Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.
Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

Anmeldelse: "Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv"

22. jan. 2015

Nyheden om Thorsten Schmidts afgang fra Ruths Hotel i Skagen har den konsekvens, at den anmeldelse, White Guide var klar til at publicere på dansk i White Guide 2015/16, der udkommer den 23. marts, ikke længere kan anvendes i guiden. Men den gælder, så længe Schmidt regerer i køkkenet, og derfor får du den her sammen med Thorsten Schmidts egen forklaring på, hvorfor han stopper på Ruths.

Foto: Columbus Leth

- Læs White Guides anmeldelse af Ruths Hotel nedenfor

"Grundlæggende er det ærgerligt, men beslutning er taget," fortæller Thorsten Schmidt i et interview til White Guide. "For tre måneder siden gik jeg til ledelsen og spurgte, hvad der skulle ske fremadrettet, og det gik de tilbage og tænkte over. For halvanden måned siden meldte de tilbage, at de gerne ville tilbage til en mere klassisk fransk badehotelstil, og siden har jeg så gået og summet over, om det var noget, jeg havde lyst til at være en del af."

"Team Ruths 2014 har sparket for vildt røv, og økonomisk har der været overskud. Det, jeg har leveret, er jeg stolt af, og vi skilles ikke som uvenner. Men vi stopper, mens legen er god.
Det handler især om, at gourmetrestauranten sidste år har stået for 15% af omsætningen, mens brasseriet har stået for 85%, og der er ønsket fra ledelsen, at der kommer mere fokus på den franske del. Der ville jeg komme i klemme henad vejen, for selvom jeg elsker det her brasserie, så ønsker jeg ikke at lave fransk mad på fuld tid."

"Jeg har kun 100 procent at bruge, så hvis de 80 skal gå til brasseriet, vil der kun være 20 tilbage til det, jeg brænder for. Der må man være ærlig og sige, at det er så det, så er det bedre at give plads til nogen, der brænder for det end at blive tilbage og fylde i landskabet."
 

Nordisk fikspunkt tager dig helt til grænsen

MAD 37 | SERVICE 22

Da Michel Michaud forlod Ruths Hotels klassiske, solide, råvareperfektionistiske køkken og kendismiljøet i Gammel Skagen, var der spænding omkring afløseren. Ingen havde i deres vildeste fantasi regnet med ankomsten af en af landets suverænt mest innovative kokke, Thorsten Schmidt.

Efter mange år i Aarhus med et lydhørt publikum - om end også dér indimellem kontroversiel status - skulle der ruskes op i Gammel Skagens lidt parfumerede publikum. Ruths spiserum er omdannet til en moderne, nynordisk hule med varme og hygge. Pejsen brænder levende, sorte, groft vævede gardiner dækker den ene endevæg, bordene i ask er designet minimalistisk af Thorsten Schmidts kone Rikke Malling, og modsat disken til køkkenet hænger kokkens ’plejebørn’ på køl bag glas: Hans vilde forsøg udi tørring af kød, udtræk af urter og bær samt nordiske klassikere som Norges fenalår.

En aften på Ruths er nu blevet til en avantgardistisk tour de force, hvor præcise grundteknikker lægger et solidt fundament under alle udskejelserne. Thorsten Schmidt tør tage gæsten helt til grænsen (nogle vil mene over grænsen) af råvaresmagsintensitet. Nervøst anlagte gastroturister kan dog roligt bestille plads, for bedst som du føler dig på dybt vand, trækker menuen dig tilbage til kendt land. Og så alligevel ikke helt, for hos Schmidt har det velkendte altid et twist.

Ruths eneste svaghed er vinkortet, og det kan der jo ret nemt gøres noget ved. Omfanget er klejnt for en restaurant, der via sin mad og sin service sigter meget højt. Til gengæld sidder vinmenuen til Schmidts udfordrende mad lige i øjet. Aftenens røde tråd bliver lagt allerede ved første appetizer. På kohorn kommer fenalår, skagenskinke og speget fars med korianderblomst, efterfulgt af grød med brændenælde og fedtegrever.

