Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Innovation og tradition hos Atlantens gastronomiske højborg
18. jan. 2018

.

Koks

Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
+298 33 39 99
koks.fo
 

Køreturen alene er næsten det hele værd. De ti kilometers køretur fra Tórshavn ud til den lille bygd Kirkjubøur, hvor Koks holder til, er af bjergtagende smuk karakter. De sidste kilometer tilbagelægges langs kysten med direkte udsigt over vandet, og allerede inden man sætter sig til rette ved bordet med panoramaudsigt over havet og fjeldene på den modsatte side, er skuldrene sænket og vejrtrækningen dybere.

Ultraren champagne fra det biodynamiske tophus Larmandier-Bernier er som skabt til de indledende snacks, hvor en perlerække af sublime færøske råvarer sætter kul på vores nordatlantiske smagsrejse. Køkkenchef på Koks er den blot 27-årige færing Poul Andrias Ziska, som til fulde forstår at sætte de unikke råvarer i scene på smukkeste vis. Råt, havsmagende søpindsvin har en renhed i smagen, som er de jodsmagende sydeuropæiske artsfæller langt overlegen. Eneste tilbehør er bittesmå stykker syltede persillestilke, som giver subtilt sødsurt modspil til havdyrets flotte mineralitet.

Vi får også en tynd, men smagsmæssigt enorm skive af færingernes berømte og berygtede skærpekød – skærpekød er fermenteret lammebov og ryg tørret i 6-9 måneder i et udendørs tørreskur uden konservering i form af salt, fedt eller røg. Bakterievækst sætter sig og 'fordærver' langsomt kødet, og giver det derved en uhyre intens umamismag som både blåskimmelost og de bedste spanske skinker. Her ligger det som et stykke nigirisushi ovenpå friteret rensdyrlav og lokale svampe, mens der i en lille medfølgende pose ligger tørret 'trøffeltang' – plukket lige uden for døren og som, når den tørres, afgiver en aroma præcis som sorte trøfler. Kombinationen af hængt kød, svampe og 'trøfler' får nydelsescenterets klokker helt op at ringe.

Det er svært at nævne højdepunkter, for hele måltidsopbygningen er en lang og perfekt symfoni. Den indledes i sarte og grønne toner med groftskåret tatar af helleflynder dækket af en creme på brøndkarse og de let peberrodssmagende blade. En frisk, græsagtig grüner veltliner fra F.X. Pichler klarer ledsagertjansen med bravur. Når noget er godt, må det gerne være enkelt. Et flot og fast stykke dampet 'saltfiskur' – færøsk bacalao – overhældes med en sauce på blåmuslinger og persille, og den rene, salte smag af fisk får perfekt modspil af den både syrlige og smagstætte sauce. Fantastisk servering, som også tager kegler rent grafisk med den skarpe kontrast mellem ringen af dybgrøn sauce omkring den glasklare fisk. Fadlagret spansk verdejo fra Belondrade y Lurton slutter ringen af velsmag.

Den schweiziske sommelier Karin Visth ved præcis, hvad hun laver, og hver en vin i løbet af måltidet er meget flot afstemt til måltidet. Vinkortet afslører hendes forkærlighed for naturvin, men vinmenuens fokus ligger på vine fremstillet med vanlig brug af svovl, dog i overvejende grad fra økologiske eller biodynamiske producenter i topklassen. For eksempel Chateauneuf fra Beaucastel, som ledsager det gode færøske lam, som vi heldigvis ikke bliver snydt for. Det kommer i form af et stykke stegt ryg med himmelsk lammesauce og letdampede færøske gulerødder, som smager så sødmefuldt meget af gulerod, at man må knibe sig selv i armen.

Vi afslutter med floral filterkaffe og schweizisk æblebrændevin i særklasse og kan lykkeligt konkludere, at Koks stadig rager op som et gastronomisk fyrtårn i Nordatlanten.

 

 

Mere restaurantnyt

  • TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    TÓRSHAVN: Færøsk fiskerestaurant med iberisk inspiration

    .

