Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • Ny anmeldelse: Krogs Fiskerestaurant, København

    Ny anmeldelse: Krogs Fiskerestaurant, København

    NY ANMELDELSE: "Fiskesuppen er potent med en god, intens smag af fiskefond, men køkkenet er ikke lykkedes med de mange uens tilberedningstempi, suppens forskellige elementer kræver. Grove stykker af porre, gulerod og fennikel er helt eller delvist rå, mens hjerte-, kniv- og blåmuslinger er overtilberedt til en gummiagtig tekstur. Og en stakkels jomfruhummer er branket på grillen, så kødet er blevet trevlet og tørt. Hovedretten med havtaske er til gengæld meget let grillet og sidder fast på benet, og selvom en delikat, røget hummersauce med bacon yder en brav indsats som kompensation for, at fisken er undersaltet, lykkes det ikke. Dessertkortets arme riddere har knasende karamelkant og smager udmærket med en god, fed vaniljeis til, men tilbehøret af vingummiagtig dehydreret æble og en slags babymos på æble er uelegant."

    Hvor?
    Krogs Fiskerestaurant
    Gammel Strand 38
    1202 København K

    Læs hele anmeldelsen
    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Krogs Fiskerestaurant hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: MadMad Mad Bodega

    Ny anmeldelse: MadMad Mad Bodega

    NY ANMELDELSE: "Sprødstegt, saftig sandart med kål i forskellige varianter, bundet sammen af en fin og let muslingesauce viser, at bodegaens køkkenchef siden efteråret 2015, Camilo Rasmussen Dahl, kan sit kram. Dahl anvender diverse moderne mormortricks til at få mest ud af råvaren, og sommerens friske råvarer strækkes til vinteren gennem syltning og fermentering."

    Hvor?
    MadMad Madbodega
    Vesterbrogade 96
    1620 København V

     

    Læs hele anmeldelsen
    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet MadMad Madbodega hvis du ...


     

  • Ny anmeldelse: MASH Penthouse, København

    Ny anmeldelse: MASH Penthouse, København

    NY ANMELDELSE: "MASH-kædens nyeste steakhouse ligger i toppen af det nye Tivoli-hotel i København, og alene elevatorturen op til 12. etage er befriende udansk. Den kosmopolitiske stemning cementeres, da vi ledes den lange vej gennem restauranten til vores bord med udsigt over byens tage og præsenteres for et mad- og vinkort, der byder på alt andet end nynordisk puritanisme og økoflippet frelsthed."

    Hvor?
    MASH Penthouse
    Arni Magnussons Gade 4, 1577 København V

    Læs hele anmeldelsen
    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet MASH Penthouse hvis du ...


     

  • Top 30: Her er Nordens bedste restauranter

    Top 30: Her er Nordens bedste restauranter

    WHITE GUIDE: Den anden udgave af White Guide Nordic blev lanceret i Helsinki den 16. november 2015. Guiden indeholder anmeldelser af de 300 bedste restauranter i Danmark, Sverige, Norge, Finland og Island. Noma topper årets top 30-liste over de bedst anmeldte restauranter, og i alt er 14 danske restauranter på listen – heriblandt tre nye i Danmark, den ene på Færøerne.

    Top 30: White Guide Nordic 2016

    White Guide Nordic bruger de samme klassificeringer som White Guide Danmark. Der gives op til 100 point i alt, heraf op til 40 point for maden. Alle restauranter på top 30-listen er i International Mesterklasse, White Guides højeste klassificering.

    Pointene angives som madpoint/totalpoint.

    1. Noma, København, Danmark 39/97
    2. Fäviken Magasinet, Järpen/Åre, Sverige 39/96
    3. Geranium, København, Danmark 39/93
    4. Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås, Sverige 39/92
    5. Esperanto, Stockholm, Sverige 38/94
    - Restaurant Frantzén, Stockholm, Sverige 38/94
    - Gastrologik, Stockholm, Sverige 38/94
    8. Maaemo, Oslo, Norge 38/93
    9. Kadeau København, København, Denmark 38/92
    - Oaxen Krog, Stockholm, Sverige 38/92
    11. Upper House Dining, Gothia Towers, Göteborg, Sverige 38/91
    12. Søllerød Kro, Holte, Danmark 37/91
    13. Mathias Dahlgren – Matsalen, Stockholm, Sverige 37/90
    - Mielcke & Hurtigkarl, København, Danmark 37/90
    - PM & Vänner, Växjö, Sverige 37/90
    16. Restaurant AOC, København, Danmark 37/89
    17. KOKS, Tórshavn/Færøerne, Danmark 37/84 - NY
    18. Operakällaren, Stockholm, Sverige 36/94
    19. Koka, Göteborg, Sverige 36/92 - NY
    20. Frederikshøj, Aarhus, Danmark 36/91
    21. Kong Hans Kælder, København, Danmark 36/90
    22. Studio, København, Danmark 36/89
    23. Hotel Frederiksminde, Præstø, Danmark 36/87 - NY
    - Kadeau Bornholm, Aakirkeby/Bornholm, Danmark 36/87
    25. Falsled Kro, Millinge, Danmark 36/86
    26. Olo, Helsinki, Finland 36/85
    27. Statholdergaarden, Oslo, Norge 36/84 - NY
    28. Hotell Borgholm, Borgholm/Öland, Sverige 36/83
    - Restaurang Vollmers, Malmö, Sverige 36/83
    30. Ti Trin Ned, Fredericia, Danmark 36/81 - NY

    I alt er 300 nordiske restauranter optaget i guiden – heraf 79 danske, færøske og grønlandske. Desuden præsenterer guiden de 25 bedste restauranter i Estland i samarbejde med Flavours of Estonia.