Thorsten Schmidt holder af at lege med gæstens oplevelser, og det, man tror er brandeffekt fra brændenælde, er blot tabasco. Små finurligheder følger: Rå kål tilberedes på sort filt ved overhældning med kogende havvand, men appetizernes toppunkter er plukket hummerklo i syrnet fløde under spiseligt sølvpapir. Hummer og jomfruhummer steges live på sten ved bordet, hvor kødet får aroma fra vores egne fingre, fordi de gnides i urter som salvie, citronverbena og vild kørvel. Interaktivitet. Bravo!

En sandbunke skal tømmes for sit indhold via et sugerør. Nervøsiteten for sand mellem tænderne gøres til skamme af en guddommelig, nærmest voldsomt smagende krabbeconsommé. Aspargesretten får alt, hvad den kan tage på umami. Hvid asparges med syrnet friskost drysses med høvlet fenalår. Lammekødets dyriske dybde overvælder, men den røde tråd fortsætter. Vi skal ind i et urnordisk univers med postmodernitet og videnskabelighed.

Aftenens højdepunkt er efter vores mening hesteretten. Hestefilet er banket ud til papyrustykkelse med tre år gammel, tørret spæk. Spækken er som den italienske lardo og bliver ved gennembankningen nærmest integreret i kødet og ligner marmorering. Hertil kirsebæreddike og syltede stikkelsbær, som giver syre. Genialt, vildt, ukendt og alligevel kendt smag.

Ruths er blevet et gastronomisk fikspunkt i Norden!

 

Mere restaurantnyt

  • AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    AALBORG: Enkel og ærlig Aalborg-gourmet

    .

    Alimentum

    Løkkegade 23
    9000 Aalborg
    +45 93 91 37 67
    restaurant-alimentum.dk

    Alimentum åbnede dørene i januar 2019, da køkkenchef Søren Birch og restaurantchef Simon Kvist Bjerre fra restaurant Tabu valgte at gå egne veje. Restauranten er gennemført indrettet i rå og urban stil og med et åbent køkken blandt de relativt få borde.


     

  • VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    VEJLE: Elegant fusion med fjordudsigt

    .

    Treetop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk

    I skønne naturomgivelser ligger Hotel Munkebjerg og skuer over Vejle Fjord. Hotellet rummer flere spisesteder, men det mest ambitiøse hedder Treetop, hvor den unge køkkenchef Nicolaj Christiansen råder. Vi melder vores ankomst i hotellets reception og hentes efter kort tid af en servitrice, der inviterer os ned i vinkælderen til champagne og snacks.


     

  • KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    KØBENHAVN: Stabil sejlads i velsmag og god beliggenhed

    .

    Kaptajn

    Sortedam Dossering 45a
    2200 København N
    +45 60 18 74 14
    restaurantkaptajn.dk

    Her er høj stemning og bestemt ikke uden grund. Tim Güth og Patrick Hult er et par erfarne restaurantfolk, der har besluttet at få det ned på jorden, så alle kan være med i lokalerne lige ned til Søerne. Hvis du ikke går all in på hele menuen med ti retter, så er de mindre retter til 95 kr. fremragende, ca. fire til et måltid. Alternativt kan du tage den store fladfiskeservering til to personer.


     

  • VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    VEJLE: Når alt går op i en højere enhed

    .

    MeMu

    Torvegade 9
    7100 Vejle
    +45 21 14 00 77
    memu-gourmet.dk

    Få trin ned fra Vejles travle gågade træder du ind i en anden verden. Der hersker en behagelig ro under de hvidkalkede hvælvinger, hvor betjeningen er Des med gæsterne og ifører sig hvide silkehandsker, når servietterne skal lægges i skødene. Restauratørparret Mette Derdau og Michael Munk slog i 2017 dørene op for gourmetrestauranten, der på rekordtid har etableret sig som et af Jyllands absolutte topspisesteder.


