Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg

KIRKJUBØUR: Nordatlantens gastronomiske højborg
03. aug. 2017

.

Koks

http://whiteguide.dk/sites/default/files/koks.jpg
Geilini 13
175 Kirkjubøur, Færøerne
+298 33 39 99
koks.fo

Koks udforsker og afprøver uudnyttede muligheder for, hvordan det omkringliggende hav, de færøske fjorde, fjelde, enge, strande og kendte traditionelle fermenteringsmetoder kan bidrage til store og næringsrige smagsoplevelser i respekt for følsomme bestande samt vand- og naturmiljø.

Her er plankegulve, lammeskind på stolene, egetræsborde og hverken fine duge eller pressede servietter, men en bjergtagende panoramisk udsigt. Alle retterne er forankret i lokale traditioner og råvarer. Fisk, får, tang, tangparasitter og urter er dagsfriskt fanget, høstet eller fermenteret inden for få hundrede meter fra køkkenet. Skaldyr hentes levende i restaurantens undervandsforrådskammer.

Menuen består af 19 uforglemmeligt delikate serveringer, der alle demonstrerer ekstrem færøsk køkkenekvilibrisme og et vinkort med dygtigt udvalgte topvine fra stjerneproducenter i gode årgange. Køkkenchef Poul Andrias Ziska præsenterer selv retterne, mens chefsommelier Karin Visth har udvalgt og introducerer drikkevarerne, både vine og/eller en række uforlignelige ikkealkoholiske drikke, hun selv brygger, til menuens potpourri af udfordrende smagsoplevelser. Molboøsters garneret med tørret hyldeblomst serveres i dens skal på en puré af eget kød og svampesauce. Havsmagen fra den rå østers får modspil af saucens olierede morkeltoner og hyldeblomstens syrlighed. Friteret torskesvømmeblære med creme af porre og ramsløg er dekorativt serveret på torskeryghvirvler. Blæren er sprød og let som en flæskesvær uden fedt med en gavmild ren smag af torsk, mens ramsløgenes noter af hvidløg og porrens cremethed giver kontrast i smag og konsistens.

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt hjallur, et forblæst skur, hvor det ændrer struktur, lugt og smag. Ræstur er stadiet, hvor det efter tre måneders tid er blevet halvtørt. Suppe af ræstfårekød serveres med ristede melorme, sprøde snitter af glaskål, radise, løg og gulerod. Dampens duft  brager virkelig igennem med noter af harsk fårefedt. Smagen er kraftig med dybe umamitoner. Garnatálg er det omkransende talg fra fårets tarm og mave, der er fermenteret tre måneder i mavenettet. Det fremstår som et lyst og appetitligt lag, der dækker den først fermenterede og dernæst kogte ræstfisk. Herlighederne spises på en traditionel færøsk kiks, góðarað (gode råd). Smagen er intens af ren torsk og garnatálg erstatter fint smør i både smag og konsistens.

Mallemukken er en stormfugl, der yngler på kysternes forblæste klippehylder. Ungerne er, når de flyver fra reden, så fede, at de dumper i havet, hvorfra de fiskes op fra en båd. Da vingeslag endnu ikke har gjort brystet trægt, er det rosastegte kød utroligt mørt med en grov fiberstruktur og markant fiskesmag, mens fedtkanten er meget trannet. Smagene matches fint af kogt, brændt og tørret rødbede. Kvan dyrkes og kan overleve på de forblæste øer. Sprøde kandiserede kvanstængler (confiture d’angélique) serveres som slik. De er fulde af c-vitamin, aromatisk krydret og friske, men samtidig søde, med noter af frisk kvæde og sukat. På Koks er man sjældent på hjemmebane, men føler sig tryg som i en mesters hænder under hele den kulinariske rejse.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

  • WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    WHITE GUIDE KÅRER NOMA TIL ÅRETS RESTAURANT I WHITE GUIDE 2019 – SE LISTEN MED ALLE PRISVINDERE HER

    Noma er tilbage på tronen som landets ypperste gastronomiske spydspids. Restauranten, som tidligere i år genåbnede i nye klæder på Holmen, vandt mandag den 19. november den eftertragtede pris som ‘Årets Restaurant’, da White Guide kunne løfte sløret for årets guide til landets 153 bedste restauranter ved en festlig prisoverrækkelse på SOHO i den københavnske Kødby.

    Noma genvinder dermed titlen, som de senest kunne smykke sig med i 2016. White Guide kårer Noma til ‘Årets Restaurant’, fordi de sammenlagt har fået flest point for mad, som er den del af restaurantoplevelsen, White Guide vægter højest. Derudover vurderes alle restauranter i kategorierne ‘service’, ‘drikkevarer’ og ‘miljø og stemning’, og her trak Noma sammenlagt det længste strå, skarpt forfulgt af Koks, Mielcke & Hurtigkarl og Geranium.

    Prisindstillingen til Noma og de 13 øvrige prisvindere samt nominerede kan ses herunder. 


     

  • PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V som partner.

    Hos Champagne Yvonne Seier Christensen – Les Cinq Filles V arbejdes der kun sammen med topproducenter rundt omkring i Champagne, hvilket gør det muligt at have vine fra forskellige terroirs med deres egen personlighed og udtryk.


     

  • PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Faroe Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Faroe Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

  • AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    .

    Bistro Dejavú

    Ved Stranden 7 D
    9000 Aalborg
    +45 40 30 49 28
    bistrodejavu.dk

    Aalborgs  restaurantscene  har  i  de  senere  år  oplevet  et  sandt  boom,  og  Bistro  Dejavú  er  blandt  de  nyeste  skud  på  stammen  i  det  øvre  mellemniveau.  På  den  franske  bistro  vækkes  genkendelsens  glæde  af  flere  retter,  og  med  smagen  i  højsædet  får  det  klassiske  også  indimellem  et  fint,  moderne  præg.  Vores  første  ret  er  norske  kammuslinger,  der  har  en  vellykket  sprød  overflade  og  karakteristisk  smeltende  blød  midte. 


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App