Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Et genfødt unikum

KØBENHAVN: Et genfødt unikum
29. nov. 2018

.

Noma

Refshalevej 96
1432 København K
+45 32 96 32 97
noma.dk

Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående. Det starter allerede med den overvældende velkomst i entréen, hvor en hær af kokke og tjenere byder alle gæster varmt velkommen til restauranten, som er gennemført lækkert designet med egeplanker på gulvet, træbeklædte vægge og specialsnedkererede stole med varme skind i ryggen.

Panoramavinduerne giver kig til søen og Amagerværkets evigt buldrende skorstene. Et lille stykke natur overfor rå industri, og et varmt kram af et lokale, hvor den indlevende og stolte betjening føjer til oplevelsen med deres opmærksomhed og omsorg for gæsten. Selv om vi er i den absolutte superliga, er der ikke antydningen af stive nykker her.

Noma har delt året ind i tre sæsoner, hvor vinteren er helliget havet, sommeren er vegetarisk og efteråret tager udgangspunkt i skovens vildt og svampe. En i grunden indlysende, men alligevel genial måde at lave restaurant på – råvarerne kommer kun på, når de er allerbedst, og fraværet af kød fra husdyr er et forfriskende greb, som flere burde benytte sig af.

Torsten Vildgaard er tilbage som Redzepis højre hånd, og sammen med unge Mette Søberg, som er ansvarlig for research & development, har de revitaliseret køkkenet med et skarpt blik for præcision, velsmag og ikke mindst et solidt skud humor. Det er i den grad sjovt at spise her. Hvor får man ellers rensdyrhjerne omsluttet af karamelliseret mælkeskind og tallerkensmækkerblad, så man står en dybt velsmagende og herligt fedtet hjernetærte, man kan spise i hånden? Og hvor kan man opleve, at en hel vinge fra en gråand pludselig lander på tallerkenen, komplet med farvestrålende fjerpragt? Omkring vingebenet er fastsurret et stykke gråandebryst omsluttet af sprød, friteret tempuradej.

Kun på Noma, hvor vildtsæsonen først undersøger rensdyrets ukurante udskæringer i form af hjerte, brisler, hjerne og tunge, mens det siden er gråandens ditto, der står for tur. De har dog ikke glemt luksusråvarerne midt i alt det vilde. I tråd med konceptet får vi fx en sort ’fjer’ lavet af en kiks med hvidskimmelost møjsommeligt belagt med små stykker sort trøffel, som fuldender illusionen.

Mere luksus er der i en geleret fasanconsommé med en klat kold flødeskum og en klat White Sturgeon-kaviar oven på. Kaviaren er iskold og kunne have nydt godt af lidt temperering, så de sarte noter kunne stå klarere frem. Selv om kaviaren virker noget malplaceret i vildtkonteksten, er retten ikke desto mindre lækker. Tonstung umami fra skovbunden får vi i en anderagout med svampe, vilde bær og en kølende klat skinnende blank mælkekvark, som både giver syre og stor sensorisk nydelse.

Det er sjovt, udfordrende, rørende smukt og ikke mindst velsmagende fra start til slut, når Noma starter den konceptuelle motor og kører fra samtlige konkurrenter. Alle madinteresserede bør unde sig selv at prøve dette unikum af en restaurantoplevelse mindst een gang i livet.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    Noma er tilbage på tronen som landets ypperste gastronomiske spydspids. Restauranten, som tidligere i år genåbnede i nye klæder på Holmen, vandt mandag den 19. november den eftertragtede pris som ‘Årets Restaurant’, da White Guide kunne løfte sløret for årets guide til landets 153 bedste restauranter ved en festlig prisoverrækkelse på SOHO i den københavnske Kødby.

    Noma genvinder dermed titlen, som de senest kunne smykke sig med i 2016. White Guide kårer Noma til ‘Årets Restaurant’, fordi de sammenlagt har fået flest point for mad, som er den del af restaurantoplevelsen, White Guide vægter højest. Derudover vurderes alle restauranter i kategorierne ‘service’, ‘drikkevarer’ og ‘miljø og stemning’, og her trak Noma sammenlagt det længste strå, skarpt forfulgt af Koks, Mielcke & Hurtigkarl og Geranium.

    Prisindstillingen til Noma og de 13 øvrige prisvindere samt nominerede kan ses herunder. 


     

  • PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V som partner.

    Hos Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V arbejdes der kun sammen med topproducenter rundt omkring i Champagne, hvilket gør det muligt at have vine fra forskellige terroirs med deres egen personlighed og udtryk.


     

  • PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Faroe Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

  • AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    .

    Bistro Dejavú

    Ved Stranden 7 D
    9000 Aalborg
    +45 40 30 49 28
    bistrodejavu.dk

    Aalborgs  restaurantscene  har  i  de  senere  år  oplevet  et  sandt  boom,  og  Bistro  Dejavú  er  blandt  de  nyeste  skud  på  stammen  i  det  øvre  mellemniveau.  På  den  franske  bistro  vækkes  genkendelsens  glæde  af  flere  retter,  og  med  smagen  i  højsædet  får  det  klassiske  også  indimellem  et  fint,  moderne  præg.  Vores  første  ret  er  norske  kammuslinger,  der  har  en  vellykket  sprød  overflade  og  karakteristisk  smeltende  blød  midte. 


     

  • PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Mjødbryggeriet Petersen & Sønner som partner.

    Mjødbryggeriet Petersen & Sønner er grundlagt af Jørgen og hans to sønner Mikkel og Mads. Bryggeriet er startet med kærlighed som den bærende faktor: Kærlighed til mjød, kærlighed til råvarer af høj kvalitet, og kærlighed til en idéen om en familiedrevet virksomhed, som kan være en platform for at tilbringe tid med de mennesker, som man holder af.


     

  • KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    .

    Toto

    Amagerbrogade 145
    2300 København S
    +45 30 48 36 22
    totovinbar.dk

    Der har længe været, og er for så vidt stadigvæk, langt mellem de gode spisesteder på Amager. I februar 2017 blev problemet dog noget mindre, da vin- og spisebaren Toto slog dørene op på Amagerbrogade.


     

  • PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    Hele Fanø emmer af østers, når Fanø Østersfestival slår dørene op for tredje gang den 14. – 17. oktober 2018. Her dyster topkokke om titlen ’Årets Østerskok’. Alle kan smage med på kokkenes kreationer, gå på østerssafari og blive østerseksperter.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App