn bevoksning. Inden for er der anderledes gang i den med høj og til tider pumpende musik. Du har valget mellem at sidde ved et bord eller i den populære bar, der omkranser det åbne køkken, så du kan følge med i kokkenes arbejde. Indretningen er moderne og overvejende sort.


     

  • VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    .

    Babette

    Kildemarksvej 5
    4760 Vordingborg
    +45 55 34 30 30
    babette.dk

    På en bakketop et lille stykke uden for centrum af Vordingborg ligger Babette som et gastronomisk fyrtårn, der skuer over byen. Sådan har det været i de over 30 år, der er gået, siden køkkenchef Vivi Schou og restaurantchef Henrik Pedersen startede butikken.


     

  • KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    .

    Pluto

    Borgergade 16
    1300 København K
    +45 33 16 00 16
    restaurantpluto.dk

    Når finanskrisen en dag rammer igen, bliver der ekstra travlt på Pluto, for madmæssigt befinder vi os i en tryg proteinhule, hvor særligt indmad og oversete kødudskæringer som skank og nyretap indtager hovedrollen på kortet, ofte i ledtog med intense saucer på masser af smør og ost. Der er også masser af lækkert charcuteri og snacks at starte med, samt en håndfuld fiskeretter og lidt grønt.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App