Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

22. jan. 2015

Nyheden om Thorsten Schmidts afgang fra Ruths Hotel i Skagen har den konsekvens, at den anmeldelse, White Guide var klar til at publicere på dansk i White Guide 2015/16, der udkommer den 23. marts, ikke længere kan anvendes i guiden. Men den gælder, så længe Schmidt regerer i køkkenet, og derfor får du den her sammen med Thorsten Schmidts egen forklaring på, hvorfor han stopper på Ruths.

Foto: Columbus Leth

- Læs White Guides anmeldelse af Ruths Hotel nedenfor

"Grundlæggende er det ærgerligt, men beslutning er taget," fortæller Thorsten Schmidt i et interview til White Guide. "For tre måneder siden gik jeg til ledelsen og spurgte, hvad der skulle ske fremadrettet, og det gik de tilbage og tænkte over. For halvanden måned siden meldte de tilbage, at de gerne ville tilbage til en mere klassisk fransk badehotelstil, og siden har jeg så gået og summet over, om det var noget, jeg havde lyst til at være en del af."

"Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv, og økonomisk har der været overskud. Det, jeg har leveret, er jeg stolt af, og vi skilles ikke som uvenner. Men vi stopper, mens legen er god.
Det handler især om, at gourmetrestauranten sidste år har stået for 15% af omsætningen, mens brasseriet har stået for 85%, og der er ønsket fra ledelsen, at der kommer mere fokus på den franske del. Der ville jeg komme i klemme henad vejen, for selvom jeg elsker det her brasserie, så ønsker jeg ikke at lave fransk mad på fuld tid."

"Jeg har kun 100 procent at bruge, så hvis de 80 skal gå til brasseriet, vil der kun være 20 tilbage til det, jeg brænder for. Der må man være ærlig og sige, at det er så det, så er det bedre at give plads til nogen, der brænder for det end at blive tilbage og fylde i landskabet."
 

Nordisk fikspunkt tager dig helt til grænsen

MAD 37 | SERVICE 22

Da Michel Michaud forlod Ruths Hotels klassiske, solide, råvareperfektionistiske køkken og kendismiljøet i Gammel Skagen, var der spænding omkring afløseren. Ingen havde i deres vildeste fantasi regnet med ankomsten af en af landets suverænt mest innovative kokke, Thorsten Schmidt.

Efter mange år i Aarhus med et lydhørt publikum - om end også dér indimellem kontroversiel status - skulle der ruskes op i Gammel Skagens lidt parfumerede publikum. Ruths spiserum er omdannet til en moderne, nynordisk hule med varme og hygge. Pejsen brænder levende, sorte, groft vævede gardiner dækker den ene endevæg, bordene i ask er designet minimalistisk af Thorsten Schmidts kone Rikke Malling, og modsat disken til køkkenet hænger kokkens ’plejebørn’ på køl bag glas: Hans vilde forsøg udi tørring af kød, udtræk af urter og bær samt nordiske klassikere som Norges fenalår.

En aften på Ruths er nu blevet til en avantgardistisk tour de force, hvor præcise grundteknikker lægger et solidt fundament under alle udskejelserne. Thorsten Schmidt tør tage gæsten helt til grænsen (nogle vil mene over grænsen) af råvaresmagsintensitet. Nervøst anlagte gastroturister kan dog roligt bestille plads, for bedst som du føler dig på dybt vand, trækker menuen dig tilbage til kendt land. Og så alligevel ikke helt, for hos Schmidt har det velkendte altid et twist.

Ruths eneste svaghed er vinkortet, og det kan der jo ret nemt gøres noget ved. Omfanget er klejnt for en restaurant, der via sin mad og sin service sigter meget højt. Til gengæld sidder vinmenuen til Schmidts udfordrende mad lige i øjet. Aftenens røde tråd bliver lagt allerede ved første appetizer. På kohorn kommer fenalår, skagenskinke og speget fars med korianderblomst, efterfulgt af grød med brændenælde og fedtegrever.

