Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf

KØBENHAVN: Perfektionismens triumf
07. dec. 2017

.

Geranium

Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Der er toprestauranter, og så er der Geranium. Højt oppe i Parkens H-tårn og med Fælledparkens trækroner som nabo, har Bocuse d'Or-vinderen Rasmus Kofoed stædigt og kontinuerligt forfinet udtrykket i sit lette og elegante køkken, som er dybt rodfæstet i den natur, der omgiver os lige nu og her. Man skal dog ikke tage fejl af det umiddelbart lyse og lette; der gemmer sig massiv velsmag i hver og en af de mange serveringer, som der ikke er en finger at sætte på. At spise her er som at se et symfoniorkester i perfekt harmoni. Her er ingen pludselige forceringer eller vilde improvisationer, som køkkenet ved pludselig indskydelse har sat på menuen.

Alt, og det gælder både mad, men også den varme og venligt formelle service, er gennemtestet og tilrettelagt ned til den mindste detalje. Og vigtigst af alt, så er her rart at være – på Geranium kan alle føle sig som direktører for en aften. Middagen starter med et batteri af signatursnacks, som er blevet tilrettet og perfektioneret i årevis. Og nej, det bliver ikke rigtig kedeligt, selv om man har prøvet dem før. Som for eksempel 'dildstenene', som er knaldgrøn dildgele omsvøbt et stykke næsten rå makrel, som man dypper i en let peberrodscreme og en iskold agurkegranité, så konsistenser, temperatur og smag forenes på smukkeste vis.

Vinmenuen har fokus på klassiske vine, som, helt i tråd med køkkenprofilen, er af enten økologisk eller biodynamisk herkomst. De mere hardcore og usvovlede naturvine finder man til gengæld i massevis på det bibeltykke vinkort, som indeholder alt det bedste fra både den klassiske og den sprælske naturvinsverden. Heller ikke her er noget overladt til tilfældighederne. Alle vine stråler, så de føles nærmest skræddersyede til retterne. For eksempel årgangschampagnen Assemblage 2008 fra Bruno Paillard, som med sin rige, cremede autolysekarakter og ranke syre fra den store årgang går i perfekt ledtog med den pocherede pighvar, som serveres med en cremet muslingesauce og sprøde aromatiske sommerurter og blomster.

Menuen består primært af nye retter, men der er to retter, som af god grund har fået signaturstatus på menunen. Den ene er stykker af letsaltet kulmule, marmoreret med høaske og samlet i en cirkel på tallerkenen, som efter servering overhældes med en sauce på kærnemælk, olie fra persillestilke og hundredvis af sorte pletter af økologisk baerii-caviar. Til sidst drysses retten med kulmulens knasende friterede fiskeskæl. En visuelt imponerende servering, som fuldstændig fjerner benene under os med et perfekt afstemt forhold mellem syren fra kærnemælken, det friske og vegetabilske fra persillen og fedmen i de rige og intense støræg.

Sådan er nogle retter vanvittigt komplekse, mens andre hylder skønheden i den nænsomme behandling af sublime råvarer. For eksempel den æblesirupsglaserede færøske jomfruhummer, tyk som en barnearm og let brændt af på overfladen, serveret i en bouillon på æbler og brunet smør, hvis syrlighed og karamelliserede noter sætter det sublime havdyr smukt i scene. Harmonien fuldendes af et glas højaromatisk, ung enkeltmarksriesling fra Von Winning i Pfalz, som er endnu et eksempel på den gnidningsfri vinhåndtering her på adressen. Geranium er i en klasse for sig!

 

Mere restaurantnyt

  • FREDERICIA: Lokalt og personligt

    FREDERICIA: Lokalt og personligt

    .

    Ti Trin Ned

    Toldkammeret 9
    7000 Fredericia
    +45 75 93 33 55
    titrinned.dk

    I snart to årtier har Mette og Rainer Gassner sat Fredericia på det gastronomiske danmarkskort, og niveauet er stadig højt og stabilt. Stilen er dogmefri, og lader sig inspirere af årstiden og det lokale udbud af råvarer snarere end af klassiske franske dyder eller nordiske trends. Det gør Ti Trin Ned til et meget personligt køkken, hvor passionen for råvarerne afspejles i det dagligt skiftende menukort.


     

  • KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    KØBENHAVN: Skarpt fokus og høj stemning

    .

    Geist

    Kongens Nytorv 8
    1050 København K
    +45 33 13 37 13
    restaurantgeist.dk

    Når vejret er til det kan du nyde dit måltid i den hyggelige gårdhave omkranset af grøn bevoksning. Inden for er der anderledes gang i den med høj og til tider pumpende musik. Du har valget mellem at sidde ved et bord eller i den populære bar, der omkranser det åbne køkken, så du kan følge med i kokkenes arbejde. Indretningen er moderne og overvejende sort.


     

  • VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    VORDINGBORG: Sydsjællands gastronomiske fyrtårn

    .