    Barbara


    Gongin 2-6
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 10 10
    barbara.fo

    På Barbara tør køkkenchefen gå sin egen vej, og det sker helt uden slinger.


     

  • KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    KØBENHAVN: Genial stilsikker originalitet

    .

    Mielcke & Hurtigkarl


    Frederiksberg Runddel 1,
    2000 Frederiksberg
    +45 38 34 84 36
    mhcph.com

    I et hjørne af Frederiksberg Have udvises der overskud og den ro, viden og professionalisme, som der skal til for at gøre en restaurantoplevelse komplet. Sammen med et af Danmarks mest eklektiske men samtidig stilsikre køkkener giver det en oplevelse, som er original, personlig og ganske enkelt gennemført.


     

  • TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    TÓRSHAVN: Heima í Havn med lammekød i særklasse

    .
    Áarstova

    Gongin 1
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 33 30 00
    aarstova.fo

    Man sidder tæt i de stemningsfyldte lokaler. Menu og drikkevarer præsenteres elegant i indbundne bøger og vidner om, at der er lagt et stort arbejde i at give dig en god oplevelse. Bogen om retterne afslører, at køkkenet fokuserer på lokale råvarer som lam, jomfruhummer og torsk.


     

  • KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    KØBENHAVN: Tankevækkende totalteater

    .

    Alchemist


    Århusgade 22
    2100 København Ø
    +45 51 93 56 23
    restaurant-alchemist.dk

    Alchemist er intens, til tider på kanten og vil rykke grænser for langt de fleste. Til gengæld bliver det aldrig kedeligt, og få steder får man som her en unik totaloplevelse, som på een gang er velsmagende, gennemtænkt og tankevækkende.


     

  • TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    TÓRSHAVN: En færøsk oplevelse for livet

    .

    Ræst


    Gongin 8
    100 Tórshavn, Færøerne
    +298 41 14 30
    raest.fo

    Ræst excellerer i det traditionelle færøske køkken. For novicer i kontrolleret råddenskab fordrer odeuren og visse retter tilvænning, men besøget er både kulturhistorisk og kulinarisk en anbefalelsesværdig oplevelse for livet.


     

  • SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    SØLLERØD: Magisk måltidsudøvelse

    .

    Søllerød Kro


    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Er der eet sted, du drømmer om at spise igen og igen, er det Søllerød Kro. Køkkenchef Brian Mark Hansen, restaurantchef Jan Restorff og hele besætningen omfavner dig med varme, velsmag og velafbalanceret vovemod i den gastronomiske udfoldelse.


     

  • KØBENHAVN: Barren er sat højt

    KØBENHAVN: Barren er sat højt

    .
    Barr

    Strandgade 93
    1401 København K
    +45 32 96 32 93
    restaurantbarr.com

    Det lykkes for Barr, at forvandle de traditionelle germanske retter til mesterklasseserveringer, og sammen med ølkortets guldkorn og personalets evne til at skabe god stemning og veltilpashed blandt gæsterne, står det klart, at her er tale om et af de feel good-steder, vi gerne vender tilbage til. Tit.


     

  • KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

    .

    Koks

    http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
    Geilini 13
    175 Kirkjubøur, Færøerne
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø. Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Kulinarisk er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den gastronomiske rejse.


     

  • KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    .
    Nærvær

    Strandgade 87C, st., 1401 København K
    +45 77 30 12 11
    naervaer.dk

    Forkælelsen vil ingen ende tage med alt det bedste i et skønt måltid, en vedkommende gæstfrihed og et velovervejet velskænket glas, der placerer Nærvær i mesterklassen.


     

  • KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    .

    Gemyse

    Vesterbrogade 3, 1620, København V
    +45 88 70 00 00
    nimb.dk
     

    Konceptet og navnet kan nærmest ikke blive mere ”2017” end dette meget sympatiske fokus på at sætte pivfriske økogrøntsager i centrum for madoplevelsen.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App