Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet

KØBENHAVN: Foldager i topform på falderebet
15. mar. 2017

Vi er kun to martinis fra at føle os som Mad Men her i toppen af Arne Jacobsens berømte hotelbygning, Hotel Royal. Til den dragende udsigt over Københavns lys og tårne nyder vi køkkenchef og Bocuse d’Or-sølvvinder Jeppe Foldagers franskfunderede køkken med moderne nordiske spræl for sidste gang her på adressen. Foldager har opsagt sin stilling fra slutningen af marts 2017, og ved samme lejlighed lukker restauranten.

Omgivelserne kunne her og der trænge til en opdatering, men køkkenet er i topform, selv på falderebet. Fra champagnevognen er der flere vintagechampagner på glas at vælge imellem. 2004 André Clouet Dream Vintage følger os fint gennem rækken af appetizers. Både til friskheden i en udhulet agurkekugle fyldt med fed crème fraîche og toppet med baerii caviar. Og til den mørke intensitet i en consommé på kylling og røget ål med små dryp af friskhed fra citronverbenaolie og papirtynde skiver af gulerod.

Efter lidt besværligheder fra tjeneren i forhold til udskiftning af enkelte glas fra standard- til luksusvinmenuen kommer vi i gang med selve menuen. Stegt norsk kammusling med sauce på muslinger og champagne, sauteret tang og spinat under et sprødt låg med tørret tangdrys er en af aftenens stærkeste serveringer. Kammuslingen er perfekt tilberedt med et næsten råt indre og fine pift fra citrontimian og citronmelisse. Sidstnævnte krydderurt tilføjer sjældent andet end pynt, men her kommer den til sin ret med sit blomstrede citruspræg. Brugen af tang tilføjer tyngde og maskulinitet og løfter retten op til en sjældent mindeværdig kammuslingservering. En hvid bourgogne fra Guy Amilot 1. Cru Chassagne Montrachet er med elegant cremethed og lette grapenoter lige i øjet til den fyldige men samtidig parfumerede ret.

En anden magtdemonstration fra køkkenet kommer i form af havtaskehale stegt på ben, overlegent præsenteret med skærefladen opad, så vi kan beundre præcisionen i stegningen. Puré og chips af persillerod samt det marinerede indre af roden er sødmefulde og samtidigt krydrede følgere til fisken, og alt får sammenhæng af den lysebrune hønsesky med nøddeagtig sødme fra brunet smør. Endnu en hvid bourgogne, Meursault 1. cru Purozots fra Antoine Jobard fra luksusvinmenuen, er ikke helt åbnet op i smagen og klarer ikke rettens fylde.

Til gengæld opnås perfekt vinmatch med en savagnin fra Jura, der med sin oxiderede næse og smag kører den rent ind til glaserede, sødmefulde og stadig sprøde skorzonerrødder med ristede marconamandler. Også her bruges saucen til at sammenbinde retten: fyldig og cremet er den, lavet på osten Havgus og sherry og så med et bjerg af friskrevet vintertrøffel fra Piemonte over.

Foldager stopper på toppen og efterlader mindet om et toptunet, fransk funderet køkken i mesterklassen. Vi glæder os til at følge hans videre færd.

Alberto K lukker 1. april 2017 og vil ikke genåbne. Det er endnu ikke besluttet, hvad der erstatter restauranten i toppen af Hotel Royal.

 

Mere restaurantnyt

  • White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    2017/18-udgaven af White Guide Nordic bliver udgivet mandag den 26. juni – indeholdende næsten 350 restauranter i Danmark, Sverige, Norge (inkl. Svalbard), Finland, Island, Grønland og Færøerne. For at passe bedre sammen med højsæsonen for regionens voksende gastroturisme har vi flyttet lanceringen til tidlig sommer i stedet for sent efterår.

    Efter tidligere lanceringer I Oslo, Helsingfors og Stockholm får København nu sin første White Guide Nordic-lancering, der inkluderer et Nordic Forward Trend Seminar, annoncering af vinderen af White Guide Global Gastronomy Award og White Guide Nordic-gallamiddagen.


     

  • GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    .

    Jordnær

    Gentoftegade 29, 2820 Gentofte
    +45 22 40 80 20
    restaurantjordnaer.dk

    Restaurant Jordnær har slået rødder i det 350 år gamle Gentofte Hotel, hvor parret Eric Vildgaard og Tina Kragh bringer helt nye toner med rod i franske traditioner og danske råvarer ind i de historiske omgivelser. Stemningen er varm, og der er tale om gastronomi i mesterklasse.


     

  • BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    .

    Christianshøjkroen

    Segenvej 48, 3720 Aakirkeby,
    +45 56 97 40 13
    christianshojkroen.dk

    NYTESTET: Vi bliver budt velkommen af et smældende splitflag på blå forårshimmel, idet vi ankommer til den gamle gule kro i skoven. Såvel inde i krostuen som ved udendørsbordene er der smukt, og der hersker en rolig gammeldags stemning som fra før, verden gik af lave.


     

  • KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    Engagementet lyser ud af stedet og dets ejere. Midt på Vesterbro har tre fagskarpe "drenge": Patrick, Johann og Andreas, som de præsenterer sig, etableret en vinbar med dagens 5-rettersmenu, man kan plukke af. Lokalet ligner en meget rustik dagligstue hos en Vesterbro-designer.


     

  • RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    Midt i Nationalpark Mols Bjerge ligger økolandsbyen Friland, der siden 2016 også har huset den vegetariske gourmetrestaurant Moment. Køkkenchefen hedder fra i år René Warn, og med en fortid på bl.a. Kommandanten i København er der dømt alt andet end simple salater.


     

  • HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    Der er ingen tegn på metaltræthed efter ti år i toppen af Vendsyssels gastronomiske univers på bryggeriet i Hjørring. Køkkenets kreationer er alle en pincetpræcis og velovervejet æstetisk komposition med teknisk sikkerhed i tilberedning og tilsmagning, og betjeningen følger det høje faglige niveau.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Cacao Barry som ny partner for White Guide.


     

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

  • SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    SILKEBORG: Nærvær og nænsom råvarehåndtering

    I over 20 år har Rikke Brockstedt og gemal Kristian Evensen-Smidt drevet Restaurant Karoline Amalie i Virklund ved Silkeborg. Selvom et kvart århundrede er lang tid at skulle oppebære et konstant højt niveau, kan vi konstatere, at restauranten stadig er i særklasse.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App