Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)
01. mar. 2017

Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.

Et eksempel er den grillede bavette med letbitter grønkål og skarp peberrod, omkranset af sorte streger af fermenteret hvidløg og gyldne pletter af appelsinreduktion. Et rent Miró-billede.

Fanetti er ambitiøs og demonstrerer en række køkkenteknikker, der kan skabe overraskelser og kant. Og selvom råvarerne primært er nordiske og italienske, kommer smagspaletten verden rundt på 12-rettersmenuen.

Det står klart i en utraditionel men meget velsmagende ret, hvor sous vide-tilberedt dansk blæksprutte er sprødt paneret i puffet quinoa og anrettet på en puré af græskar med ingefær, mynte og skovsyre. Her er tale om vietnamesiske smage i italiensk udklædning. Perfekt til retten er et glas hvid rhônevin, La Coudée d'Or fra Philippe Viret, som har tilpas syre og frugtighed til at balancere den mynteprægede rets smagsraffinement.

Vores fremragende, dygtige sommelier Felix Chamorro har ikke bare valgt vine til hver enkelt ret, men har sammensat en vinmenu, som har sin egen selvstændige komposition. Det ses i følgende kadence: Midt i menuen en kraftig tanninrig rødvin fra Etnas vulkanske jord som match til et brag af let lunet lammecarpaccio med pasta, stegte østershatte, skum af lammereduktion, tallerkensmækker og syrligt hindbærpulver. Pulveret er frækt placeret, så retten visuelt ligner det italienske flag, her fyldt med velsmag.

Så en forfriskende chardonnay fra Fanny Sabre i Bourgogne til en overraskende og nytænkt servering af sprødmør skorzonerrod dækket af skiver af bede, selleri og med pikant spark af hvidløgspuré. En frisk opkvikker midt i kødets lyst, og den forfriskende vin giver et løft efter den forholdsvis tunge rødvin.

Det er et sjældent syn, at kompositionslinjerne er så rette i både mad- og vinmenu og samtidig mødes så rent som på Brace. Med modig originalitet og sikker levering er det med andre ord på sin plads at placere Københavns nye nordiske italiener i Mesterklassen.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

  • KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    KØBENHAVN: Hipstergourmet med personlighed (ny)

    En væg af mos giver stemning og lyddæmpning i lille restaurant Mes, som ejes af kok Mads Rye Magnusson. Med baggrund fra bl.a. Falsled Kro og Geranium må han siges at kunne sit kram.

    Her serveres betalelig gourmetmad med vine næsten udelukkende fra Jura og Tyskland, både naturvine og mere klassiske. Stemningen er uformel med høj elektronisk musik, enkle sorte borde og rå lyspærer hængende fra loftet.


     

  • KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    KØBENHAVN: Højt bistroniveau og byens bedste old fashioned

    Det er først og fremmest som cocktailbar, at Salon 39 har sin claim to fame, og det er velfortjent. Gode råvarer, godt håndværk og behagelig, præcis betjening kendetegner stedet, men ikke kun når det kommer til de våde varer. Man kan også spise aldeles udmærket før, efter eller imens, man slår sig løs på drinkskortet.


     

  • GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    GLOSTRUP: Glæder og skuffelser på Vestegnen (ny)

    For 25 år siden rykkede første Bocuse d’Or-vinder, Jan Pedersen (han vandt for sin fiskeret), med La Cocotte ind i Glostrup Parkhotel. Pedersen er videre for længst, men for nylig har den historiske restaurant fået en makeover i millionklassen. Resultatet er smukt og komfortabelt, og i de nydelige lokaler får man i dag venlig og nærværende betjening og flot anrettet mad.


     

  • MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    MÅRSLET: Mageløse smagseksplosioner

    Det er en råkold februardag, og vi kæmper os hen ad plørede stier gennem Vilhelmsborgskoven. Men så får vi øje på lyset og varmen i det nedlagte mejeri. Et smukt rum byder velkommen med hvidkalkede mure, buer og hvælvinger, og vi sidder behageligt i designerstole ved tykke damaskduge. Bag gryderne står en særdeles skarp gastronomisk personlighed, Allan Poulsen, med fortid på bl.a. Henne Kirkeby Kro og Bagatelle i Oslo.


     

  • KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

    Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.


     

  • KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    KØBENHAVN: Englesang på feststemt izakaya

    Indretningen er mørk og minimalistisk med levende lys på bordene hos Kung Fu Izakaya, hvor lyden af glade gæster smelter sammen med blød rock. Det er fredag aften i et af Nørrebros mest feststemte kvarterer, og restauranten er fuld.

    Vores tjener er meget forsigtig og vil helst ikke anbefale os noget, så vi vælger selv et par cocktails og kortets største menu, som er et røverkøb til prisen.


     

  • EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    EBELTOFT: Nye vinde blæser over Ebeltoft Vig

    Siden starten af 2016 har ansvaret for at videreføre Molskroens stolte traditioner hvilet på skuldrene af køkkenchef Steffen Villadsen. Og lad det være sagt med det samme – de høje gastronomiske ambitioner bliver indfriet til fulde.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk vinhule med stamgæstpotentiale (ny)

    KØBENHAVN: Italiensk vinhule med stamgæstpotentiale (ny)


    Pasta er det nye new nordic i København, hvor den ene fantastiske pastarestaurant efter den anden ser dagens lys. Blandt disse er Rufino Osteria på Christianshavn. Bag stedet står tre italienere, og stilen er romersk og loose med antipasti, løbende frisk mozzarella, dejlig pasta og ganske meget vægt på vin.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App