Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    WHITE GUIDE: Som Nordens største restaurantguide er det naturligt for os hele tiden at holde os på tæerne, så vi ikke mister vores relevans. Derfor opdaterer vi nu vores pointsystem, så det bedre afspejler den gastronomiske virkelighed anno 2015.

    Vores vigtigste opgave som restaurantguide er at lede restaurantgæster hen til de mest interessante spisesteder. Dem er der rigtig mange af i Danmark. Men hvis alle fulgte den slagne vej, ville restaurantscenen ikke være så interessant, som den er i dag. Originalerne, innovatørerne, de, som tør gå imod strømmen, er dem, som skaber fremdrift og gør, at vores land nu er ét, mange rejser til for at spise. Det gavner turismen. Og ikke mindst er det til stor fordel for os, som bor her.

    Det har altid været en af White Guides kerneværdier at støtte op om de restauranter, som ...

    ...


     

  • Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Årets megatrend må være bedre mad på kulturinstitutioner. Utzon Centers restaurant hedder nu Jørn. Et blændende lyst rum med fjorden til den ene side; åbent køkken og krydderurtevæg til den anden. Her er tjekket!"

    Hvor?
    Restaurant Jørn
    Slotspladsen 4
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Jørn hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Bistro V, som siden 2013 har været lillesøster til Bryghuset Vendia i Hjørring, har endelig fået en tvilling i Aalborg - og det har været ventetiden værd."

    Hvor?
    Bistro V
    Toldbod Plads 2
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Bistro V, hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades ...


     

  • Ny anmeldelse: Naert, København

    Ny anmeldelse: Naert, København

    NY ANMELDELSE: "Iceberg-bladene bringes i anvendelse som bittert grillet modspil til en ret med kulmule, som er sous videt præcist og saftigt og serveres med ulasteligt tilbehør af blomkål og brunet smør. En klassisk, yderst velsmagende kombination, som afspejler køkkenets glæde ved det sikre valg - og hvorfor ikke, når det virker?"

    Hvor?
    Naert
    Pilestræde 63
    1112 København K

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Naert, hvis du har ...


     

  • Nyåbnet restaurant mister sin køkkenchef

    Nyåbnet restaurant mister sin køkkenchef

    RESTAURANTNYT: Kim Jeppesen, som står bag to gourmetrestauranter, Tabu i Aalborg og den nyåbnede Veto i Aarhus, trækker sig som ejer og køkkenchef. Restauranterne står overfor et konceptskifte, fortæller han.

    - Jeg har valgt at fratræde mine stillinger da mine gastronomiske visioner ikke længere stemmer overens med den fremtidige strategi for forretningerne, skriver Kim Jeppesen, men vil ikke uddybe nærmere, hvilke fremtidige strategier, der er lagt, da vi ringer til ham.

    Lige nu er ejerforholdet ved at blive afklaret, og det er endnu uvist, hvem der skal være køkkenchef på den nyåbnede Veto. På Tabu vil den unge kok ...


     

  • Lillebror lukker men genopstår med ambitiøst koncept

    Lillebror lukker men genopstår med ambitiøst koncept

    RESTAURANTNYT: Med deres næse-til-hale-extreme-restaurant Bror har de to tidligere Noma-sous chefer Victor Wågman og Samuel Nutter fået omvendt mange, som ikke troede, de var til tyrenosser og lammehjerne. For et år siden åbnede de så den mere konceptmæssigt afdæmpede cafe/restaurant Lillebror, også i København. Denne lukker nu, men det betyder ikke, at lokalet bare skal stå tomt.

    - Lillebror er en (endnu mere) afslappet udgave af søskenderestauranten Bror med to tidligere Noma-souschefer ved roret. Om dagen er der velbrygget kaffe og godt hjemmebag at hente, mens aftenen byder på en simpel menu med få men gennemtænkte valgmuligheder. Det er tydeligt, at der er dygtige kokke med et godt øje til de lokale råvarer i køkkenet, skrev vores anmelder bl.a. efter seneste besøg på Lillebror.

    Den 7. november er sidste åbningsdag på Lillebror. Henover vinteren vil der ...


