Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer
04. jul. 2017

.

Geranium


Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed, hvilket de tre funklende Bocuse d’Or-statuetter i restaurantens lounge vidner om. Endnu et vidnesbyrd er menuen, hvor klassikerne er blevet endnu skarpere, og nye retter er gennemarbejdet i detaljen.

Stilmæssigt danner Geranium trygge rammer om et måltid, hvor gæsten kan blive ”restaureret”. Sådan forklarer restaurantchef og altomfavnende vært Søren Ledet sin mission. De tykke duge når det knirkefrie gulv, og de dansk-designede stole er mageligt polstrede med udsigt fra alle til enten det åbne køkken eller trækronerne i Fælledparken. Heller ikke på servicesiden er noget overladt til tilfældighederne, og tjenerne flyver om bordet som elegante dansere til tonerne af klassisk musik. Selv serveringen af en gin tonic er et mindre kunststykke, som bl.a. involverer en isterningestøber, en dansk gin fra Klelund, hjemmelavet havtornjuice og en grundig forklaring fra den talentfulde norske sommelier.

Hummer i fermenteret mælk med gulerod og havtorn er en blid og blød start. Tomatvand med skinkefedt og aromatiske urter er med kompleksitet og uhyre velsmag beviset på, at også enkle råvarer kan bringe smagsbarometeret nær bristepunktet. ”Knivmuslinger” med skal af tynd hvededej og fyld af stenbiderrogn og syrnet fløde er en sprød og cremet mundfuld, og den forkullede kartoffel, som serveres under en glaskuppel med røg, er et sjovt deja-vu til barndommens lejrture. ”Sten” af ørred beklædt med dildgelé afslutter paraden af signatursnacks, alle lige en tand mere mundrette og skarpere end sidst, vi var forbi. Et glas blanc de blancs champagne 2009 fra Larmandier-Bernier er med rank og autolytisk karakter et godt match til de labre snacks. Med biodynamisk ophav men en helt ren stil viser den vejen for vinmenuen, som generelt byder på vine lavet med omtanke men uden naturvinsverdenens grænsesøgende eskapader.

Matchene er veludførte, fx en Alvarinho 2015 fra Anselmo Mendes i Vinho Verde, som med spændstig syre og frugt passer perfekt til Kofoeds kunstneriske mosaik af kulmule rullet i persilleaske. Fisken er anrettet som et puslespil på tallerkenen med finsk caviar, og på hældes en sauce skilt med persilleolie. Retten pleaser i den grad såvel øje som gane, og den viser samtidig et køkken med holdning. For olien er lavet på persillens stilke, og retten får lækkert knas af fiskens skæl. No waste-tankegangen går igen på flere retter, fx en ny servering af perfekt stegt kammusling, hvor rognen er en silketynd tuille og resterne er brugt til saucen. Blot een blandt mange perler inden hovedretten, en sødmefuld og delikat aspargesjordskok med fine urter og sauce lavet på andefødder.

En glædelig overraskelse er det at få serveret en hel menu uden en egentlig kødret, men hvor intens velsmag hele vejen igennem går hånd i hånd med uhyre elegance og skarphed. Vi slutter i loungen efter fire desserter og i alt 15 serveringer med rum til både petits fours og lidt mere show i form af en håndbrygget espresso. Kofoed og Ledet har på Geranium fundet et ekstra gear, drejet og fintunet på nærmest usynlige knapper, og restauranten funkler af detaljerigdom og hjerteblod.

 

Mere restaurantnyt

  •  

  • PARTNERNYT: Tari Seaweed

    PARTNERNYT: Tari Seaweed

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Tari Seaweed som partner.

    TARI – Faroe Seaweed er en færøsk tangvirksomhed med over ti års erfaring indenfor makroalgedyrkning, høstning, videreprocessering og produktudvikling. Søskendeparret Agnes Mols Mortensen og Mortan Mols Mortensen ejer og driver virksomheden, og biologisk bæredygtighed er fundamentet, som de bygger på. TARI har opbygget kompetence indenfor alle led i værdiforøgningskæden, fra de mikroskopiske stadier i tangdyrkningsprocessen og til højkvalitetsprodukter og ingredienser, og produktionsmetoderne udvikles løbende for at opnå den bedste kvalitet. ”Ocean”-produkterne er TARIs højkvalitets madprodukter. De er rene tangprodukter, som tørres ved under 30°C for at bevare så meget som muligt af den oprindelig råvarekvalitet. TARIs nyeste produkt er et tangsalt, og det indeholder egen produktion af færøsk havsalt.

