Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • Nyåbnet: Gourmet Restaurant Bühlmann, Aalborg

    Nyåbnet: Gourmet Restaurant Bühlmann, Aalborg

    NYÅBNET: ”Køkkenets niveau er højt fra start med fire små, sirligt pincetanrettede mundbidder. Bedst er en splintrende sprød 'sandwich' med røget laks og live røgelseseffekt, hvor røg og salt pirrer smagsløgene, og konsistensen får hørelsen med. Saltet er til gengæld et gennemgående problem resten af aftenen...”

    Hvor?
    Gourmet Restaurant Bühlmann
    Best Western Scheelsminde
    Scheelsmindevej 35
    9200 Aalborg SV

    Læs hele anmeldelsen i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i App Store/iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Svinkløv Badehotel får ny forpagter

    Svinkløv Badehotel får ny forpagter

    RESTAURANTNYT: Sommersæsonen 2015 bliver den sidste for Lise Emborg, som i de seneste 22 år har drevet Svinkløv Badehotel i Nordjylland. Den nye forpagter kender dog huset særdeles godt, det er nemlig Kenneth Hansen, som i syv år har været køkkenchef på badehotellet.

    - I kælderen huserer en stor stab under ledelse af mesterkokken Kenneth Hansen, Bocuse d'Or-deltager og skarp på ideer og især fisketilberedning, skrev White Guides anmelder ved seneste besøg.


     

  • Nyåbnet: Spisehuset i Kødbyen, København

    Nyåbnet: Spisehuset i Kødbyen, København

    NYÅBNET: ”Kråsepølsen serveres med stegt kyllingebryst, tynde strimler asparges og sort hvidløg, der har en fermenteret sødme som en Super Flyers-lakridsstang. Det er ikke perfektion - brystet savner smag, og inden da drukner taskekrabbekød i en potent løvstikkepuré - men måltidet som helhed er velskabt og lækkert."

    Læs hele anmeldelsen i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: KöD København

    Nyåbnet: KöD København

    NYÅBNET: ”Konceptet er enkelt og uden de store nyskabelser, men selvom det er en gammel traver, bliver man jo aldrig træt af en god bøf. Sådan én kan du få på KöD; både ribeye'en og New York strip'en af Omaha-kød er saftige og møre, og da stegeosen lægger sig i restauranten, åbenbarer de også en lækker, dyrisk oksesmag."

    Hvor?
    KöD København
    Admiralgade 25
    1066 København K
    koedkbh.dk

    Læs hele anmeldelsen i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    NYÅBNET: ”Bornholms fornemmeste gourmetdestination, Kadeau, har fået en lillebror, der selvsikkert galopperer ind blandt øens allerbedste spisesteder. Den nye Pony er formet efter skabelonen fra sin navnebror i København, men her kan du spise på kanten af det bornholmske nordlands forrevne klipper, mens du lytter til bølgernes slag mod granitten og betragter mågerne, som dykker i sommervinden..."

    Hvor?
    SommerPony
    Strandvejen 68
    3770 Allinge
    nordlandet.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet SommerPony i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    NYÅBNET: ”Restaurant Umage gør sig umage med at vise det frem, der gør restauranter til det, de er: menneskene og råvarerne. Grønthandlere, sommelierer og kokke m.fl. figurerer på enorme billeder på væggene i et rum, som pænt fanger tidens rustikke design-stil. Køkkenet har et klart fokus: her får du sæsonens bedste fisk…”

    Hvor?
    Frederiksborgade 20
    1360 København K
    umage.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Umage i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    RESTAURANTNYT: Norsminde Kro åbner som fiskerestaurant, dog kun i en kort periode. Den østjyske kro sender sin slow food restaurant på ferie og åbner som fiskerestaurant i seks uger henover sommeren. 

    Med udsigt til fjordmundingen og det gamle fiskerleje, adgang til frisk fisk og dygtige kokke har Norsminde Kro gode forudsætningerne for at skabe en eksklusiv fiskerestaurant. Derfor vil indehaver Søren Pedersen henover sommeren lade slow food restauranten i kroens kælder holde sommerferie, mens en fiskerestaurant rykker ind i de lysere lokaler ovenpå.

    - Køkkenet sværger til ultralokale råvarer, og mange af menuens komponenter og byggesten stammer fra markerne lige omkring kroen, skrev White Guides anmelder ved seneste besøg og placerede Norsminde Kro i kategorien Meget højt niveau.


     

  • Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    RESTAURANTNYT: Et stort opbud af danske topkokke er i disse dage taget til Bornholm for at deltage, bedømme eller tage del i løjerne omkring kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

    Konkurrencen fandt sted på Gudhjem Havn lørdag den 27. juni, hvor fire kokke skulle dyste om at lave to retter med råvarerne blåmuslinger fra Vilsund Blue, smør fra Arla Unika og dagens fiskefangst fra kutteren Janne R309.


     

  • CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    RESTAURANTNYT AARHUS: Folkene bag CanBlau, som har to moderne tapasbarer i Aarhus og Aalborg, vil efter jul åbne en kæmpe restaurant med plads til op til 80 gæster, lounge og barområde. Det skriver Aarhus Update.

    Om CanBlau i Aarhus skrev White Guide efter seneste besøg: 
    - Kokken Jimmy Holm, som er skolet hos Roca- og Adria-brødrene i Spanien, står mindst for et par nyskabelser, når man kigger indenfor - selv hvis det er med jævne mellemrum. Senest havde han kreeret et lille mesterværk med foie gras på brioche, anrettet med bitre salater, syltede mandariner og perler af tørret yoghurt…


     

  • Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    RESTAURANTNYT: Folkene bag den sydsjællandske gourmetkro Frederiksminde, Silje Brenna og Jonas Mikkelsen, har for nylig overtaget forpagtningen af den nærliggende Rønnede Kro. Jonas Mikkelsen, som er køkkenchef på Frederiksminde, står selv for den gastronomiske linje, og det er ambitionen at ’bringe Rønnede Kro tilbage til det, som kroer i Danmark bør handle om – veltillavet mad til rimelige priser.’

    Med andre ord er stilen mindre gourmetpræget end på Frederiksminde, om hvilken White Guides anmelder skrev efter seneste besøg:

    - Stedet er forførende idyllisk, maden er i topklasse og priserne er fornuftige, niveauet taget i betragtning. Det er svært at få armene ned efter et ophold på Frederiksminde...


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App