Thorsten Schmidt holder af at lege med gæstens oplevelser, og det, man tror er brandeffekt fra brændenælde, er blot tabasco. Små finurligheder følger: Rå kål tilberedes på sort filt ved overhældning med kogende havvand, men appetizernes toppunkter er plukket hummerklo i syrnet fløde under spiseligt sølvpapir. Hummer og jomfruhummer steges live på sten ved bordet, hvor kødet får aroma fra vores egne fingre, fordi de gnides i urter som salvie, citronverbena og vild kørvel. Interaktivitet. Bravo!

En sandbunke skal tømmes for sit indhold via et sugerør. Nervøsiteten for sand mellem tænderne gøres til skamme af en guddommelig, nærmest voldsomt smagende krabbeconsommé. Aspargesretten får alt, hvad den kan tage på umami. Hvid asparges med syrnet friskost drysses med høvlet fenalår. Lammekødets dyriske dybde overvælder, men den røde tråd fortsætter. Vi skal ind i et urnordisk univers med postmodernitet og videnskabelighed.

Aftenens højdepunkt er efter vores mening hesteretten. Hestefilet er banket ud til papyrustykkelse med tre år gammel, tørret spæk. Spækken er som den italienske lardo og bliver ved gennembankningen nærmest integreret i kødet og ligner marmorering. Hertil kirsebæreddike og syltede stikkelsbær, som giver syre. Genialt, vildt, ukendt og alligevel kendt smag.

Ruths er blevet et gastronomisk fikspunkt i Norden!

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    .

    Pluto

    Borgergade 16
    1300 København K
    +45 33 16 00 16
    restaurantpluto.dk

    Når finanskrisen en dag rammer igen, bliver der ekstra travlt på Pluto, for madmæssigt befinder vi os i en tryg proteinhule, hvor særligt indmad og oversete kødudskæringer som skank og nyretap indtager hovedrollen på kortet, ofte i ledtog med intense saucer på masser af smør og ost. Der er også masser af lækkert charcuteri og snacks at starte med, samt en håndfuld fiskeretter og lidt grønt.


     

  • FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    .

    Falsled Kro

    Assensvej 513
    5642 Millinge
    +45 62 68 11 11
    falsledkro.dk

    Falsled Kro har i mere end fire årtier indtaget den suveræne position som Fyns gastronomiske fyrtårn. Den stråtækte gamle kro ligger i landsbyen Millinge i det bakkede Sydfyn, hvor kroen har en formidabel placering næsten helt ned til vandet. Fra bordene i havestuen kan man skue ned over den store haves frugttræer og den lille Faldsled Havn. Fynsk idyl, så det flimrer for øjnene.


     

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

  • KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    KØBENHAVN: Mesterligt magisk måltid

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    The Menu is not the Meal, står der på den lille menuseddel, vi får med, da vi nærmest svævende forlader den forførende have i den solvarme forårsaften. Vi har været gennem en ’Metamorfose’, som den store menu kaldes, og vi er ganske rigtigt forvandlede. Jacob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl fortsat gryderne med sikker hånd og på sin helt egen kreative måde med japanske undertoner, nordiske takter og en overtone, der er helt sin egen.


     

  • EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    EBELTOFT: Ebeltoft i den gastronomiske superliga

    .

    Molskroen

    Hovedgaden 16
    8400 Ebeltoft
    +45 86 36 22 00
    molskroen.dk

    Steffen Villadsen overtog for tre år siden ansvaret for Ebeltofts luksuskro og trådte ind i kredsen af kokke, der i de seneste årtier har stadfæstet Molskroens relevans i den gastronomiske superliga. Det gule, charmerende bindingsværkshus ligger på kanten mellem Mols Bjerge og Ebeltoft Vig og har både det bakkede landskab og Kattegat indenfor rækkevidde.


     

  • TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    TÓRSHAVN: Gammelnordisk, når det er bedst

    .

    Ræst

    Gongin 8
    100 Tórshavn
    +298 41 14 30

    Vi træder ind i det 500 år gamle hus med græs på taget, hvor det nærmest føles som, man er gæst i et privat hjem med klaver og gamle bøger. En kraftig lugt rammer med det samme vores næser og giver en forduft på, hvad der er i vente.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App