    Læs mere her


     

  • PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: Barfod Vin

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Barfod Vin som partner.

    BARFOD VIN er unikke nordiske koldklimavine fra Røsnæs, den yderste, solbeskinnede og forblæste udkant af Vestsjælland. Landskabet er dramatisk kuperet randmoræne; et istidslandskab med banker af silt, sand, ler, grus og sten. Virkelig dårlig landbrugsjord. Virkelig godt mikroklima for vindyrkning på de sydvendte skråninger mod Kalundborg Fjord.
    Druerne får nogle tæsk her. Af sol, vind og salt fra havet. Små druer med intens smag som vilde bær. Især i de sandede dele af marken, hvor grønne druer bliver ravgyldent solbrændte, og sødmen varm som honning.


     

  • AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    AALBORG: Fransk bistro er med på moden

    .

    Bistro Dejavú

    Ved Stranden 7 D
    9000 Aalborg
    +45 40 30 49 28
    bistrodejavu.dk

    Aalborgs  restaurantscene  har  i  de  senere  år  oplevet  et  sandt  boom,  og  Bistro  Dejavú  er  blandt  de  nyeste  skud  på  stammen  i  det  øvre  mellemniveau.  På  den  franske  bistro  vækkes  genkendelsens  glæde  af  flere  retter,  og  med  smagen  i  højsædet  får  det  klassiske  også  indimellem  et  fint,  moderne  præg.  Vores  første  ret  er  norske  kammuslinger,  der  har  en  vellykket  sprød  overflade  og  karakteristisk  smeltende  blød  midte. 


     

  • PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner

    PARTNERNYT: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling. Vi er stolte af at præsentere Mjødbryggeriet Petersen & Sønner som partner.

    Mjødbryggeriet Petersen & Sønner er grundlagt af Jørgen og hans to sønner Mikkel og Mads. Bryggeriet er startet med kærlighed som den bærende faktor: Kærlighed til mjød, kærlighed til råvarer af høj kvalitet, og kærlighed til en idéen om en familiedrevet virksomhed, som kan være en platform for at tilbringe tid med de mennesker, som man holder af.


     

  • KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    KØBENHAVN: Amagerkansk nydelsesoase

    .

    Toto

    Amagerbrogade 145
    2300 København S
    +45 30 48 36 22
    totovinbar.dk

    Der har længe været, og er for så vidt stadigvæk, langt mellem de gode spisesteder på Amager. I februar 2017 blev problemet dog noget mindre, da vin- og spisebaren Toto slog dørene op på Amagerbrogade.


     

  • PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    PARTNERNYT: Festival åbner 10.000 østers på Fanø

    Hele Fanø emmer af østers, når Fanø Østersfestival slår dørene op for tredje gang den 14. – 17. oktober 2018. Her dyster topkokke om titlen ’Årets Østerskok’. Alle kan smage med på kokkenes kreationer, gå på østerssafari og blive østerseksperter.


     

  • WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

     WHITE GUIDE DANMARK 2019 - LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER

    WHITE GUIDE DANMARK 2019 - TRENDSEMINAR, LANCERING OG PRISOVERRÆKKELSER
    I SOHO, mandag den 19/11-2018

    Sammen med Danmarks gastronomiske elite bydes du velkommen i SOHO af White Guide og vores partnere.


     

  • AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    AALBORG: Gennemført saga om den nordjydske gastronomi

    .

    Tabu

    Vesterå 5
    9000 Aalborg
    +45 88 19 60 58
    ta-bu.dk

    Tabu bygger på fortællingen om nordjydske råvarer og traditioner og spænder over geografiske nedslag fra Kjul via Jerslev og til Skagen. Snacksene starter i Limfjorden med Tabus signaturøstersret.


     

  • KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    KERTEMINDE: Sikkert fiskekøkken i idylliske rammer

    .

    Rudolf Mathis

    Dosseringen 13
    5300 Kerteminde
    +45 65 32 32 33
    rudolf-mathis.dk

    Siden 1985 har Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet restauranten, som er opkaldt efter to af hans oldefædre: Niels Mathis, der var fiskehandler, og Hans Rudolf Pedersen, der var fisker. Den ligger idyllisk ved havneindløbet i hjertet af Kerteminde, og når solen skinner, er der forståeligt rift om bordene på den store terrasse.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App