    Babette

    Kildemarksvej 5
    4760 Vordingborg
    +45 55 34 30 30
    babette.dk

    På en bakketop et lille stykke uden for centrum af Vordingborg ligger Babette som et gastronomisk fyrtårn, der skuer over byen. Sådan har det været i de over 30 år, der er gået, siden køkkenchef Vivi Schou og restaurantchef Henrik Pedersen startede butikken.


     

  • KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    KØBENHAVN: En tryg proteinhule

    .

    Pluto

    Borgergade 16
    1300 København K
    +45 33 16 00 16
    restaurantpluto.dk

    Når finanskrisen en dag rammer igen, bliver der ekstra travlt på Pluto, for madmæssigt befinder vi os i en tryg proteinhule, hvor særligt indmad og oversete kødudskæringer som skank og nyretap indtager hovedrollen på kortet, ofte i ledtog med intense saucer på masser af smør og ost. Der er også masser af lækkert charcuteri og snacks at starte med, samt en håndfuld fiskeretter og lidt grønt.


     

  • FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    FALDSLED: Ultimativ fynsk forkælelse

    .

    Falsled Kro

    Assensvej 513
    5642 Millinge
    +45 62 68 11 11
    falsledkro.dk

    Falsled Kro har i mere end fire årtier indtaget den suveræne position som Fyns gastronomiske fyrtårn. Den stråtækte gamle kro ligger i landsbyen Millinge i det bakkede Sydfyn, hvor kroen har en formidabel placering næsten helt ned til vandet. Fra bordene i havestuen kan man skue ned over den store haves frugttræer og den lille Faldsled Havn. Fynsk idyl, så det flimrer for øjnene.


     

  • BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    BORNHOLM: Sublim skønhed på tallerkenerne og ud af vinduerne

    .

    Kadeau Bornholm

    Baunevej 18
    3720 Aakirkeby
    +45 56 97 52 80
    kadeau.dk

    Det forhenværende sommerhus, der nu rummer Kadeaus bornholmske afdeling, spejder fra sin klippe sydpå henover Østersøen. Udsigten er smuk, men ikke det allersmukkeste denne aften, vil det vise sig. Vi udsættes nemlig for et nærmest perfekt gastronomisk forløb af 14 vanvittigt gode retter, der overgår ethvert hav (i hvert fald Østersøen) i skønhed.


     

  • SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    SØLLERØD: Livsnydelse i Søllerød

    .

    Søllerød Kro

    Søllerødvej 35
    2840 Holte
    +45 45 80 25 05
    soelleroed-kro.dk

    Når du først har sat dig i de bløde stole i Søllerød Kros lavloftede stuer, har du bare lyst til at blive. Alle gæster får præcis samme følelse af at være aftenens vigtigste, takket være legenden Jan Restorff, der som restaurantchef er indbegrebet af omsorg, opmærksomhed og viden ud i sanselighed.


     

  • KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    KØBENHAVN: Vildt godt vildt

    .

    Wilhelm

    Nikolajgade 18
    1068 København K
    +45 53 85 02 81
    restaurantwilhelm.dk

    I forbindelse med samlingens midlertidige lukning i forbindelse med tilbygning flyttede Restaurant Wilhelm i 2017 fra sin skovnære lokation ved Ordrupgaard til et gammelt byhus i Nikolajgade – ”Skoven i byen” står der nu på hjemmesiden.

    Konceptet er, at råvarerne, hvad enten de kommer fra land eller vand, gerne skal være ”skudt, fanget med harpun, lasso eller plukket med tommeltot og pegefinger”, og køkkenchef Kristofer Josefsson stammer da også fra de dybe smålandske skove.


     

  • ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    ILULISSAT: Ubeskrivelig beliggenhed

    .

    Ulo

    Mittarfimmut Aqq. B-1128
    3952 Ilulissat
    +299 94 41 53
    hotelarctic.com/restaurant-ulo

    Restaurant Ulo er et oplagt sted at sunde sig lidt, når sanserne har været på overarbejde ved Ilulissats ubeskriveligt smukke og verdensarvsmærkede isfjord. Blot en kilometers gang fra byen finder man de mægtige, blålige isbjerge, som ligger i fjorden som langsomt smeltende kolosser i det rå og sneklædte landskab.


     

  • KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    KØBENHAVN: Luksuslækkert køkken ved Christianshavns Kanal

    .

    Kanalen

    Wilders Plads 2
    1403 København K
    +45 32 95 13 30
    restaurant-kanalen.dk

    Tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, kan dét med luksus, og det gamle hus på Christianshavn er luksuriøst indrettet i skandinavisk underspillet stil. Vi kan kigge ind i køkkenet, hvor der på bedste Bocuse-vis hersker ro og orden. Roger Coulon-champagne fra Vrigny er elegant og har de fineste bobler. Vi nyder den til snacks, bl.a. en gigantisk Gillardeau-østers med godt med peber, drænet yoghurt og et syltet hybenroseblad. Det er en østers for østerselskere – kødfuld, helt frisk og meget smuk at se på.


     

Køb White Guide iZettle Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App