Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf
07. dec. 2017

.

Geranium

Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.

Alt, og det gælder både mad, men også den varme og venligt formelle service, er gennemtestet og tilrettelagt ned til den mindste detalje. Og vigtigst af alt, så er her rart at være – på Geranium kan alle føle sig som direktører for en aften. Middagen starter med et batteri af signatursnacks, som er blevet tilrettet og perfektioneret i årevis. Og nej, det bliver ikke rigtig kedeligt, selv om man har prøvet dem før. Som for eksempel 'dildstenene', som er knaldgrøn dildgele omsvøbt et stykke næsten rå makrel, som man dypper i en let peberrodscreme og en iskold agurkegranité, så konsistenser, temperatur og smag forenes på smukkeste vis.

Vinmenuen har fokus på klassiske vine, som, helt i tråd med køkkenprofilen, er af enten økologisk eller biodynamisk herkomst. De mere hardcore og usvovlede naturvine finder man til gengæld i massevis på det bibeltykke vinkort, som indeholder alt det bedste fra både den klassiske og den sprælske naturvinsverden. Heller ikke her er noget overladt til tilfældighederne. Alle vine stråler, så de føles nærmest skræddersyede til retterne. For eksempel årgangschampagnen Assemblage 2008 fra Bruno Paillard, som med sin rige, cremede autolysekarakter og ranke syre fra den store årgang går i perfekt ledtog med den pocherede pighvar, som serveres med en cremet muslingesauce og sprøde aromatiske sommerurter og blomster.

Menuen består primært af nye retter, men der er to retter, som af god grund har fået signaturstatus på menunen. Den ene er stykker af letsaltet kulmule, marmoreret med høaske og samlet i en cirkel på tallerkenen, som efter servering overhældes med en sauce på kærnemælk, olie fra persillestilke og hundredvis af sorte pletter af økologisk baerii-caviar. Til sidst drysses retten med kulmulens knasende friterede fiskeskæl. En visuelt imponerende servering, som fuldstændig fjerner benene under os med et perfekt afstemt forhold mellem syren fra kærnemælken, det friske og vegetabilske fra persillen og fedmen i de rige og intense støræg.

Sådan er nogle retter vanvittigt komplekse, mens andre hylder skønheden i den nænsomme behandling af sublime råvarer. For eksempel den æblesirupsglaserede færøske jomfruhummer, tyk som en barnearm og let brændt af på overfladen, serveret i en bouillon på æbler og brunet smør, hvis syrlighed og karamelliserede noter sætter det sublime havdyr smukt i scene. Harmonien fuldendes af et glas højaromatisk, ung enkeltmarksriesling fra Von Winning i Pfalz, som er endnu et eksempel på den gnidningsfri vinhåndtering her på adressen. Geranium er i en klasse for sig!

 

Mere restaurantnyt

  • Nyt og nydt: Horsens og Tønder blandt månedens mest interessante nyheder

    Nyt og nydt: Horsens og Tønder blandt månedens mest interessante nyheder

    NYT & NYDT: Det er ikke hver dag, vi kan berette om nye ambitiøse restauranter i Horsens og Tønder, men det kan vi i denne måned, hvor der også er nyt fra Vejle, Mårslet, Aarhus og så naturligvis København. Her er månedens Nyt og nydt.


     

  • Se billederne fra lanceringen af White Guide 2016/17

    Se billederne fra lanceringen af White Guide 2016/17

    400 gæster dukkede op og hyldede årets 10 prisvindere (se dem her) og skiftevis lo og krummede tæer over vært Nikolaj Stokholms filterløse morsomheder. De blev kun trumfet af hovedprisoverrækker Francis Cardenaus åbenlyse standup-talent.

    Se de 310 fotos fra arrangementet taget af vores fotopartner Skovdal.dk på vores facebookside.


     

  • White Guide guider Gastromands læsere

    White Guide guider Gastromands læsere

    WHITE GUIDE: Fremover kan du læse udvalgt indhold fra White Guide på Gastromand, hvor mandemad og mandehørm går op i en højere enhed. Første indlæg bliver intet mindre end et recap af de fem bedste restauranter ifølge White Guide 2016/17.


     

  • WHITE GUIDE: Se årets mesterklasseliste og prisvindere

    WHITE GUIDE: Se årets mesterklasseliste og prisvindere

    WHITE GUIDE: Gastronomien i Danmark stortrives! Men nogle restauranter og fagpersoner har bare lige det lille ekstra, der rykker oplevelsen op i en liga for sig, skaber trends, danner skole, imponerer og begejstrer langt ud over det forventelige. Ved lanceringen af White Guide 2016/17 den 23. maj hyldede vi branchens skarpeste hoveder, dygtigste håndværkere og mest forførende helhedsoplevelser med 10 priser. Modtagerne er udvalgt på pointtal eller på baggrund af en redaktionel vurdering. Se årets mesterklasseliste og prisvindere her.
     


