Opret dig som Guiding Guest og få gratis adgang til at læse vores anmeldelser og skrive dine egne.

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed

KØBENHAVN: Anretningens modige skønhed
31. maj. 2018

.

108

Strandgade 108
1401 København K
+45 32 96 32 92
108.dk

Køkkenchef Kristian Baumann og hans folk bag 108 formår at servere nok Danmarks flotteste retter. De hvide asparges er flettede som en Le Corbusier-stol og fremstår i hvid renhed med en juice af mandelolie, mens gulerodens tynde kvadrater står som soldater på rad og række mellem pergamenttynde flager af hyben-”læder”.

Den grillede vagtel ligger alene på tallerkenen i al sin saftighed, mens den pocherede baerii-stør ikke gør meget væsen af sig, bleg som den er i sin tangbouillon smagt til med en olie infuseret med ekstrakt fra solbærkviste. Det kræver mod at lade maden tale så rent og enkelt et sprog, samtidig med at formgivningen er så knivskarp og nytænkt.

Vi er på lillesøsteren til Noma, stedet der begyndte i de gamle Noma-lokaler, men nu har fået sin egen tydelige identitet i egne lokaler, hvor udsigten til kanalen, havnen og de mange cyklende sommerfolk er en stemningsfaktor, der beriger det store flotte halvrå lokale. Stedets 8-rettersmenu favner det meste fra kortet, hvorfra man kan vælge sig det antal retter, man ønsker, men det er klart menuen, der giver mest mening og yder stedets tydelige intentioner med en måltidskomposition bedst retfærdighed.

Fortællingen med lidt maritimt, meget grønt og lidt, men godt kød efterfulgt af geniale søde fortolkninger af frugt eller grønt er i den grad værd at lytte til. Indledningen slår tonen an med champagne brut nature fra André Beaufort i glasset, der placerer vinene i bio/naturvinsgenren, som altid har været en del af både Nomas og 108’s DNA. Flot mangfoldighed i smagen med noter af anis og oxidation, der giver rygrad til en af favoritretterne: Små sprødmøre tern af æggeblomme-kartoflen (en næsten uddød ”race”) på en beurre blanc af legeret juice af fermenterede rørhatte og en god skefuld Royal Belgian Caviar. Saltet cremet velvære med kant af blød stivelse har altid været et hit.

Af andre uforglemmelige genialiteter er Wiuffs meget sprøde og friske grønne asparges med en velafbalanceret, herligt røgunderspillet æggecreme og et knasende drys af ristet citrontimian. Så enkelt og så med nye smagsindtryk, der netop matcher aspargesen sammen med den gode syre og kant fra en sancerre 2010, Akmenine fra Sebastien Riffault. Også den køligt serverede aglianico-drue fra Campanien var særdeles frisk og dog krydret til den saftige vagtel.

Allerbedst var dog de små halvkugler af vild solbærsorbet med hasselnøddemælk, granskud og frysetørret knasende solbær på toppen. Her mødes solbærrenes bitterhed og sødme med nøddemælkens nougatsmag, alt mens granen tilfører skovduft og syrlighed.

 

Mere restaurantnyt

  • KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    KØBENHAVN: Asien rundt med gastrofanen højt hævet

    .

    Ibu

    Vesterbrogade 56
    1620 København V
    +45 21 80 01 80
    restaurantibu.dk

    Du træder ind i et rum, der kunne være det mest trendy asiatiske spisested i London. Gråsorte toner dæmpet med velfungerende lys og åbent køkken med varme og udstråling får dig til at føle dig hjemme og godt tilpas.


     

  • LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    LEYNAVATN: Totaloplevelse for alle sanser

    .

    Koks

    Frammi vi∂ Gjónna
    335 Leynavatn
    +298 33 39 99
    koks.fo

    Restauranten er i foråret 2018 flyttet fra det gamle bispesæde Kirkjubøur til mindst ligeså naturskønne omgivelser ved Leynavatn lidt nordligere på Streymoy. Unge Poul Andrias Ziska styrer køkkenet, hvor han mesterligt formår at skabe en balance mellem kreativ innovation og respekt for Færøernes ypperlige råvarer og stærke traditioner.


     

  • KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    KØBENHAVN: Mesterlig nordisk-italiensk odyssé

    .

    Brace

    Teglgårdsstræde 8A
    1452 København K
    +45 28 88 20 01
    restaurantbrace.dk

    I februar 2017 åbnede Brace Danmarks vel eneste gourmetrestaurant, der udtalt ønsker at forene det nordiske med det italienske. