Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet
15. mar. 2017

Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.

Omgivelserne kunne her og der trænge til en opdatering, men køkkenet er i topform, selv på falderebet. Fra champagnevognen er der flere vintagechampagner på glas at vælge imellem. 2004 André Clouet Dream Vintage følger os fint gennem rækken af appetizers. Både til friskheden i en udhulet agurkekugle fyldt med fed crème fraîche og toppet med baerii caviar. Og til den mørke intensitet i en consommé på kylling og røget ål med små dryp af friskhed fra citronverbenaolie og papirtynde skiver af gulerod.

Efter lidt besværligheder fra tjeneren i forhold til udskiftning af enkelte glas fra standard- til luksusvinmenuen kommer vi i gang med selve menuen. Stegt norsk kammusling med sauce på muslinger og champagne, sauteret tang og spinat under et sprødt låg med tørret tangdrys er en af aftenens stærkeste serveringer. Kammuslingen er perfekt tilberedt med et næsten råt indre og fine pift fra citrontimian og citronmelisse. Sidstnævnte krydderurt tilføjer sjældent andet end pynt, men her kommer den til sin ret med sit blomstrede citruspræg. Brugen af tang tilføjer tyngde og maskulinitet og løfter retten op til en sjældent mindeværdig kammuslingservering. En hvid bourgogne fra Guy Amilot 1. Cru Chassagne Montrachet er med elegant cremethed og lette grapenoter lige i øjet til den fyldige men samtidig parfumerede ret.

En anden magtdemonstration fra køkkenet kommer i form af havtaskehale stegt på ben, overlegent præsenteret med skærefladen opad, så vi kan beundre præcisionen i stegningen. Puré og chips af persillerod samt det marinerede indre af roden er sødmefulde og samtidigt krydrede følgere til fisken, og alt får sammenhæng af den lysebrune hønsesky med nøddeagtig sødme fra brunet smør. Endnu en hvid bourgogne, Meursault 1. cru Purozots fra Antoine Jobard fra luksusvinmenuen, er ikke helt åbnet op i smagen og klarer ikke rettens fylde.

Til gengæld opnås perfekt vinmatch med en savagnin fra Jura, der med sin oxiderede næse og smag kører den rent ind til glaserede, sødmefulde og stadig sprøde skorzonerrødder med ristede marconamandler. Også her bruges saucen til at sammenbinde retten: fyldig og cremet er den, lavet på osten Havgus og sherry og så med et bjerg af friskrevet vintertrøffel fra Piemonte over.

Foldager stopper på toppen og efterlader mindet om et toptunet, fransk funderet køkken i mesterklassen. Vi glæder os til at følge hans videre færd.

Alberto K lukker 1. april 2017 og vil ikke genåbne. Det er endnu ikke besluttet, hvad der erstatter restauranten i toppen af Hotel Royal.

 

Mere restaurantnyt

  • Efteråret hos White Guide

    Efteråret hos White Guide

    Sommeren går på hæld, og White Guide er tilbage i sadlen med et mål om at skabe en endnu bedre guide til Danmarks bedste restauranter i 2015. Samtidig skal dette års guide gerne hjælpe endnu flere gastronomisk interesserede danskere til at orientere sig i vores kulinariske landskab anno 2014.


     

  • Mindre madspild på danske restauranter

    Mindre madspild på danske restauranter

    Ny privat mærkningsordning certificerer danske restauranter og hotellers fokus på madspild og genanvendelse. Bag ordningen står bevægelsen Stop Spild Af Mad og en række muskuløse samarbejdspartnere. I en pressemeddelelse skriver initiativtagerne, at 45 % af danskerne lægger vægt på madspild, når de vælger restaurant.


     

  • Medieomtale af White Guide 2014

    Medieomtale af White Guide 2014

    Lanceringen af White Guide 2014 gik ikke ubemærket hen. Opmærksomheden har været overvældende, og dækningen på tværs af tv, radio, dagblade, fagmedier, specialmagasiner, madblogs og andre webudgivelser har med et ord været imponerende. Her er de 120 klip, vi selv har fundet, listet med dato, medie og overskrift + link, hvor det er muligt.


     

  • Noma er Årets restaurant 2014

    Noma er Årets restaurant 2014

    200 fremmødte journalister og nominerede restaurantfolk slubrede champagne og applauderede de 9 prisvindere, da lanceringen af White Guide 2014 i går eftermiddag løb af stablen i Carlsbergs smukke museum i Valby. Her er listen med dagens vindere.
     

    Årets restaurant | Noma


     

  • Lancering af White Guide 2014

    Lancering af White Guide 2014

    250 journalister og nominerede restaurantfolk deltager den 24. april i lancering afWhite Guide, som foregår i smukke lokaler hos Carlsberg i København. Fra kl. 18 er prisvinderne offentlige, og guiden frigives til alverden!

    Dagens program
    16.00 Bobler, øl, vin, snacks, ost, kaffe og chokolade (se menuen nedenfor)
    16.30 Velkommen ved Søren Grunnet Løvenlund, direktør for White Guide Danmark
    16.35 Sådan arbejder White Guide ved projektleder Lena Ilkjær
    16.45 White Guide uddeler priser i kategorierne:


     

  • Fotos i White Guide 2014

    Fotos i White Guide 2014

    Billederne i White Guide 2014 og her på sitet er primært taget af to drevne fotografer, nemlig aarhusianske Ib Sørensen, der er tidligere redaktør på Vinmagasinet og i dag fungerer som freelancefotograf, og københavnske Columbus Leth, der er specialiseret i mad- og portrætfoto, og som i 2013 vandt mad+medier-prisen i kategorien madfotografi.


     

  • Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    Danmarks nye restaurantguide kårer landets bedste restauranter

    24. april 2014 udkommer White Guide Danmark med anmeldelser af 260 restauranter over hele landet. Vinderne af White Guides otte særlige priser og udmærkelser afsløres i guiden. Blandt i alt 22 nominerede restauranter findes de næsten selvskrevne københavnerrestauranter som noma, Geranium og Studio, men også de bedste provinssteder fra både land og by, fx Restaurant Et, Can Blau og Frederikshøj i Aarhus og Henne Kirkeby Kro i Henne, Restaurant Pasfall i Odense og Restaurant Mest i Aalborg.


     

  • Følg White Guide på Facebook

    Følg White Guide på Facebook Mens vi arbejder på, at hjemmesiden her skal blive klar, er der godt gang i aktiviteten på facebook. Allerede en uge efter lanceringen af siden White Guide Danmark har flere end 1.000 madglade godtfolk liket guiden. Vi håber, det er en indikation på populariteten også af den trykte guide. Se siden her, og synes om os, hvis du gør det.

     

  • White Guide udkommer til april

    White Guide udkommer til april

    På onsdag udkommer Guide Michelin Main Cities of Europe 2014 og ifølge rygterne sågar en helt ny “Michelin Guide to Nordic Countries”. Til april får Michelin imidlertid seriøs konkurrence fra White Guide Danmark 2014, hvis første landsdækkende udgave anmelder kongerigets 250 bedste spisesteder fra Nexø til Nørre Nebel.


     

Køb White Guide iZettle GASTRO unika White Guide App