Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner
22. mar. 2017

Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.

Der indledes med seks fyldige snacks, og vi får tre gode petits fours som afslutning. Hele vejen igennem er maden udført med knivskarp præcision. Blandt de naturimiterende appetizers er der to, som træder frem. Den lille selleriravioli, hvis fyld af rømørejer er ganeguf, og så den komplekse sprøde kiks med trøffelcreme, syltet perleløg og høvlet tørret kalvehjerte. Et sanseorgie i råd, umami, syrlighed og let salt, og meget typisk Allan Poulsen.

Det samme gælder den sødmefyldte sorthummer rørt med purløg og pyntet med et lag heltrogn, skovsyre og små majroeskud. Det er den første af 8-rettersmenuens egentlige retter. Poulsen kan, og Poulsen tør eksperimentere med havets juveler. Allermest markant og mindeværdigt står det lange stykke af dansk blæksprutte med gelerede perler af grønne tomater og sprøde skiver af rå jordskok, serveret med en skilt jordskokcreme og en lille, intens klorofylbombe af pureret dild. Syren, den svage lakridssmag og de nøddeagtige jordskokker matches fantastisk med den næsten kalksmagende frugtige hvidvin fra sydfranske Côtes Catalanes.

Vinene er som maden udsøgte og genialt smagsafstemt til retterne. Kærligheden er til Frankrig med både klassikere og nytilkommere, men andre europæere sniger sig også ind. To af de tre fyldigste retter har svamp som tema, enten som karljohanflager, pulver og sauce blanquette til den friterede rokkevinge i skønt makkerpar med en spätburgunder fra Pfalz, eller som magisk svamp med svampeinfuserede sagogryn og en sauce med kråser og hjerter fra gråand med en himmelsk barolo fra Mauro Molino, La Morra 2012.

Vores meget opmærksomme tjener sørger på professionel og diskret vis for, at vi hele tiden er både oplyst og forsynet.

Blandt de søde retter er det signaturdesserten med chokolade, som vinder. En hvid chokoladekugle med fyld af syltede hindbær fra sensommeren, mælkechokolade med kaffe og brændt hasselnød i en sprød crustade, der peger tilbage til appetizerens sprøde kiks med trøffel, en syltet blomme med mørk chokoladeganache og knasende skovsyresalat og endelig en lille trippel af alle tre slags chokolade rent.

Selv efter den omfattende 8-rettersmenu med mange små snacks og søde sager skudt ind imellem, går vi opløftede fra Mejeriet med mindet om en mageløs oplevelse fuld af velsmag, kirurgisk flot håndværk og opfindsomhed i mesterklasse.

 

Mere restaurantnyt

  • PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V som partner.

    Hos Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V arbejdes der kun sammen med topproducenter rundt omkring i Champagne, hvilket gør det muligt at have vine fra forskellige terroirs med deres egen personlighed og udtryk.


     

  •  

  • PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Faroe Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

  • AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    .

    Bistro Dejavú

    Ved Stranden 7 D
    9000 Aalborg
    +45 40 30 49 28
    bistrodejavu.dk

    Aalborgs  restaurantscene  har  i  de  senere  år  oplevet  et  sandt  boom,  og  Bistro  Dejavú  er  blandt  de  nyeste  skud  på  stammen  i  det  øvre  mellemniveau.  På  den  franske  bistro  vækkes  genkendelsens  glæde  af  flere  retter,  og  med  smagen  i  højsædet  får  det  klassiske  også  indimellem  et  fint,  moderne  præg.  Vores  første  ret  er  norske  kammuslinger,  der  har  en  vellykket  sprød  overflade  og  karakteristisk  smeltende  blød  midte. 


     

  • PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Mjødbryggeriet Petersen & Sønner som partner.

    Mjødbryggeriet Petersen & Sønner er grundlagt af Jørgen og hans to sønner Mikkel og Mads. Bryggeriet er startet med kærlighed som den bærende faktor: Kærlighed til mjød, kærlighed til råvarer af høj kvalitet, og kærlighed til en idéen om en familiedrevet virksomhed, som kan være en platform for at tilbringe tid med de mennesker, som man holder af.


     

  • KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    .

    Toto

    Amagerbrogade 145
    2300 København S
    +45 30 48 36 22
    totovinbar.dk

    Der har længe været, og er for så vidt stadigvæk, langt mellem de gode spisesteder på Amager. I februar 2017 blev problemet dog noget mindre, da vin- og spisebaren Toto slog dørene op på Amagerbrogade.


     

  • PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    Hele Fanø emmer af østers, når Fanø Østersfestival slår dørene op for tredje gang den 14. – 17. oktober 2018. Her dyster topkokke om titlen ’Årets Østerskok’. Alle kan smage med på kokkenes kreationer, gå på østerssafari og blive østerseksperter.


     

  • WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

     WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

    WHITE GUIDE DANMARK 2019 - TRENDSEMINAR, LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER
    I SOHO, mandag den 19/11-2018

    Sammen med Danmarks gastronomiske elite bydes du velkommen i SOHO af White Guide og vores partnere.


     

  • AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    .

    Tabu

    Vesterå 5
    9000 Aalborg
    +45 88 19 60 58
    ta-bu.dk

    Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App