     

  • Få White Guide som app

    Få White Guide som app

    WHITE GUIDE: Anmeldelserne af Danmarks 331 bedste restauranter er nu tilgængelige i White Guide App.  Hvis du allerede har appen, skal den muligvis genstartes, før du kan læse anmeldelserne.

    Med White Guide App til iPhone får du mere end 1000 fyldige anmeldelser af de bedste restauranter i hele Norden, nyheder, løbende nye anmeldelser samt detaljeret info om alle steder og søgning via kort. Du kan du hurtigt finde en god restaurant nær dig og planlægge, hvor du skal spise på din rejse rundt i Norden. Alle restauranter er redaktionelt udvalgt og testet af White Guides anmeldere mindst én gang om året.

    Appen er gratis men vil du have fuld adgang til alt indhold - herunder fulde anmeldelsestekster og løbende nye anmeldelser - kan du købe abonnement på de enkelte guides (Danmark, Sverige, Nordic eller Café) for et halvt eller et helt år. Den danske sektion af appen koster 29/49 kr. for et halvt/et helt års abonnement.


     

  • Mød vores partnere: GASTROunika

    Mød vores partnere: GASTROunika

    WHITE GUIDE: Vi er stolte af at præsentere GASTROunika som ny partner ved udgivelsen af White Guide 2016/17.

    GASTROunikas caviar kommer fra den ædle russiske stør, Acipenser Gueldenstaedtii, som er opdrættet udendørs i en naturlig friskvandssø omgivet af mægtige bjerge dybt inde i Bulgariens højland. Disse Ossetrastører vejer mellem 20-200 kg. og bliver op til 50 år gamle.

    Hvert forår tilfører smeltet is og sne fra bjergsiderne frisk vand til søen, som er så ren, at de lokale flittigt gør brug af vandet.


     

  • Mød vores partnere: Stokkebye Caviar

    Mød vores partnere: Stokkebye Caviar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Stokkebye Caviar som partner ved udgivelsen af White Guide 2016/17 for andet år i træk.

    Høj kvalitet og bæredygtig produktion er nøgleord for Stokkebye Caviar, som siden 1997 har importeret og leveret caviar til mange af landets bedste restauranter.

    I sortimentet er kun frisk caviar, dvs. støræg tilsat mindre end 5 % salt og ikke pasteuriseret. Størene lever i søer, hvor naturlig føde udgør en væsentlig del af kosten i løbet af de mindst 10-12 år, det tager før Baerii- og Osietrastørene er store nok til, at de kan slagtes og deres æg spises som caviar.


     

  • Mød vores partnere: DVC

    Mød vores partnere: DVC

    WHITE GUIDE: Vi er stolte af at præsentere DVC som produktionspartner ved lanceringen af White Guide 2016/17 den 23. maj i Skuespilhuset.

    Lanceringen af White Guide 2016/17 bliver vores flotteste til dato. Til at hjælpe os med afvikling af produktionen har vi fået DVC (Dansk Video Center A/S) til at hjælpe, bl.a. med udstyr til lyd, lys, skærme og projektorer.


     

  • Her er Danmarks 331 bedste restauranter

    Her er Danmarks 331 bedste restauranter

    WHITE GUIDE: 331 restauranter er med i årets White Guide, heriblandt 99 nye. Se listen her.

    Mandag 23. maj 2016 udkommer den 3. udgave af White Guide i Danmark - den hidtil mest omfattende redaktionelle bearbejdelse, præsentation og kritiske vurdering af Danmarks bedste restauranter.

    331 anbefalelsesværdige spisesteder fandt vej til årets guide, heraf ikke færre end 99 for første gang. Den markante udskiftning er et resultat af en intensiveret research på kvaliteten af restauranter fra Nuuk til Nexø og af en opgradering af guidens pointsystem, som du kan læse mere om her. Kort fortalt er det redaktionelle fokus på fire centrale paroler: originalitet, fornyelse, personlighed og stemning.

     


     

  • Mød vores partnere: Lavazza

    Mød vores partnere: Lavazza

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Lavazza for tredje år i træk som en af vores mest loyale samarbejdspartnere, både for White Guide Danmark, Sverige og Nordic.

    I mere end 100 år har Lavazza været italienernes foretrukne kaffemærke, og tallene taler deres tydelige sprog: Otte ud af ti familier i Italien sværger til Lavazza, når der står kaffe på indkøbssedlen.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App