Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • 88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    Den fjerde udgave af White Guide Nordic udkommer mandag den 26. juni – lige til sommerferien. Med 341 restauranter i Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige, er det den mest omfattende guide til regionens restauranter. Forneden er listen over de danske restauranter, som er udvalgt til guiden.


     

  • White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    2017/18-udgaven af White Guide Nordic bliver udgivet mandag den 26. juni – indeholdende næsten 350 restauranter i Danmark, Sverige, Norge (inkl. Svalbard), Finland, Island, Grønland og Færøerne. For at passe bedre sammen med højsæsonen for regionens voksende gastroturisme har vi flyttet lanceringen til tidlig sommer i stedet for sent efterår.

    Efter tidligere lanceringer I Oslo, Helsingfors og Stockholm får København nu sin første White Guide Nordic-lancering, der inkluderer et Nordic Forward Trend Seminar, annoncering af vinderen af White Guide Global Gastronomy Award og White Guide Nordic-gallamiddagen.

    Nordic Forward Trend Seminar
    2004 viste sig at være et afgørende år for den nordiske gastroscene, da 12 topkokke besluttede sig for at placere Norden på det gastronomiske verdenskort, og Det Ny Nordiske Køkkenmanifest blev født. En ny generation af nordiske kokke har sat deres aftryk over hele verden og spredt manifestets ånd. I 2017 er hypen ovre, men indflydelsen enorm – og voksende. I hele verden ser vi manifestets principper anvendt på nationale, regionale og lokale madkulturer. New Nordic – New Global?

    “White Guide blev født samme år som Det Ny Nordiske Manifest, 2004, og vi har skubbet gastronomi fremad i samme retning lige siden; mod innovation, personlighed og bæredygtighed”, siger Lars Peder Hedberg, White Guides’ forlægger. ”Nu, hvor det Ny Nordiske er blevet en global tilgang til gastronomi, kan det være logisk, at White Guide også bliver global”.

    Talerne er bl.a. Kamilla Seidler, Gusto, Bolivia; Jan Kragh Jacobsen, lektor, Roskilde Universitet; Elisabet Skylare, seniorrådgiver, Nordisk Ministerråd; Hanne Bak Jensen, application scientist, Arla Food Ingredients; Geoffrey Canillo, Balderdash; Rasmus Poulsgaard, Duck and Cover og Lars Peder Hedberg, forlægger, White Guides.

    Global Gastronomy Award
    “Gastronomy forward, and gastronomy beyond” er essensen af White Guides mission – og også den røde tråd for Global Gastronomy Award.  I ti år har Global Gastronomy Award belønnet afgørende præstationer for udviklingen af den globale gastronomi, som helt enkelt ikke ville være, hvor den er i dag, uden disse brillante kokkes arbejde. Tidligere års prisvindere omfatter bl.a. Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Passard, David Chang, Massimo Bottura, Magnus Nilsson og Dan Barber.

    White Guide Nordic 2017/18-lancering
    14.00  Nordic Forward Trend Seminar
    17.00  White Guide Global Gastronomy 2017-annoncering
    White Guide Nordic 2017/18-nedtælling og -frigivelse
    18.30  White Guide Nordic 2017/18-gallamiddag

    Sted: Hotel- & Restaurantskolen
    Vigerslev Allé 18, 2500 Valby
     

    TREND SEMINAR | TALERE | KØB BILLETTER

    LÆS PRESSEMEDDELELSE


     


     

  • GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    .

    Jordnær

    Gentoftegade 29, 2820 Gentofte
    +45 22 40 80 20
    restaurantjordnaer.dk

    Restaurant Jordnær har slået rødder i det 350 år gamle Gentofte Hotel, hvor parret Eric Vildgaard og Tina Kragh bringer helt nye toner med rod i franske traditioner og danske råvarer ind i de historiske omgivelser. Stemningen er varm, og der er tale om gastronomi i mesterklasse.


     

  • BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    .

    Christianshøjkroen

    Segenvej 48, 3720 Aakirkeby,
    +45 56 97 40 13
    christianshojkroen.dk

    NYTESTET: Vi bliver budt velkommen af et smældende splitflag på blå forårshimmel, idet vi ankommer til den gamle gule kro i skoven. Såvel inde i krostuen som ved udendørsbordene er der smukt, og der hersker en rolig gammeldags stemning som fra før, verden gik af lave.


     

  • KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    KØBENHAVN: Vin og velsmag (ny)

    Engagementet lyser ud af stedet og dets ejere. Midt på Vesterbro har tre fagskarpe "drenge": Patrick, Johann og Andreas, som de præsenterer sig, etableret en vinbar med dagens 5-rettersmenu, man kan plukke af. Lokalet ligner en meget rustik dagligstue hos en Vesterbro-designer.


     

  • RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    RØNDE: Gennemført vegetarisk velsmag (ny)

    Midt i Nationalpark Mols Bjerge ligger økolandsbyen Friland, der siden 2016 også har huset den vegetariske gourmetrestaurant Moment. Køkkenchefen hedder fra i år René Warn, og med en fortid på bl.a. Kommandanten i København er der dømt alt andet end simple salater.


     

  • HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    HJØRRING: Ti års greatest hits hitter

    Der er ingen tegn på metaltræthed efter ti år i toppen af Vendsyssels gastronomiske univers på bryggeriet i Hjørring. Køkkenets kreationer er alle en pincetpræcis og velovervejet æstetisk komposition med teknisk sikkerhed i tilberedning og tilsmagning, og betjeningen følger det høje faglige niveau.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    NY PARTNER: Velkommen til Cacao Barry

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Cacao Barry som ny partner for White Guide.


     

  • KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    KØBENHAVN: Oldschool værtskab hos far og mor

    .

    Restaurationen

      MEGET GOD KLASSE

    Møntergade 19, 1116 København K
    +45 33 14 94 95
    restaurationen.dk

    Glem alt om skum, støv og levende rejer og læn dig i stedet tilbage i brede stole og nyd det klassiske fransk-danske køkken hos det underspillede powercouple, Lisbeth og Bo Jacobsen. De har drevet restaurant sammen i over 25 år, og vi føler næsten, vi er hjemme hos dem privat – så meget gør de ud af at gøre gæsterne tilpasse. Dét er ægte værtskab, og sådan burde det være alle steder.


     

  • KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    KØBENHAVN: Italien på Nørrebro (ny)

    Midt i Nørrebrogades globale smeltedigel ligger en ægte italiensk oase. Bag stedet står to af pigerne fra det hedengangne ”Pop – et spiseri”, Rikke Kolding Pedersen og Nina Krysiza Sørensen, samt sommelieren Luna Hjerming. Hun står for udvælgelse af stedets vine, leverer god rådgivning og ikke mindst hygge om gæsterne, så alle føler sig hjemme.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App