     

  • KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    KØBENHAVN: På jagt efter opskriften på guld

    .

    Alchemist

    Refshalevej 173C
    1432 København K
    +45 31 71 61 61
    restaurant-alchemist.dk

    De ydmyge rammer på Østerbro er udskiftet med en overdådig præstation i teatralsk gastro-futurisme – gennemført med en blanding af mod og overmod. Egentlig anbefaler vi dig ikke at læse videre, men blot forsøge at skaffe et af de eftertragtede borde, møde op med åbent sind og lade dig overraskes og imponeres af den mest rystende gastronomiske totaloplevelse, som hidtil har været tilbudt – verdensomspændende. Hvis du er en af de heldige, der får et bord, kan du se frem til at blive udsat for en tour de force udi sensoriske og intellektuelle eventyr fordelt på over 50 små serveringer – det hele i exceptionelle rammer med en afstemt dosis velsmag, humor, politik og stof til eftertanke.


     

  • KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    KØBENHAVN: Det bedste fra havet skåret ind til benet

    .

    Iluka

    Peder Skrams Gade 15
    1054 København K
    +45 30 30 95 89
    restaurantiluka.dk

    Iluka betyder ’nær havet’ på de et af de australske aborigineres sprog, og ting fra havet er netop, hvad den australske og forhenværende Noma-kok Beau Clugston sætter i scene i den simpelt indrettede restaurant, der minder om den slags, men finder ved stranden sydpå med betongulv, simpel indretning og masser af friskfangede fisk og skaldyr.


     

  • FREDERICIA: Lokalt og personligt

    FREDERICIA: Lokalt og personligt

    .

    Ti Trin Ned

    Toldkammeret 9
    7000 Fredericia
    +45 75 93 33 55
    titrinned.dk

    I snart to årtier har Mette og Rainer Gassner sat Fredericia på det gastronomiske danmarkskort, og niveauet er stadig højt og stabilt. Stilen er dogmefri, og lader sig inspirere af årstiden og det lokale udbud af råvarer snarere end af klassiske franske dyder eller nordiske trends. Det gør Ti Trin Ned til et meget personligt køkken, hvor passionen for råvarerne afspejles i det dagligt skiftende menukort.


     

  • KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    .

    Geist

    Kongens Nytorv 8
    1050 København K
    +45 33 13 37 13
    restaurantgeist.dk

    Når vejret er til det kan du nyde dit måltid i den hyggelige gårdhave omkranset af grøn bevoksning. Inden for er der anderledes gang i den med høj og til tider pumpende musik. Du har valget mellem at sidde ved et bord eller i den populære bar, der omkranser det åbne køkken, så du kan følge med i kokkenes arbejde. Indretningen er moderne og overvejende sort.


     

  • VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    .

    Babette

    Kildemarksvej 5
    4760 Vordingborg
    +45 55 34 30 30
    babette.dk

    På en bakketop et lille stykke uden for centrum af Vordingborg ligger Babette som et gastronomisk fyrtårn, der skuer over byen. Sådan har det været i de over 30 år, der er gået, siden køkkenchef Vivi Schou og restaurantchef Henrik Pedersen startede butikken.


     

  • KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    .

    Pluto

    Borgergade 16
    1300 København K
    +45 33 16 00 16
    restaurantpluto.dk

    Når finanskrisen en dag rammer igen, bliver der ekstra travlt på Pluto, for madmæssigt befinder vi os i en tryg proteinhule, hvor særligt indmad og oversete kødudskæringer som skank og nyretap indtager hovedrollen på kortet, ofte i ledtog med intense saucer på masser af smør og ost. Der er også masser af lækkert charcuteri og snacks at starte med, samt en håndfuld fiskeretter og lidt grønt.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App