Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter
15. dec. 2016

Foto: Lars Wahl

Bar’vin har et fast klientel blandt meget kræsne mennesker. Ejeren Nils Thyge har været en af fornyerne på den danske vinscene, blandt andet en af de første til at bringe naturvine frem i Danmark - ikke at det er en niche, han har gemt sig i. Med et leksikalt overblik over de gode smuthuller i danske vinimportørers sortimenter kuraterer han det vinkort, som er både hjertet i restauranten og et udtryk for overordentlig god smag.

Madmæssigt holder Bar’vin sig til sin læst, du kan altid få côte de boeuf med sauce choron, mozzarella med cecina de León, husets meget personlige tatar, udsøgt charcuteri. Blandt klassikerne er også en luftig gåseleverterrine dækket med hasselnødder skøn som synden selv. Rundt om de faste holdepunkter er et større kort stykket sammen, hvor også grøntsager, fisk og sæsonvarer fylder. Men man er ikke et fjols, hvis man insisterer på at fylde sit bord med de små retter. Det er svært ikke at holde af et sted, der ofte serverer lammetunger, ottearmede blæksprutter, franske crevette-rejer og andre rariteter, som kedeligere køkkener undgår, fordi de har opgivet at lære deres gæster at spise den slags.

Efter en meget lang periode, hvor restauranten var lukket på grund af ombygning, er den tilbage i større format, og uden at kæden er faldet af. Nærmere tværtimod. Denne aften spiser hun og jeg et af de foie gras-fyldte syltetøjsglas, sardiner i oligarkstørrelse og sprutter stegt med padron-pebre.

Det er jo altid en test, om et køkken kan præstere en fasan – det er nærmest suicidalt  at sætte den på kortet. Igen ville det være lettere at lade være. Men det er bare sympatisk, at nogen prøver at gøre noget madmæssigt med de 700.000 fasaner, der hvert år skydes for ren fornøjelse i Danmark. Nogen stor spise er fjerkræet ikke, og fuglen er jo også indført for jagtens skyld. De fleste nedplaffede fugle ender vist hos kattemadsproducenten. Men, hun prøver en fasan, der er så saftig, som dyrearten tilllader – en gratinering holder på saften.

Jeg tager klogeligt en tallerken med smørbløde, saftige lammetunger, garneret med kantareller, syltede rødløg og en kraftig sky. Skal man gøre noget ud af hverdagen, er det en meget god måde at gøre det på.

Betjeningen er diskret, uformel og opmærksom, som det passer sig for en afslappet bistro. Bar’vin er i zen, når ejeren selv er i huset og vimser rundt mellem gæsterne med en åben flaske i hver hånd: En hyggelig og højlydt stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter.

Vi forklarer indehaveren ved ankomsten: Vi har lyst til gammel hvidvin, men du må ikke ruinere os, og frem fra gemmerne tryller han en Anjou fra 2002, til den helt igennem rimelige pris af 475 kr. I det hele taget er det en meget god måde at opsummere stedet på: Du får kvalitet, håndværk, værtskab og variation uden at blive ruineret.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

  • KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    Mielcke & Hurtigkarl viser os gang på gang, hvor vidunderligt forfriskende og forførende en kreativ dogmefri tilgang til kokkekunsten kan være, når det er gastronomiske genier, der står bag. Du finder kun få ligeså spændende restauranter noget sted i verden.


     

  • ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    .

    Vår

    Vintapperstræde 10
    5000 Odense C
    +45 26 49 26 44
    vaar.dk

    I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.


     

  • KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    .

    Atelier 85

    Reerstrupvej 11
    3490 Kvistgård
    +45 31 66 42 60
    facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

    Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.


     

  • KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    .

    Brus

    Guldbergsgade 29F
    2200 København N
    +45 75 22 22 00
    tapperietbrus.dk

    Sommeren 2017 lukkede Tapperiet Brus' restaurant Spontan, og gourmetmenu og bordbestilling er nu erstattet af et mere simpelt Food Bar-koncept. Det kan godt være, der er skruet ned for (det formelle) serviceniveau, avancerede detaljer m.m., men det er stadigvæk unge Christian Gadient, der regerer i køkkenet, så det er særdeles vanskeligt at sætte en finger på maden.


     

  • KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    Geilini 13
    FO-175 Kirkjubøur
    +298 33 39 99
    koks.fo
     

    Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.


     

  • KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    .

    Geranium

    Per Henrik Lings Alle 4, 8.
    2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App