Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer

KØBENHAVN: Grøn velsmag og delikate detaljer
04. jul. 2017

.

Geranium


Per Henrik Lings Allé 4, 8., 2100 København Ø
+45 69 96 00 20
geranium.dk

Det kræver en særlig støbning år efter år at blive ved med at perfektionere på noget, som i de flestes øjne i forvejen er meget nær perfekt. Sådan en støbning har Geraniums køkkenchef Rasmus Kofoed, hvilket de tre funklende Bocuse d’Or-statuetter i restaurantens lounge vidner om. Endnu et vidnesbyrd er menuen, hvor klassikerne er blevet endnu skarpere, og nye retter er gennemarbejdet i detaljen.

Stilmæssigt danner Geranium trygge rammer om et måltid, hvor gæsten kan blive ”restaureret”. Sådan forklarer restaurantchef og altomfavnende vært Søren Ledet sin mission. De tykke duge når det knirkefrie gulv, og de dansk-designede stole er mageligt polstrede med udsigt fra alle til enten det åbne køkken eller trækronerne i Fælledparken. Heller ikke på servicesiden er noget overladt til tilfældighederne, og tjenerne flyver om bordet som elegante dansere til tonerne af klassisk musik. Selv serveringen af en gin tonic er et mindre kunststykke, som bl.a. involverer en isterningestøber, en dansk gin fra Klelund, hjemmelavet havtornjuice og en grundig forklaring fra den talentfulde norske sommelier.

Hummer i fermenteret mælk med gulerod og havtorn er en blid og blød start. Tomatvand med skinkefedt og aromatiske urter er med kompleksitet og uhyre velsmag beviset på, at også enkle råvarer kan bringe smagsbarometeret nær bristepunktet. ”Knivmuslinger” med skal af tynd hvededej og fyld af stenbiderrogn og syrnet fløde er en sprød og cremet mundfuld, og den forkullede kartoffel, som serveres under en glaskuppel med røg, er et sjovt deja-vu til barndommens lejrture. ”Sten” af ørred beklædt med dildgelé afslutter paraden af signatursnacks, alle lige en tand mere mundrette og skarpere end sidst, vi var forbi. Et glas blanc de blancs champagne 2009 fra Larmandier-Bernier er med rank og autolytisk karakter et godt match til de labre snacks. Med biodynamisk ophav men en helt ren stil viser den vejen for vinmenuen, som generelt byder på vine lavet med omtanke men uden naturvinsverdenens grænsesøgende eskapader.

Matchene er veludførte, fx en Alvarinho 2015 fra Anselmo Mendes i Vinho Verde, som med spændstig syre og frugt passer perfekt til Kofoeds kunstneriske mosaik af kulmule rullet i persilleaske. Fisken er anrettet som et puslespil på tallerkenen med finsk caviar, og på hældes en sauce skilt med persilleolie. Retten pleaser i den grad såvel øje som gane, og den viser samtidig et køkken med holdning. For olien er lavet på persillens stilke, og retten får lækkert knas af fiskens skæl. No waste-tankegangen går igen på flere retter, fx en ny servering af perfekt stegt kammusling, hvor rognen er en silketynd tuille og resterne er brugt til saucen. Blot een blandt mange perler inden hovedretten, en sødmefuld og delikat aspargesjordskok med fine urter og sauce lavet på andefødder.

En glædelig overraskelse er det at få serveret en hel menu uden en egentlig kødret, men hvor intens velsmag hele vejen igennem går hånd i hånd med uhyre elegance og skarphed. Vi slutter i loungen efter fire desserter og i alt 15 serveringer med rum til både petits fours og lidt mere show i form af en håndbrygget espresso. Kofoed og Ledet har på Geranium fundet et ekstra gear, drejet og fintunet på nærmest usynlige knapper, og restauranten funkler af detaljerigdom og hjerteblod.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    KØBENHAVN: Smagfuldt nærvær

    .
    Nærvær

    Strandgade 87C, st., 1401 København K
    +45 77 30 12 11
    naervaer.dk

    Forkælelsen vil ingen ende tage med alt det bedste i et skønt måltid, en vedkommende gæstfrihed og et velovervejet velskænket glas, der placerer Nærvær i mesterklassen.


