Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer
04. jul. 2017

.

Geranium


Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed, hvilket de tre funklende Bocuse d’Or-statuetter i restaurantens lounge vidner om. Endnu et vidnesbyrd er menuen, hvor klassikerne er blevet endnu skarpere, og nye retter er gennemarbejdet i detaljen.

Stilmæssigt danner Geranium trygge rammer om et måltid, hvor gæsten kan blive ”restaureret”. Sådan forklarer restaurantchef og altomfavnende vært Søren Ledet sin mission. De tykke duge når det knirkefrie gulv, og de dansk-designede stole er mageligt polstrede med udsigt fra alle til enten det åbne køkken eller trækronerne i Fælledparken. Heller ikke på servicesiden er noget overladt til tilfældighederne, og tjenerne flyver om bordet som elegante dansere til tonerne af klassisk musik. Selv serveringen af en gin tonic er et mindre kunststykke, som bl.a. involverer en isterningestøber, en dansk gin fra Klelund, hjemmelavet havtornjuice og en grundig forklaring fra den talentfulde norske sommelier.

Hummer i fermenteret mælk med gulerod og havtorn er en blid og blød start. Tomatvand med skinkefedt og aromatiske urter er med kompleksitet og uhyre velsmag beviset på, at også enkle råvarer kan bringe smagsbarometeret nær bristepunktet. ”Knivmuslinger” med skal af tynd hvededej og fyld af stenbiderrogn og syrnet fløde er en sprød og cremet mundfuld, og den forkullede kartoffel, som serveres under en glaskuppel med røg, er et sjovt deja-vu til barndommens lejrture. ”Sten” af ørred beklædt med dildgelé afslutter paraden af signatursnacks, alle lige en tand mere mundrette og skarpere end sidst, vi var forbi. Et glas blanc de blancs champagne 2009 fra Larmandier-Bernier er med rank og autolytisk karakter et godt match til de labre snacks. Med biodynamisk ophav men en helt ren stil viser den vejen for vinmenuen, som generelt byder på vine lavet med omtanke men uden naturvinsverdenens grænsesøgende eskapader.

Matchene er veludførte, fx en Alvarinho 2015 fra Anselmo Mendes i Vinho Verde, som med spændstig syre og frugt passer perfekt til Kofoeds kunstneriske mosaik af kulmule rullet i persilleaske. Fisken er anrettet som et puslespil på tallerkenen med finsk caviar, og på hældes en sauce skilt med persilleolie. Retten pleaser i den grad såvel øje som gane, og den viser samtidig et køkken med holdning. For olien er lavet på persillens stilke, og retten får lækkert knas af fiskens skæl. No waste-tankegangen går igen på flere retter, fx en ny servering af perfekt stegt kammusling, hvor rognen er en silketynd tuille og resterne er brugt til saucen. Blot een blandt mange perler inden hovedretten, en sødmefuld og delikat aspargesjordskok med fine urter og sauce lavet på andefødder.

En glædelig overraskelse er det at få serveret en hel menu uden en egentlig kødret, men hvor intens velsmag hele vejen igennem går hånd i hånd med uhyre elegance og skarphed. Vi slutter i loungen efter fire desserter og i alt 15 serveringer med rum til både petits fours og lidt mere show i form af en håndbrygget espresso. Kofoed og Ledet har på Geranium fundet et ekstra gear, drejet og fintunet på nærmest usynlige knapper, og restauranten funkler af detaljerigdom og hjerteblod.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    .

    Ibu

    Vesterbrogade 56
    1620 København V
    +45 21 80 01 80
    restaurantibu.dk

    Du træder ind i et rum, der kunne være det mest trendy asiatiske spisested i London. Gråsorte toner dæmpet med velfungerende lys og åbent køkken med varme og udstråling får dig til at føle dig hjemme og godt tilpas.


     

  • LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    .

    Koks

    Frammi vi∂ Gjónna
    335 Leynavatn
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Restauranten er i foråret 2018 flyttet fra det gamle bispesæde Kirkjubøur til mindst ligeså naturskønne omgivelser ved Leynavatn lidt nordligere på Streymoy. Unge Poul Andrias Ziska styrer køkkenet, hvor han mesterligt formår at skabe en balance mellem kreativ innovation og respekt for Færøernes ypperlige råvarer og stærke traditioner.


     

  • KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    I februar 2017 åbnede Brace Danmarks vel eneste gourmetrestaurant, der udtalt ønsker at forene det nordiske med det italienske. Det er blevet til et herligt bekendtskab, vi ikke vidste, vi savnede. Du finder det i en hyggelig gårdhave i Teglgårdsstræde, og inden for er der stilfuldt indrettet med en hel del mørkt træ.


     

  • VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    .

    TreeTop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk 

    Den uhindrede udsigt over Vejle Fjord, som man kan nyde fra sit bord på Restaurant TreeTop, må afgjort være blandt de skønneste i landet. Navnet er velvalgt, for her har man vitterligt fornemmelsen af at sidde højt oppe i trækronerne med verden for sine fødder. Restauranten ligger på Munkebjerg Hotel, som indtager en fornem placering på en bakketop med dyb skov og vand til alle sider.


     

  • KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    .

    AOC

    Dronningens Tværgade 2
    1302 København K
    +45 33 11 11 45
    restaurantaoc.dk

    Imposante Moltkes Palæ emmer af klasse og storhed. Restaurant AOC har hjemme i kælderen, men der er højt til loftet under de mægtige hvælvinger fra det 17. århundrede. Indretning er moderne, kølig nordisk, men virker på ingen måde akavet i forhold til de historiske rammer og det bastante stengulv. Pladsen er god, så der er godt med luft omkring de enkelte borde, og så skaber rummet en helt særlig akustik.


     

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App