Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland

KVISTGÅRD: En skjult skat i Nordsjælland
08. feb. 2018

.

Atelier 85

Reerstrupvej 11
3490 Kvistgård
+45 31 66 42 60
facebook.com/Atelier85.Kvistgaard

Hos Atelier 85 i Kvistgård byder køkkenchef Brian Pedersen velkommen i en stor aflang dagligstue, der går i eet med det rummelige moderne køkken. Velkomstdrinken er en filigran og frisk blanc de noirs grand cru-champagne fra Henriet-Bazin med fine noter af eg og vanilje. Køkkenchefen præsenterer selv alle retter ved bordet. Den første, Gillardeau-østers lagt på kveller med hakket østers i en kugle lukket med et delikat tyndt lag muslingegele og muslingeskum, har en frisk, let nøddeagtig smag, der tilføres syre af de pyntende æbleblomster, og tegner godt for aftenen.

Næste servering er frisk citrontimian, som topper fintskårne skiver af sprød glaskål, der dækker en let sødlig krabbesalat i is med fedt fra bunden af sprød fransk ventrèchebacon, hvilket i ganen giver et harmonisk spil mellem røg- og kryddertoner, fedme, sødlighed og syre. Til retten nydes en Domaine Sylvain Langoureau Saint Aubin 2015 med noter af æble, pære og mandel og en elegant nuance af sprødristet brød i eftersmagen.

Som snack serveres en langtidstilberedt broccolistok med bid, vendt i porreaske, der giver en let smag af bitterhumle, samt anis blendet ind i et luftigt gulerodsskum, hvorved alle smagssanser aktiveres. Ved bordet lægges et fint skum af jomfruhummer ved en helt kikseagtig sprød porretærte lagt på en fed citroncreme serveret med mandler, blomkål og en fars af frisk jomfruhummer med en sart, men intens sødlig maritim smag af hummerhaler. Retten akkompagneres af en 2015 Schloss Lieser riesling kabinett fra topmarken Wehlener Sonnenuhr i Mittelmosel i perfekt balance mellem frugt og syre.

En delikat snack af tyndt og knasende tørret friteret torskeskind, hvor smagen af salt og tørret fisk spiller op mod mayonnaise af æggehvider og enebær, et havets svar på flæskesværen, danner oplæg til næste servering, en karakterfuld og saftig langtidsbagt mørksej toppet med en let sødlig mælkegele og serveret med en luftig puré af rå jordskokker, stegte friske hasselnødder, brunet smør, wasabiurter samt spray af wasabimælk afstemt, så det ikke dominerer fisken.

En sandwich af noritang med en let sojamayonnaise og friskhøvlet tun kombinerer noter af umami, salt og den delikate smag af rå tun, og sætter sprødhed, fedme og ferskhed i samspil. Som et kunstværk åbenbarer sig på en bund af brombær- og rødbedegelé en anretning af saftfuld skovgris smukt dekoreret med tynde rødbedeskiver, gul stedmoderblomst, gåsefod og rødbedemarengs samt en hvid kugle bestående af grisenakke omsvøbt af cremefraichegelé, hvortil serveres en glace med rødbede, løg og selleri.

En lang hvid bjælke af mascarpone med pæresaft, tempereret hvid chokolade fyldt med  pærepuré og pærebolde marineret i egen saft er smukt dekoreret med en sprød og fin tuiles og serveres med en suppe af citronverbena og skovbær, hvortil nydes en 2014 Schloss Lieser riesling auslese fra Niederberger Helden, der med en flot syrebalance og noter af fersken og ananas komplementerer retten perfekt.

Som aftenens grand finale bæres en humidor med glaslåg andægtigt ind og placeres på kaffebordet. Alle gæster samles, låget løftes, og ud af den oplyste cedertrækasse vælder frysetåge, der afslører cigarrør af brickdej fyldt med chokolade- og hasselnøddecreme på en bund af blommecreme med chokolade. Voila! På Atelier 85 får du en kunstnerisk opvisning i gastronomisk perfektion og bærer en uforglemmelig magisk, personlig og intim gourmetoplevelse med dig hjem.

 

Mere restaurantnyt

  • Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Top 15: Årets bedst anmeldte "nye" restauranter

    Foto: Claes Bech Poulsen, fra KOKS

    WHITE GUIDE: Fra København og Skodsborg til Aarhus over Mårslet, Vejle, Odense, Tønder – og Kirkjubøur. Her er de bedst anmeldte danske restauranter, som er nyåbnede, relancerede, flyttet eller har skiftet køkkenchef i 2016.

    Hver uge bringer vi nye anmeldelser af de bedste spisesteder i hele landet. Heriblandt mange nyåbnede, ligesom vi ofte genbesøger restauranter, som er relancerede med nyt koncept eller har skiftet køkkenchef siden den seneste udgivelse. Anmeldelserne er blevet bragt løbende i vores app og på whiteguide.dk. En undtagelse er listens højdespringer, færøske KOKS, som i foråret 2016 flyttede ud af morgenmadssalen på Hotel Føroyar og til den lille bygd Kirkjubøur. Kort efter blev den anmeldt til vores fællesnordiske udgivelse, White Guide Nordic, og anmeldelsen er nu oversat og kan for første gang læses på dansk.


     

  • Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    Årets bedst anmeldte "nyhed": Lavmælt genialitet fra jord og hav

    I kontrast til det dramatiske færøske landskab er serveringerne på KOKS lavmælte og overraskende afdæmpede. Måske som et slags symbol på, at Færøerne gemmer på så mange undervurderede råvarer. Et topnummer i den underkendte kategori er en sort puk lavet af tynde skiver af majroe penslet med brændt purløg. Den ligger elegant på et keramikfad med brændt glasur. Under låget gemmer sig en pivfrisk torsketatar med dyb havsmag, som forstærkes af brøndkarse og smagen af en østrigsk grüner veltliner fra topproducenten Pichler-Krutzler.


