Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf
07. dec. 2017

.

Geranium

Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.

Alt, og det gælder både mad, men også den varme og venligt formelle service, er gennemtestet og tilrettelagt ned til den mindste detalje. Og vigtigst af alt, så er her rart at være – på Geranium kan alle føle sig som direktører for en aften. Middagen starter med et batteri af signatursnacks, som er blevet tilrettet og perfektioneret i årevis. Og nej, det bliver ikke rigtig kedeligt, selv om man har prøvet dem før. Som for eksempel 'dildstenene', som er knaldgrøn dildgele omsvøbt et stykke næsten rå makrel, som man dypper i en let peberrodscreme og en iskold agurkegranité, så konsistenser, temperatur og smag forenes på smukkeste vis.

Vinmenuen har fokus på klassiske vine, som, helt i tråd med køkkenprofilen, er af enten økologisk eller biodynamisk herkomst. De mere hardcore og usvovlede naturvine finder man til gengæld i massevis på det bibeltykke vinkort, som indeholder alt det bedste fra både den klassiske og den sprælske naturvinsverden. Heller ikke her er noget overladt til tilfældighederne. Alle vine stråler, så de føles nærmest skræddersyede til retterne. For eksempel årgangschampagnen Assemblage 2008 fra Bruno Paillard, som med sin rige, cremede autolysekarakter og ranke syre fra den store årgang går i perfekt ledtog med den pocherede pighvar, som serveres med en cremet muslingesauce og sprøde aromatiske sommerurter og blomster.

Menuen består primært af nye retter, men der er to retter, som af god grund har fået signaturstatus på menunen. Den ene er stykker af letsaltet kulmule, marmoreret med høaske og samlet i en cirkel på tallerkenen, som efter servering overhældes med en sauce på kærnemælk, olie fra persillestilke og hundredvis af sorte pletter af økologisk baerii-caviar. Til sidst drysses retten med kulmulens knasende friterede fiskeskæl. En visuelt imponerende servering, som fuldstændig fjerner benene under os med et perfekt afstemt forhold mellem syren fra kærnemælken, det friske og vegetabilske fra persillen og fedmen i de rige og intense støræg.

Sådan er nogle retter vanvittigt komplekse, mens andre hylder skønheden i den nænsomme behandling af sublime råvarer. For eksempel den æblesirupsglaserede færøske jomfruhummer, tyk som en barnearm og let brændt af på overfladen, serveret i en bouillon på æbler og brunet smør, hvis syrlighed og karamelliserede noter sætter det sublime havdyr smukt i scene. Harmonien fuldendes af et glas højaromatisk, ung enkeltmarksriesling fra Von Winning i Pfalz, som er endnu et eksempel på den gnidningsfri vinhåndtering her på adressen. Geranium er i en klasse for sig!

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    .

    AOC

    Dronningens Tværgade 2
    1302 København K
    +45 33 11 11 45
    restaurantaoc.dk

    Imposante Moltkes Palæ emmer af klasse og storhed. Restaurant AOC har hjemme i kælderen, men der er højt til loftet under de mægtige hvælvinger fra det 17. århundrede. Indretning er moderne, kølig nordisk, men virker på ingen måde akavet i forhold til de historiske rammer og det bastante stengulv. Pladsen er god, så der er godt med luft omkring de enkelte borde, og så skaber rummet en helt særlig akustik.


     

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

  • WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    Noma er tilbage på tronen som landets ypperste gastronomiske spydspids. Restauranten, som tidligere i år genåbnede i nye klæder på Holmen, vandt mandag den 19. november den eftertragtede pris som ‘Årets Restaurant’, da White Guide kunne løfte sløret for årets guide til landets 153 bedste restauranter ved en festlig prisoverrækkelse på SOHO i den københavnske Kødby.

    Noma genvinder dermed titlen, som de senest kunne smykke sig med i 2016. White Guide kårer Noma til ‘Årets Restaurant’, fordi de sammenlagt har fået flest point for mad, som er den del af restaurantoplevelsen, White Guide vægter højest. Derudover vurderes alle restauranter i kategorierne ‘service’, ‘drikkevarer’ og ‘miljø og stemning’, og her trak Noma sammenlagt det længste strå, skarpt forfulgt af Koks, Mielcke & Hurtigkarl og Geranium.

    Prisindstillingen til Noma og de 13 øvrige prisvindere samt nominerede kan ses herunder. 


     

  • PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V som partner.

    Hos Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V arbejdes der kun sammen med topproducenter rundt omkring i Champagne, hvilket gør det muligt at have vine fra forskellige terroirs med deres egen personlighed og udtryk.


     

  • PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Faroe Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App