     

  • White Guide Nordic udkommer 16. november

    White Guide Nordic udkommer 16. november

    WHITE GUIDE: I morgen udkommer den 2. udgave af White Guide Nordic med anmeldelser på engelsk af Nordens 300 bedste restauranter. Som noget nyt inkluderer guidens 2016-udgave Grønland og Estland, og guiden fås både på tryk og som en ny redesignet app. Lige nu kan den trykte guide forudbestilles med rabat via Saxo.com.

    Køb White Guide Nordic nu
    White Guide Nordic 2016 lanceres i Helsinki mandag den 16. november kl. 17. Umiddelbart derefter er guiden til salg i butikker over hele Norden, og den vil også kunne fås som app via iTunes App Store. I Danmark kan den bl.a. købes via Saxo.com, hvor du lige nu kan du forudbestille den med rabat.


     

  • Den lokavore bølge er nået til Roskilde

    Den lokavore bølge er nået til Roskilde

    RESTAURANTNYT: Roskilde har fået en ny restaurant med mad lavet af lokale råvarer fra Søren Wiuff og Kiselgården og biovin i vinskabet. Moehr hedder det nye sted, som ligger i gågaden Skomagergade, midt i Roskilde.

    I det lokale, hvor konditoriet og caféen Druedahl’s før lå, er alt revet ud, og der findes ikke en klinke, som ikke er skiftet, fortæller Peter Møller, som står bag det nye sted sammen med Flemming Haahr Larsen. Ombygningen har de selv stået for i samarbejde med håndværkere og designfirmaet One Funky Furniture. Her er råt træ, beton, biovin i vinskabet og lokale råvarer fra Søren Wiuff og Kiselgården i køkkenet. Med andre ord skiller Moehr sig væsentligt ud fra Roskildes andre restauranter, fortæller Peter Møller, som er stedets køkkenchef.

    - Roskilde er en kæmpe by. Her bor masser og mennesker, og her er også masser af restauranter. Men næsten kun kæder eller steak houses, og ikke et ondt ord om det. Men vi synes, at byen savner noget lidt mere københavnerchict.

    De fleste kokke og tjenere på Moehr har arbejdet på toprestauranter i hovedstaden, og Peter Møller selv var indtil for nylig ...


     

  • White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    White Guide får nyt pointsystem: Originalerne skal frem i lyset

    WHITE GUIDE: Som Nordens største restaurantguide er det naturligt for os hele tiden at holde os på tæerne, så vi ikke mister vores relevans. Derfor opdaterer vi nu vores pointsystem, så det bedre afspejler den gastronomiske virkelighed anno 2015.

    Vores vigtigste opgave som restaurantguide er at lede restaurantgæster hen til de mest interessante spisesteder. Dem er der rigtig mange af i Danmark. Men hvis alle fulgte den slagne vej, ville restaurantscenen ikke være så interessant, som den er i dag. Originalerne, innovatørerne, de, som tør gå imod strømmen, er dem, som skaber fremdrift og gør, at vores land nu er ét, mange rejser til for at spise. Det gavner turismen. Og ikke mindst er det til stor fordel for os, som bor her.

    Det har altid været en af White Guides kerneværdier at støtte op om de restauranter, som ...

    ...


     

  • Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    Ny anmeldelse: Restaurant Jørn, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Årets megatrend må være bedre mad på kulturinstitutioner. Utzon Centers restaurant hedder nu Jørn. Et blændende lyst rum med fjorden til den ene side; åbent køkken og krydderurtevæg til den anden. Her er tjekket!"

    Hvor?
    Restaurant Jørn
    Slotspladsen 4
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Jørn hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan ...


     

  • Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    Ny anmeldelse: Bistro V, Aalborg

    NY ANMELDELSE: "Bistro V, som siden 2013 har været lillesøster til Bryghuset Vendia i Hjørring, har endelig fået en tvilling i Aalborg - og det har været ventetiden værd."

    Hvor?
    Bistro V
    Toldbod Plads 2
    9000 Aalborg

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Bistro V, hvis du har den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades ...


     

  • Ny anmeldelse: Naert, København

    Ny anmeldelse: Naert, København

    NY ANMELDELSE: "Iceberg-bladene bringes i anvendelse som bittert grillet modspil til en ret med kulmule, som er sous videt præcist og saftigt og serveres med ulasteligt tilbehør af blomkål og brunet smør. En klassisk, yderst velsmagende kombination, som afspejler køkkenets glæde ved det sikre valg - og hvorfor ikke, når det virker?"

    Hvor?
    Naert
    Pilestræde 63
    1112 København K

    Du kan læse hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Naert, hvis du har ...


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App