KØBENHAVN: Endelig en god udgave af italiensk fine dining
26. sep. 2019
.
Brace
Teglgårdsstræde 8A
1452 København K
+45 28 88 20 01
restaurantbrace.dk
Det stilfulde rum med gråtonede vægge og gyldne lamper sender tydelige signaler om, at her vil man hæve det gode italienske bondekøkken til gastronomisk mere innovative højder. Det bliver også straks markeret i signaturantipastiene med en ”krustade” fyldt med luftig carbonara, skum af peber, Havgus og saltet svinekæbe og en lille bacalaorulle, hvor frituredejen er erstattet af sprødt torskeskind.
Dette er indledningen på en tastingmenu, der enten kan suppleres med en vinmenu eller blot med gode glas, som den meget vidende vintjener vælger i samråd med vores smagspræferencer. Det er øko-, bio- og naturvine, der er på kortet, og udvalget er stort og utrolig velvalgt fra både nær og fjern.
Mindeværdigt står sancerre, Les Quarterons 2016, fra Sébastien Riffault, der laver utraditionel sancerre med sen høst, vildgær, træfade, malolaktisk gæring og naturligvis ingen sulfitter som en ægte naturvin. Vinen er derfor frisk med noter af hyldeblomst og kvæde, men tillige langt mere syreholdig og næsten med salte noter, som går fænomenalt godt til en af favoritretterne denne aften: Sandarttatar i store stykker med syltede agurker og basilikumsmør som en form for dækkende pulver, der gør retten totalt grøn, kun brudt af morgenfruens orange kronblade. Typisk for Nicola Fanettis perfektionskøkken med de velkomponerede smagssammensætninger. De grønne olier, pulver, smørcremer osv. rammer både den italienske grundtone og tilfører hver enkelt ret en pikant let krydring og en mesterlig balance i fedme.
Det står også klart i de store flotte skiver af kammusling, hvis sødmesarte smag får et diskret og genialt spark af umami i form af løvstikkeolie, mens mundfølelsen får knas fra puffet quinoa og iskulde fra en burratagranité. Brace har naturligvis også en carbonara à la carte, som efter ønske hopper ind i menuen. Alle elementerne og smagene er der, men i nye gevandter, så æggemassen er løftet til en luftig sabayonne, og de mørke peberkorn bliver suppleret af en aske. I glasset hertil en næsten pinotnoirsk nebbiolo fra Rosso di Valtellina, 2014 Arpepe.
Kødretten er ren og pur i form af møre og saftige stykker røget og grillet vagtel med en hindbærpulverdrysset let hjerte-/levermousse, så alt på dyret spises. Til sidst et par håndværksekvilibristiske desserter, hvor banan-mille-feuille skulle vise sig at være en florlet kage med lag af banangranité, hasselnøddeganache, tørrede banantuiles, sichuanpeberkaramel og ristede hasselnødder. Nicola Fanetti og hele hans stab har fundet melodien som velfungerende italiensk fine dining og så ovenikøbet til rimelige priser.
