Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)
01. mar. 2017

Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.

Et eksempel er den grillede bavette med letbitter grønkål og skarp peberrod, omkranset af sorte streger af fermenteret hvidløg og gyldne pletter af appelsinreduktion. Et rent Miró-billede.

Fanetti er ambitiøs og demonstrerer en række køkkenteknikker, der kan skabe overraskelser og kant. Og selvom råvarerne primært er nordiske og italienske, kommer smagspaletten verden rundt på 12-rettersmenuen.

Det står klart i en utraditionel men meget velsmagende ret, hvor sous vide-tilberedt dansk blæksprutte er sprødt paneret i puffet quinoa og anrettet på en puré af græskar med ingefær, mynte og skovsyre. Her er tale om vietnamesiske smage i italiensk udklædning. Perfekt til retten er et glas hvid rhônevin, La Coudée d'Or fra Philippe Viret, som har tilpas syre og frugtighed til at balancere den mynteprægede rets smagsraffinement.

Vores fremragende, dygtige sommelier Felix Chamorro har ikke bare valgt vine til hver enkelt ret, men har sammensat en vinmenu, som har sin egen selvstændige komposition. Det ses i følgende kadence: Midt i menuen en kraftig tanninrig rødvin fra Etnas vulkanske jord som match til et brag af let lunet lammecarpaccio med pasta, stegte østershatte, skum af lammereduktion, tallerkensmækker og syrligt hindbærpulver. Pulveret er frækt placeret, så retten visuelt ligner det italienske flag, her fyldt med velsmag.

Så en forfriskende chardonnay fra Fanny Sabre i Bourgogne til en overraskende og nytænkt servering af sprødmør skorzonerrod dækket af skiver af bede, selleri og med pikant spark af hvidløgspuré. En frisk opkvikker midt i kødets lyst, og den forfriskende vin giver et løft efter den forholdsvis tunge rødvin.

Det er et sjældent syn, at kompositionslinjerne er så rette i både mad- og vinmenu og samtidig mødes så rent som på Brace. Med modig originalitet og sikker levering er det med andre ord på sin plads at placere Københavns nye nordiske italiener i Mesterklassen.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    KØBENHAVN: Pasta i døgndrift

    .

    Barabba

    Store Kongensgade 34
    1264 København K
    +45 33 10 10 40
    barabba.dk

    Det er svært ikke at blive lykkelig for Restaurant Barabba, der som et andet italiensk hjem serverer varm mad helt til kl. 2 om natten.


     

  • Mød vores partnere: Dagmar

    Mød vores partnere: Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere vores partner Dagmar – en kompromisløs gastronomisk drikkeoplevelse uden alkohol.


     

  • AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    AALBORG: Bæredygtig velsmag og knivskarpt håndværk

    .

    Textur

    Vesterbro 65, st.th.
    9000 Aalborg
    +45 27 50 35 08
    restauranttextur.dk

    Kokkene Dennis Juhl og Frederik Østeraa driver dette fremragende spisested med både hjerte, hjerne, håndværk og ikke mindst en meget stor indsigt i velsmag og nydelse.


     

  • Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    Mød vores partnere: KEN STORKØKKEN

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere KEN STORKØKKEN som samarbejdspartner for White Guide Danmark.

    KEN STORKØKKEN har siden 1944 indrettet storkøkkener, restauranter og kantiner hele landet over. "Vi er totalleverandør af isenkram, maskiner samt inventar og tilbyder individuel rådgivning baseret på stor brancheerfaring. Derudover har vi egen serviceafdeling med 42 teknikere.

    Du finder os i den vestlige ende af Aarhus, hvor vi både rummer en stor udstilling af vores varer, et fuldfunktionelt demokøkken og vores centralt liggende lager. Virksomheden er inkl. service mere end 100 medarbejdere, fordelt over hele landet, og altid i nærheden af dig og klar til at hjælpe med sparring, inspiration og rådgivning.

    Det er igennem tiden blevet til et utal af køkkenindretninger landet over, store som små, og vi er altid klar på en ny udfordring. Med vores brede ekspertise og et produktsortiment i topkvalitet kan vi sikre dig landets bedste rådgivning indenfor inspiration og indretning i det professionelle køkken."


     

  • KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    KØBENHAVN: Forførende dogmefrihed

    .

    Mielcke & Hurtigkarl

    Frederiksberg Runddel 1
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    Mielcke & Hurtigkarl viser os gang på gang, hvor vidunderligt forfriskende og forførende en kreativ dogmefri tilgang til kokkekunsten kan være, når det er gastronomiske genier, der står bag. Du finder kun få ligeså spændende restauranter noget sted i verden.


     

  • ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    ODENSE: Præcis og bæredygtig nydelse

    .

    Vår

    Vintapperstræde 10
    5000 Odense C
    +45 26 49 26 44
    vaar.dk

    I hyggelige Vintapperstræde har Jacob Buurmølle-Jensen sommeren 2017 åbnet en ambitiøs lille restaurant med blot seks borde. Buurmølle-Jensen, der før har været på bl.a. Kadeau og Naert, står ene mand i køkkenet og lægger vægt på bæredygtighed, så der er masser af økologi fra nærområdet på tallerkenerne og naturvin i glassene.


     

  • KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

    .

    Atelier 85

    Reerstrupvej 11
    3490 Kvistgård
    +45 31 66 42 60
    facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

    Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.


     

  • KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    KØBENHAVN: Østlig velsmag og frisk humle

    .

    Brus

    Guldbergsgade 29F
    2200 København N
    +45 75 22 22 00
    tapperietbrus.dk

    Sommeren 2017 lukkede Tapperiet Brus' restaurant Spontan, og gourmetmenu og bordbestilling er nu erstattet af et mere simpelt Food Bar-koncept. Det kan godt være, der er skruet ned for (det formelle) serviceniveau, avancerede detaljer m.m., men det er stadigvæk unge Christian Gadient, der regerer i køkkenet, så det er særdeles vanskeligt at sætte en finger på maden.


     

  • KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    Geilini 13
    FO-175 Kirkjubøur
    +298 33 39 99
    koks.fo
     

    Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.


     

  • KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

    .

    Geranium

    Per Henrik Lings Alle 4, 8.
    2100 København Ø
    +45 69 96 00 20
    geranium.dk

    Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App