     

  • Pluto-drengenes nye restaurant åbner med østers-happy hour

    Pluto-drengenes nye restaurant åbner med østers-happy hour

    RESTAURANTNYT: Fredag den 30. oktober åbner folkene bag Pluto, Gorilla, Barbie og Retour Steak endnu en restaurant. Navnet er Otto, og adressen er Store Kongensgade 34 i København, der hvor Congo og siden Kliché før lå.

    Håndværkerne er stadig i fuld sving med at få det sidste på plads i lokalet, der i skrivende stund ligner en byggetomt. Men de skal nok nå det, forsikrer Jesper Marcussen, som står bag det nye sted sammen med Rasmus Oubæk, Bjørn Rosendal Jacobsen og Christian Arildsen.
    - Vi har prøvet det, der er værre. På fredag kl. 16 åbner vi op for fyraftensbajere – eller mousserende vin måske nærmere - og derefter har vi åbent hver dag fra morgen til aften, syv dage om ugen, fortæller han.

    På åbningsdagen, såvel som hver dag fremover, vil der være happy hour med dobbelt op på østers fra kl. 16-18. Fra morgenstunden kan man vælge mellem ...


     

  • Thomas Hermans ”bord” åbent for booking

    Thomas Hermans ”bord” åbent for booking

    RESTAURANTNYT: "Thomas Herman åbner ikke restaurant,” skrev vi for godt en måned siden. Men hvad er det så for en slags sted, den tidligere Herman-køkkenchef står bag? Svaret er en chokoladebutik, hvor der lige præcis er plads til et 8-personers spisebord og et lillebitte køkken. Bordet kan bookes på udvalgte dage, og lige nu er tre datoer i december til fals – eller var.

    Arriba Nacional, som det nye sted hedder, er først og fremmest en chokoladebutik, hvor Thomas Herman sammen med Michael Grønlykke udlever en fælles passion for chokolade. De to har gennem flere år arbejdet sammen i Løgismose, blandt andet om etableringen af Restaurant Herman og med udviklingen af Summerbirds chokolader.

    Hos Arriba Nacional vil man blandt andet kunne købe chokolade i plader, mandler, nødder, chokoladecreme på glas, kransekage og flødeboller. Alt sammen nøje udvalgt og af exceptionel kvalitet. Og så er der Thomas Hermans bord.

    De otte pladser ...


     

  • Ny anmeldelse: Marchal, København

    Ny anmeldelse: Marchal, København

    WHITE GUIDE NORDIC SNEAK PEEK: Henover efteråret kan du få et ekstraordinært sneak peek på nogle af vores nye anmeldelser. De anmeldte restauranter er testet af White Guides anmeldere og vil blive bragt i engelsk oversættelse i White Guide Nordic 2016, som udkommer medio november.

    Samtidig kan du få en forsmag på de fordele, du får som registreret gæst på whiteguide.dk. Her får alle brugere, der opretter sig som gæsteanmeldere, eller Guiding Guests, nemlig gratis adgang til alle anmeldelserne publiceret i White Guide 2015/16. Måske får du lyst til at gøre adgangen til anmeldelserne permanent. Det er gratis, og det tager max 2 minutter at oprette sig.
     

    Fransk/nordisk symbiose i eksklusive rammer

    MAD 35 | SERVICE 22

    Uden for vores traditionelle kroer er gode hotelrestauranter sjældne herhjemme, og Marchal i Hotel d’Angleterre er kronjuvelen i denne kategori. At træde ind i lobbyen til det historiske hotel, hvor både rockstjerner og oliesheiker tjekker ind, når de er i København, er en oplevelse i sig selv. Men selvom indretningen er luksuriøs og tydeligvis dyr, så er det overraskende ...


     

  • Ny anmeldelse: Musling, København

    Ny anmeldelse: Musling, København

    NY ANMELDELSE: "Brødet er et saftigt og yndigt parfumeret naan med baba ghanoush, og den herligt stuevarme sandart er marineret ceviche-style i en meget mild lait de tigre med stærke pebere. Men de eksotiske indslag virker langt fra demonstrative eller forcerede, og de fleste af retterne er fine og harmoniske, næsten FOR pæne og afrundede."

    Hvor?
    Musling
    Linnésgade 14
    1361 København K

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Musling i den fulde version af White Guide App. App’en ...


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App