     

  • Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    Ny i Aalborg: Restauranternes svar på en god krammer

    I efteråret åbnede Brdr. Price deres første restaurant udenfor København, og det blev fejret med manér. I det nordjyske er man fuldt på bølgelængde med brødrenes lune humør og deres kærlighed til velkendte retter med tunge mejeriprodukter øverst på ingredienslisten. Da Adam og James indtog Aalborg, blev de således modtaget som kongelige, da de delte rundhåndet ud af smagsprøver og hyggelige anekdoter på C.W. Obels Plads.


     

  • Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

    Bar'vin er genåbnet: Stambistro for gastronomisk velopdragne byrotter

    Bar’vin har et fast klientel blandt meget kræsne mennesker. Ejeren Nils Thyge har været en af fornyerne på den danske vinscene, blandt andet en af de første til at bringe naturvine frem i Danmark - ikke at det er en niche, han har gemt sig i. Med et leksikalt overblik over de gode smuthuller i danske vinimportørers sortimenter kuraterer han det vinkort, som er både hjertet i restauranten og et udtryk for overordentlig god smag.


     

  • Hvordan smager fremtiden?

    Hvordan smager fremtiden?

    WHITE GUIDE: Hidtil har vi alene dækket Norden og de baltiske lande. Med den nye guide 12forward by White Guide rykker vi ud i verden og viser vej til de mest banebrydende restauranter i verdens gastronomisk epicentre. Heriblandt selvfølgelig også København.

    12forward er en digital guide udviklet af White Guide i samarbejde med nogle af verdens skarpeste madanmeldere, som alle er bosat i de byer, de dækker. Restauranterne i guiden kan lige vel være toprestauranter som gadekøkkener, men fælles for alle er, at de har noget exceptionelt at byde på og er med til at rykke grænserne for gastronomien.

    Hver måned kommer der nye gastronomiske destinationer til, indtil totalt 30-40 byer er med. Til en start kan man læse anmeldelser af de 12 mest interessante restauranter i Singapore, Tokyo, Berlin, New York, Stockholm, Cape Town og København. Listen opdateres løbende men er begrænset til 12 spisesteder i hver by, så når en ny kommer ind, vil en af de ældre udgå.


     

  • Ny i Nyhavn: Vandingshul for eventyrlystne frokostspisere

    Ny i Nyhavn: Vandingshul for eventyrlystne frokostspisere

    Smørrebrødet er blevet redefineret på mange måder i de senere år, og ikke mindst området omkring Nyhavn har lukreret på den udvikling. Nu er der åbnet endnu en restaurant med sit helt eget take på den klassiske spise, nemlig Kompasset i den østlige ende af Sunny Side.


     

  • Ny designrestaurant i Aarhus: Personlig mad og prisvenlig vin men skarphed savnes til tider

    Ny designrestaurant i Aarhus: Personlig mad og prisvenlig vin men skarphed savnes til tider

    Bag Sonnesgade 11 står to arkitekter og en kok, og udmeldingen fra den nyåbnede restaurant er, at her lægges vægt på begge fagområder. Det arkitektoniske element er det første, der slår os. Spiserummet er stramt designet, mørkt, enkelt og med lige linjer og nordiske træsorter i tidens tone, som hverken provokerer eller udfordrer unødigt.


     

  • Relanceret smørrebrødsrestaurant: Råvarer, håndværk, udsigt og en fuser

    Relanceret smørrebrødsrestaurant: Råvarer, håndværk, udsigt og en fuser

    Dannebrog vajer foran Ravelinen som vidnesbyrd om madstilen; her er det klassiske danske køkken i højsædet. Indretningen er som taget ud af manualen for en smørrebrødsrestaurant med tunge møbler, nips og hvide duge, og udsigten er blandt Københavns fineste. Placeret midt på Christianshavns Vold er her både vue til blå bølger og en vagabond, som tager en lur på en bænk. Så københavnsk som noget.


     

  • Ny anmeldelse: Sarfalik er Grønlands bedste restaurant

    Ny anmeldelse: Sarfalik er Grønlands bedste restaurant

    Fra sin smukke udsigtspost på toppen af Hotel Hans Egede i downtown Nuuk præsterer Sarfalik p.t. Grønlands bedste måltidsoplevelse. I både råvarevalg og tilberedning formår køkkenchef Björn Johansson at demonstrere øens kulinariske potentiale i et formsprog mellem nynordisk og klassisk dansk/fransk - uden at fremmedgøre lokalgourmanderne og de sagesløse hotelgæster med unødigt mange eksperimenter.

    Johansson holder sig på den sikre side, og det samme gør resten af restauranten, der med sine tunge vinglas, broderede duge og farvestrålende gulvtæppe fremstår lige så traditionel som vinkortet. "Noget for enhver smag" hedder vinudvalgets oplæg i den flotte 12-sidede folder, der udgør menukortet, og listen er meget forudsigelig og lidt for gammeldags til at kunne følge med madens gastronomiske antrit.


     

  • Nu med naturvin og matcha: Nye toner i Nyhavn

    Nu med naturvin og matcha: Nye toner i Nyhavn

    OBS: HAVFRUEN ER LUKKET

    Fra at have været hjemsted for en bunke turistfælder er Nyhavn ved at rejse sig med flere gastronomiske kvalitetstilbud. Havfruen med Frederik Bille-Brahe ved roret er et ungdommeligt eksempel herpå. Bille-Brahe er udlært af det grønne køkkens godfather, Erwin Lauterbach, og har senest gjort sig verdensberømt med en avocadomad på Atelier September.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App