     

  • KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    KØBENHAVN: Drivhushygge med alverdens smage

    .

    Gemyse

    Vesterbrogade 3, 1620, København V
    +45 88 70 00 00
    nimb.dk
     

    Konceptet og navnet kan nærmest ikke blive mere ”2017” end dette meget sympatiske fokus på at sætte pivfriske økogrøntsager i centrum for madoplevelsen.


     

  • White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    White Guide Nordic 2017-18 er på gaden!

    I går, 26. juni, blev White Guide Nordic 2017-18 lanceret i København. Efter et spændende trendseminar, reception og prisoverrækkelser bød aftenen på gallamiddag, kreeret af Kamilla Seidler fra Restaurant Gusto i La Paz.

    Årets Global Gastronomy Award blev vundet af Enrique Olvera. Begrundelsen lød: “For having elevated Mexican classics and beloved street food to new heights, bridging modesty and sophistication, hindsight and modernity – and for bringing the rich spectrum of regional fare into the limelight, including indigenous and ancient delicacies, whose secrets he has successfully unlocked.” Læs pressemeddelelsen her

    Top 11-listen over Nordens bedste restauranter:

    1. Geranium, København, Danmark
    2. Esperanto, Stockholm, Sverige
    3. Fäviken Magasinet, Järpen, Sverige
        Maaemo, Oslo, Norge
    5. Søllerød Kro, Holte, Danmark
    6. Gastrologik, Stockholm, Sverige
        Mielcke & Hurtigkarl, København, Danmark
    8. Restaurant AOC, København, Danmark
        Daniel Berlin Krog, Skåne-Tranås, Sverige
        Oaxen Krog, Stockholm, Sverige
        Slotskøkkenet/Dragsholm Slot, Hørve, Danmark 

    Læs mere og se hele listen med de 341 bedste restauranter her


     

  • KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    KØBENHAVN: Seje sild blandt kendisser og godtfolk

    .

    Kødbyens Fiskebar

    Flæsketorvet 100, 1711 København V
    +45 32 15 56 56
    fiskebaren.dk

    NYTESTET: Høj stemning og gode friske fisk, men store udsving i serviceniveauet og retternes velsmag.


     

  • NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    NY PARTNER: Velkommen til Dagmar

    WHITE GUIDE: White Guide udgives i samarbejde med en række partnere, som deler vores passion for dansk gastronomi og ønsket om branchens fortsatte positive udvikling.

    White Guide og Rynkeby er glade for at kunne præsentere et nyt samarbejde, som skal være med til at fremme udbredelsen af gourmetdrikke uden alkohol.

    Samarbejdet viser sig i form af en ny pris, der har fået navnet: ”Årets kør hjem-menu”. Prisen uddeles for at anerkende restauranter, der går foran og helhjertet satser på at tilbyde gæsterne en alkoholfri drikkeoplevelse, der lever op til den bedste gourmetmad. Altså en oplevelse der kan stå mål med den, vindrikkende gæster får, når mad og drikke mødes.


     

  • TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    TÓRSHAVN: En fransk-færøsk odysse (ny)

    Du bydes velkommen til en kulinarisk odysse ud i en fransk-nordatlantisk smeltedigel, der byder på alt fra blodnutella til bœuf bordelaise.


     

  • 88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    88 danske restauranter optaget blandt Nordens bedste i White Guide Nordic 17-18

    Den fjerde udgave af White Guide Nordic udkommer mandag den 26. juni – lige til sommerferien. Med 341 restauranter i Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige, er det den mest omfattende guide til regionens restauranter. Forneden er listen over de danske restauranter, som er udvalgt til guiden.


     

  • White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    White Guide Nordic lanceres 26. juni i København

    2017/18-udgaven af White Guide Nordic bliver udgivet mandag den 26. juni – indeholdende næsten 350 restauranter i Danmark, Sverige, Norge (inkl. Svalbard), Finland, Island, Grønland og Færøerne. For at passe bedre sammen med højsæsonen for regionens voksende gastroturisme har vi flyttet lanceringen til tidlig sommer i stedet for sent efterår.

