Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland
08. feb. 2018

.

Atelier 85

Reerstrupvej 11
3490 Kvistgård
+45 31 66 42 60
facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.

Næste servering er frisk citrontimian, som topper fintskårne skiver af sprød glaskål, der dækker en let sødlig krabbesalat i is med fedt fra bunden af sprød fransk ventrèchebacon, hvilket i ganen giver et harmonisk spil mellem røg- og kryddertoner, fedme, sødlighed og syre. Til retten nydes en Domaine Sylvain Langoureau Saint Aubin 2015 med noter af æble, pære og mandel og en elegant nuance af sprødristet brød i eftersmagen.

Som snack serveres en langtidstilberedt broccolistok med bid, vendt i porreaske, der giver en let smag af bitterhumle, samt anis blendet ind i et luftigt gulerodsskum, hvorved alle smagssanser aktiveres. Ved bordet lægges et fint skum af jomfruhummer ved en helt kikseagtig sprød porretærte lagt på en fed citroncreme serveret med mandler, blomkål og en fars af frisk jomfruhummer med en sart, men intens sødlig maritim smag af hummerhaler. Retten akkompagneres af en 2015 Schloss Lieser riesling kabinett fra topmarken Wehlener Sonnenuhr i Mittelmosel i perfekt balance mellem frugt og syre.

En delikat snack af tyndt og knasende tørret friteret torskeskind, hvor smagen af salt og tørret fisk spiller op mod mayonnaise af æggehvider og enebær, et havets svar på flæskesværen, danner oplæg til næste servering, en karakterfuld og saftig langtidsbagt mørksej toppet med en let sødlig mælkegele og serveret med en luftig puré af rå jordskokker, stegte friske hasselnødder, brunet smør, wasabiurter samt spray af wasabimælk afstemt, så det ikke dominerer fisken.

En sandwich af noritang med en let sojamayonnaise og friskhøvlet tun kombinerer noter af umami, salt og den delikate smag af rå tun, og sætter sprødhed, fedme og ferskhed i samspil. Som et kunstværk åbenbarer sig på en bund af brombær- og rødbedegelé en anretning af saftfuld skovgris smukt dekoreret med tynde rødbedeskiver, gul stedmoderblomst, gåsefod og rødbedemarengs samt en hvid kugle bestående af grisenakke omsvøbt af cremefraichegelé, hvortil serveres en glace med rødbede, løg og selleri.

En lang hvid bjælke af mascarpone med pæresaft, tempereret hvid chokolade fyldt med  pærepuré og pærebolde marineret i egen saft er smukt dekoreret med en sprød og fin tuiles og serveres med en suppe af citronverbena og skovbær, hvortil nydes en 2014 Schloss Lieser riesling auslese fra Niederberger Helden, der med en flot syrebalance og noter af fersken og ananas komplementerer retten perfekt.

Som aftenens grand finale bæres en humidor med glaslåg andægtigt ind og placeres på kaffebordet. Alle gæster samles, låget løftes, og ud af den oplyste cedertrækasse vælder frysetåge, der afslører cigarrør af brickdej fyldt med chokolade- og hasselnøddecreme på en bund af blommecreme med chokolade. Voila! På Atelier 85 får du en kunstnerisk opvisning i gastronomisk perfektion og bærer en uforglemmelig magisk, personlig og intim gourmetoplevelse med dig hjem.

 

Mere restaurantnyt

  • AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    AALBORG: En unik lokalgastronomisk fortælling

    Lokale råvarer er efterhånden blevet en selvfølge på landets bedste restauranter. Men det er langt fra alle, der formår at gøre det lokale til en så helstøbt og gennemført oplevelse som Tabu.

    Vi starter med snacks fra Limfjorden, hvor pocheret østers er rørt med syrlig cremefraiche og omkranset af gelé på persille. Anretningen er æstetisk smuk, kuglerund og grøn, og retten har en delikat og læskende smag af hav. I næste snack intensiveres havsmagen med blåmusling og sprød syltet agurk, inden en grillet jomfruhummer med røget bacon og tørret gulerod hiver intensiteten endnu en tak op.


     

  • KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    KØBENHAVN: Moderne fiskerestaurant i søulkenes kvarter (ny)

    Et køkkenchefskifte og mindre justeringer i ejerkreds og menu er det blevet til, siden Hummer åbnede i den rolige ende af Nyhavn i foråret 2016. Siden årsskiftet står Ronni Mikkelsen og Thomas Haldrup bag gryderne, og det totale hummerfokus er udskiftet med mere fisk på den lange menu med småretter.


