Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf
07. dec. 2017

.

Geranium

Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.

Alt, og det gælder både mad, men også den varme og venligt formelle service, er gennemtestet og tilrettelagt ned til den mindste detalje. Og vigtigst af alt, så er her rart at være – på Geranium kan alle føle sig som direktører for en aften. Middagen starter med et batteri af signatursnacks, som er blevet tilrettet og perfektioneret i årevis. Og nej, det bliver ikke rigtig kedeligt, selv om man har prøvet dem før. Som for eksempel 'dildstenene', som er knaldgrøn dildgele omsvøbt et stykke næsten rå makrel, som man dypper i en let peberrodscreme og en iskold agurkegranité, så konsistenser, temperatur og smag forenes på smukkeste vis.

Vinmenuen har fokus på klassiske vine, som, helt i tråd med køkkenprofilen, er af enten økologisk eller biodynamisk herkomst. De mere hardcore og usvovlede naturvine finder man til gengæld i massevis på det bibeltykke vinkort, som indeholder alt det bedste fra både den klassiske og den sprælske naturvinsverden. Heller ikke her er noget overladt til tilfældighederne. Alle vine stråler, så de føles nærmest skræddersyede til retterne. For eksempel årgangschampagnen Assemblage 2008 fra Bruno Paillard, som med sin rige, cremede autolysekarakter og ranke syre fra den store årgang går i perfekt ledtog med den pocherede pighvar, som serveres med en cremet muslingesauce og sprøde aromatiske sommerurter og blomster.

Menuen består primært af nye retter, men der er to retter, som af god grund har fået signaturstatus på menunen. Den ene er stykker af letsaltet kulmule, marmoreret med høaske og samlet i en cirkel på tallerkenen, som efter servering overhældes med en sauce på kærnemælk, olie fra persillestilke og hundredvis af sorte pletter af økologisk baerii-caviar. Til sidst drysses retten med kulmulens knasende friterede fiskeskæl. En visuelt imponerende servering, som fuldstændig fjerner benene under os med et perfekt afstemt forhold mellem syren fra kærnemælken, det friske og vegetabilske fra persillen og fedmen i de rige og intense støræg.

Sådan er nogle retter vanvittigt komplekse, mens andre hylder skønheden i den nænsomme behandling af sublime råvarer. For eksempel den æblesirupsglaserede færøske jomfruhummer, tyk som en barnearm og let brændt af på overfladen, serveret i en bouillon på æbler og brunet smør, hvis syrlighed og karamelliserede noter sætter det sublime havdyr smukt i scene. Harmonien fuldendes af et glas højaromatisk, ung enkeltmarksriesling fra Von Winning i Pfalz, som er endnu et eksempel på den gnidningsfri vinhåndtering her på adressen. Geranium er i en klasse for sig!

 

Mere restaurantnyt

  • Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    Nyåbnet: SommerPony, Allinge

    NYÅBNET: ”Bornholms fornemmeste gourmetdestination, Kadeau, har fået en lillebror, der selvsikkert galopperer ind blandt øens allerbedste spisesteder. Den nye Pony er formet efter skabelonen fra sin navnebror i København, men her kan du spise på kanten af det bornholmske nordlands forrevne klipper, mens du lytter til bølgernes slag mod granitten og betragter mågerne, som dykker i sommervinden..."

    Hvor?
    SommerPony
    Strandvejen 68
    3770 Allinge
    nordlandet.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet SommerPony i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    Nyåbnet: Restaurant Umage, København

    NYÅBNET: ”Restaurant Umage gør sig umage med at vise det frem, der gør restauranter til det, de er: menneskene og råvarerne. Grønthandlere, sommelierer og kokke m.fl. figurerer på enorme billeder på væggene i et rum, som pænt fanger tidens rustikke design-stil. Køkkenet har et klart fokus: her får du sæsonens bedste fisk…”

    Hvor?
    Frederiksborgade 20
    1360 København K
    umage.dk

    Læs hele anmeldelsen og se, hvor mange point vi har givet Restaurant Umage i den fulde version af White Guide App. App’en kan downloades til iOS i iTunes Store og til Android i Google Play.


     

  • Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    Norsminde Kro åbner fiskerestaurant

    RESTAURANTNYT: Norsminde Kro åbner som fiskerestaurant, dog kun i en kort periode. Den østjyske kro sender sin slow food restaurant på ferie og åbner som fiskerestaurant i seks uger henover sommeren. 

    Med udsigt til fjordmundingen og det gamle fiskerleje, adgang til frisk fisk og dygtige kokke har Norsminde Kro gode forudsætningerne for at skabe en eksklusiv fiskerestaurant. Derfor vil indehaver Søren Pedersen henover sommeren lade slow food restauranten i kroens kælder holde sommerferie, mens en fiskerestaurant rykker ind i de lysere lokaler ovenpå.

    - Køkkenet sværger til ultralokale råvarer, og mange af menuens komponenter og byggesten stammer fra markerne lige omkring kroen, skrev White Guides anmelder ved seneste besøg og placerede Norsminde Kro i kategorien Meget højt niveau.