    Efter tidligere lanceringer I Oslo, Helsingfors og Stockholm får København nu sin første White Guide Nordic-lancering, der inkluderer et Nordic Forward Trend Seminar, annoncering af vinderen af White Guide Global Gastronomy Award og White Guide Nordic-gallamiddagen.

    Nordic Forward Trend Seminar
    2004 viste sig at være et afgørende år for den nordiske gastroscene, da 12 topkokke besluttede sig for at placere Norden på det gastronomiske verdenskort, og Det Ny Nordiske Køkkenmanifest blev født. En ny generation af nordiske kokke har sat deres aftryk over hele verden og spredt manifestets ånd. I 2017 er hypen ovre, men indflydelsen enorm – og voksende. I hele verden ser vi manifestets principper anvendt på nationale, regionale og lokale madkulturer. New Nordic – New Global?

    “White Guide blev født samme år som Det Ny Nordiske Manifest, 2004, og vi har skubbet gastronomi fremad i samme retning lige siden; mod innovation, personlighed og bæredygtighed”, siger Lars Peder Hedberg, White Guides’ forlægger. ”Nu, hvor det Ny Nordiske er blevet en global tilgang til gastronomi, kan det være logisk, at White Guide også bliver global”.

    Talerne er bl.a. Kamilla Seidler, Gusto, Bolivia; Jan Kragh Jacobsen, lektor, Roskilde Universitet; Elisabet Skylare, seniorrådgiver, Nordisk Ministerråd; Hanne Bak Jensen, application scientist, Arla Food Ingredients; Geoffrey Canillo, Balderdash; Rasmus Poulsgaard, Duck and Cover og Lars Peder Hedberg, forlægger, White Guides.

    Global Gastronomy Award
    “Gastronomy forward, and gastronomy beyond” er essensen af White Guides mission – og også den røde tråd for Global Gastronomy Award.  I ti år har Global Gastronomy Award belønnet afgørende præstationer for udviklingen af den globale gastronomi, som helt enkelt ikke ville være, hvor den er i dag, uden disse brillante kokkes arbejde. Tidligere års prisvindere omfatter bl.a. Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Passard, David Chang, Massimo Bottura, Magnus Nilsson og Dan Barber.

    White Guide Nordic 2017/18-lancering
    14.00  Nordic Forward Trend Seminar
    17.00  White Guide Global Gastronomy 2017-annoncering
    White Guide Nordic 2017/18-nedtælling og -frigivelse
    18.30  White Guide Nordic 2017/18-gallamiddag

    Sted: Hotel- & Restaurantskolen
    Vigerslev Allé 18, 2500 Valby
     

    TREND SEMINAR | TALERE | KØB BILLETTER

    LÆS PRESSEMEDDELELSE


     


     

  • GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    GENTOFTE: Jordnær gastronomi på topniveau i det gamle hotel (ny)

    .

    Jordnær

    Gentoftegade 29, 2820 Gentofte
    +45 22 40 80 20
    restaurantjordnaer.dk

    Restaurant Jordnær har slået rødder i det 350 år gamle Gentofte Hotel, hvor parret Eric Vildgaard og Tina Kragh bringer helt nye toner med rod i franske traditioner og danske råvarer ind i de historiske omgivelser. Stemningen er varm, og der er tale om gastronomi i mesterklasse.


     

  • BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    BORNHOLM: Et gastronomisk pusterum ude i skoven

    .

    Christianshøjkroen

    Segenvej 48, 3720 Aakirkeby,
    +45 56 97 40 13
    christianshojkroen.dk

    NYTESTET: Vi bliver budt velkommen af et smældende splitflag på blå forårshimmel, idet vi ankommer til den gamle gule kro i skoven. Såvel inde i krostuen som ved udendørsbordene er der smukt, og der hersker en rolig gammeldags stemning som fra før, verden gik af lave.


     

White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar H.W. Larsen GASTRO unika Køb White Guide White Guide App