     

  • AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    AALBORG: Fransk med nordjysk accent

    Aftenen på Bühlmann starter med snacks i den gamle herregårds stemningsfulde vinkælder, hvor vi er omgivet af gode flasker og hjemmelavet charcuteri til lufttørring. Første hapser spiller elegant på kontrasterne i en sprød syltet skal af glaskål, som omslutter en let sødlig og cremet hummertatar. Smagene er også godt sat sammen i det sprøde briochebrød, som er smurt med sødlig løgmarmelade og toppet med Havgus-ost og et stykke af den lardo, som hænger til tørre i kælderen.


     

  • KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    KØBENHAVN: Modig originalitet hos ny nordisk italiener (ny)

    Naturvin i kombination med en fusion af det nynordiske og det italienske køkken lyder ikke nødvendigvis som en skudsikker opskrift. Men som det udfolder sig på tallerkener og i glas på Brace, er det imidlertid mageløst. Køkkenchef Nicola Fanetti har efter et år på Era Ora taget skeen i egen hånd og viser sin glæde ved den italienske enkelhed, hvor råvarerne får lov at udfolde sig på tallerkenen, visuelt stramt og kunstnerisk.


     

  • KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    KØBENHAVN: Grænsesøgende genialitet

    Som lillebror til Noma har 108 haft meget at leve op til, men ved tidligere besøg har restauranten vist os, at den møder forventningerne med ryggen rank. Maden bliver gradvist skarpere, og den ferskhed, som enkelte retter havde i starten, er nu over hele linjen erstattet af stor velsmag. Her bliver fordomme om, at nynordisk mad ikke kan have saft, kraft og tyngde gjort til skamme.


     

  • AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    AARHUS: Bordeaux er kommet til Aarhus (ny)

    På én af Aarhus’ fornemste adresser på Store Torv ligger byens klassiske gamle Hotel Royal. Hotellets restaurant har fået en overhaling med nyt navn, ny køkkenchef og en ny vinkling væk fra det eksperimenterende og tilbage til de klassiske franske dyder. Når den nye køkkenchef hedder Jack Cramer og senest har boltret sig på Brøndums Hotel i Skagen, lover det godt, og det er det også.


     

  • KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    KØBENHAVN: Italiensk med smørtenor og moden brunello

    Der er smørtenorer i højttalerne, nips, støvede vinflasker og hjertelig betjening i restauranten. Il Grappolo Blu er en klassisk italiensk restaurant med alt, hvad der følger med.


     

  • KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    KØBENHAVN: Velsmagende one man show (ny)

    Bare otte pladser har Njordvest ved Utterslev gadekær, som indtil for nylig hed SWAG. Ejeren Thomas Pamperin udfylder selv alle roller som tjener, kok og opvasker, og det gør han godt. Filosofien er enkel: Nærhed, godhed og velsmag.


     

  • KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    KØBENHAVN: Pulserende bistro med sikre serveringer

    Det hamrer derudaf med Abba i højttalerne, når vi træder ind i en smækfuld restaurant på en hverdagsaften. Bordene står tæt på Rebel, og vi bliver med det samme i godt humør af nabobordets højtgrinende kvinder.

    Med 70’er-disco som lydtæppe spiser vi præcist udførte retter fulde af velsmag. Rebel serverer selvsikkert klassiske smagskombinationer, der virker, og anbefaler til næsten alle retter, at der tilføjes luksus i form af caviar, trøffel eller hummer. Retterne fungerer dog også fint uden.


     

  • MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    MALLING: Mindeværdige vine fra den digitale kælder

    Vi nyder at lade os gelejde på plads i det kombinerede lounge- og restaurantlokale på Malling Kro, indrettet klassisk og stringent i sort/hvid farveholdning og med luft mellem bordene.

    Aftenen igennem servicerer krofatter Rico Jørgensen elegant men uprætentiøst til tonerne af bl.a. jazzificerede Tom Waits-covernumre. Præsentationerne af vådt og tørt rammer den helt rigtige balance, hvor vi føler os velinformerede, uden at det trækker i langdrag.


     

Køb White Guide White Guide Nordic 2017 Stockebye caviar GASTRO unika White Guide App