     

  • Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    Morten Falk vinder Sol over Gudhjem

    RESTAURANTNYT: Et stort opbud af danske topkokke er i disse dage taget til Bornholm for at deltage, bedømme eller tage del i løjerne omkring kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem.

    Konkurrencen fandt sted på Gudhjem Havn lørdag den 27. juni, hvor fire kokke skulle dyste om at lave to retter med råvarerne blåmuslinger fra Vilsund Blue, smør fra Arla Unika og dagens fiskefangst fra kutteren Janne R309.


     

  • CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    CanBlau på vej med ny kæmperestaurant i Aarhus

    RESTAURANTNYT AARHUS: Folkene bag CanBlau, som har to moderne tapasbarer i Aarhus og Aalborg, vil efter jul åbne en kæmpe restaurant med plads til op til 80 gæster, lounge og barområde. Det skriver Aarhus Update.

    Om CanBlau i Aarhus skrev White Guide efter seneste besøg: 
    - Kokken Jimmy Holm, som er skolet hos Roca- og Adria-brødrene i Spanien, står mindst for et par nyskabelser, når man kigger indenfor - selv hvis det er med jævne mellemrum. Senest havde han kreeret et lille mesterværk med foie gras på brioche, anrettet med bitre salater, syltede mandariner og perler af tørret yoghurt…


     

  • Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    Frederiksminde-folk genåbner kro med rejecocktail og wienerschnitzel

    RESTAURANTNYT: Folkene bag den sydsjællandske gourmetkro Frederiksminde, Silje Brenna og Jonas Mikkelsen, har for nylig overtaget forpagtningen af den nærliggende Rønnede Kro. Jonas Mikkelsen, som er køkkenchef på Frederiksminde, står selv for den gastronomiske linje, og det er ambitionen at ’bringe Rønnede Kro tilbage til det, som kroer i Danmark bør handle om – veltillavet mad til rimelige priser.’

    Med andre ord er stilen mindre gourmetpræget end på Frederiksminde, om hvilken White Guides anmelder skrev efter seneste besøg:

    - Stedet er forførende idyllisk, maden er i topklasse og priserne er fornuftige, niveauet taget i betragtning. Det er svært at få armene ned efter et ophold på Frederiksminde...


     

  • Vil du anmelde restauranter for White Guide?

    Vil du anmelde restauranter for White Guide?

    WHITE GUIDE: Hvor får man Danmarks bedste madoplevelser? Som gæsteanmelder på whiteguide.dk kan du være med til at sprede ordet om landets bedste restauranter.

    Nu kan du oprette dig som gæsteanmelder på whiteguide.dk. Som Guiding Guest, som vi kalder det, har du fri adgang til at læse alle anmeldelserne fra White Guide 2015/16 i deres fulde længde. Du kan desuden skrive anmeldelser af restauranter, du har besøgt og markere, hvilken pointklasse du mener, de hører hjemme i.


     

  • NYÅBNET: MadMad Madbodega, København

    NYÅBNET: MadMad Madbodega, København

    NYÅBNET: I dag gik en ny funktion i White Guide App i luften. Vi kalder den "Nyåbnet", fordi den viser anmeldelser af restauranter, som er åbnet indenfor de seneste 5-6 uger. Første anmeldte restaurant i "Nyåbnet" er MadMad MadBodega i København.

    "Både på mad- og (natur)vinsiden er der smæk på hele smagspaletten, og serveringerne er gavmilde. En aften på MadMad MadBodega er en kreativ madoplevelse, der smager af alt muligt andet end økofrelst ferskhed," skriver White Guides anmelder blandt andet efter sit besøg.


     

  • Hærværk popper op hos Lone Landmand

    Hærværk popper op hos Lone Landmand

    RESTAURANTNYT: Aarhus-restauranten Hærværk får i tre uger til sommer en aflægger i sommerlandet, nemlig hjemme hos Lone Landmand og hendes mand, Søren Sørøver. De bor i Odder på gården Brandbygaard, og alt, hvad der kommer på menuen, lever lige udenfor døren.

    Det handler om jord til bord-princippet på den mest simple måde, lyder det fra Hærværk-drengene. Der vil for eksempel være hjemmelavet pasta og masser af små deleretter på menuen, der – som på Hærværk i Aarhus – skifter som vinden blæser.


     

  • Allan Poulsen rykker til Fyn

    Allan Poulsen rykker til Fyn

    RESTAURANTNYT: En af Danmarks mest talentfulde kokke, Allan Poulsen, vender hjem til fædrelandet for at blive køkkenchef på Hotel Hesselet ved Nyborg.

    Poulsen har senest været køkkenchef på Bagatelle i Oslo, som lukkede i efteråret, derefter søsterrestauranten Lille B. Førhen har han som køkkenchef trukket begejstrede anmeldelser til Henne Kirkeby Kro, Nimb Louise og Strandgården på Læsø. Han har desuden vundet mange konkurrencer, blandt andet Årets Kok 2008.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App