Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav
21. dec. 2016

I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.

Over hele linjen er niveauet på KOKS hævet en tak siden tidligere besøg. Det beror nok på, at restauranten er flyttet fra morgenmadssalen på Hotel Føroyar i Tórshavn til sit eget hus i bygden Kirkjubøur et kvarters tid fra hovestaden. For færinger er bygden nærmest mytisk, og den var øernes kulturelle og religiøse centrum i middelalderen. Ruinen af den gotiske kirke er mere end 900 år gammel. Det nye KOKS ligger i et færøhus i traditionel stil, sort med græstag og røde vinduesrammer. Men her er moderne panoramavinduer fra gulv til loft, og indretningen er let og nordisk med lyst træ.

Udsigten over fjorden er fantastisk, og dernedefra et sted hentes jomfruhummere op til signaturretten, hvor tynde ruller af majroe fra Stóra Dímun skjuler det lynstegte skaldyrskød med en smag så ren som det omgivende hav. Nyt er også det åbne køkken, og i raskt tempo kommer små snacks ind, hvor et skrigorange lag af revet hestemusling skjuler et tørret torskeskind med en creme på løvstikke. En overraskende servering præget af perfektion, ligesom søpindsvinet med puré på brændenælde og en sjov præsentation, hvor en strandsten prydes af et tallerkensmækkerblad, som gemmer på en syrlig rabarberkompot.

KOKS’ køkkenchef og kreative motor hedder Poul Andrias Ziska, og han er underspillet som sit køkken. Med stolthed viser han os en lammeskulder, som er tørret og fermenteret i seks måneder i den salte vind. Metoden kaldes ”ræst”, og den er både kilde til stolthed og nydelse blandt færingerne. Tynde skiver af denne fermenterede skulder får vi i form af af en svampelignende forhøjning med svampecreme og ribs på rensdyrlav. Den fylder alle hjørner af smagspaletten og glæder desuden sindet.

Vinarbejdet er også i høj klasse, og den dygtige sommelier Karin Visth forstærker helhedsoplevelsen yderligere. En moden bourgogne Pommard til aftenens smukkeste ret, mallemuk og rødbede, er magisk. Under en rød blomst af rødbedeskiver og hybenroser med grønne anstrøg af timianblade gemmer sig det vilde fuglekød. Syren og den bærrige frugt i vinen giver yderligere et løft til smagen.

Til de eventyrlystne er der hjemmelavede juicer med alt fra stikkelsbær og løvstikke til kvan og rabarber, og generelt er juicemenuen sensationelt vellykket. Ribs- og hybenjuicen kan nærmest måle sig med den hvide bourgogne Viré-Clessé, som serveres til en helstegt helleflynder med vilde urter.

Den færøske flora er meget veludnyttet. Det oplever vi især i en dessert med sorbet på græs og skovsyre og en creme på kvan. Ikke sød, ikke syrlig, blot et indkog af den lavtvoksende natur på øerne.

KOKS byder i alle henseender på lavmælt men enestående genialitet.

Anmeldelsen er tidligere bragt på engelsk i White Guide Nordic.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    .

    Ibu

    Vesterbrogade 56
    1620 København V
    +45 21 80 01 80
    restaurantibu.dk

    Du træder ind i et rum, der kunne være det mest trendy asiatiske spisested i London. Gråsorte toner dæmpet med velfungerende lys og åbent køkken med varme og udstråling får dig til at føle dig hjemme og godt tilpas.


     

  • LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    .

    Koks

    Frammi vi∂ Gjónna
    335 Leynavatn
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Restauranten er i foråret 2018 flyttet fra det gamle bispesæde Kirkjubøur til mindst ligeså naturskønne omgivelser ved Leynavatn lidt nordligere på Streymoy. Unge Poul Andrias Ziska styrer køkkenet, hvor han mesterligt formår at skabe en balance mellem kreativ innovation og respekt for Færøernes ypperlige råvarer og stærke traditioner.


     

  • KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    I februar 2017 åbnede Brace Danmarks vel eneste gourmetrestaurant, der udtalt ønsker at forene det nordiske med det italienske. Det er blevet til et herligt bekendtskab, vi ikke vidste, vi savnede. Du finder det i en hyggelig gårdhave i Teglgårdsstræde, og inden for er der stilfuldt indrettet med en hel del mørkt træ.


     

  • VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    .

    TreeTop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk 

    Den uhindrede udsigt over Vejle Fjord, som man kan nyde fra sit bord på Restaurant TreeTop, må afgjort være blandt de skønneste i landet. Navnet er velvalgt, for her har man vitterligt fornemmelsen af at sidde højt oppe i trækronerne med verden for sine fødder. Restauranten ligger på Munkebjerg Hotel, som indtager en fornem placering på en bakketop med dyb skov og vand til alle sider.


     

  • KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    .

    AOC

    Dronningens Tværgade 2
    1302 København K
    +45 33 11 11 45
    restaurantaoc.dk

    Imposante Moltkes Palæ emmer af klasse og storhed. Restaurant AOC har hjemme i kælderen, men der er højt til loftet under de mægtige hvælvinger fra det 17. århundrede. Indretning er moderne, kølig nordisk, men virker på ingen måde akavet i forhold til de historiske rammer og det bastante stengulv. Pladsen er god, så der er godt med luft omkring de enkelte borde, og så skaber rummet en helt særlig akustik.


     

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App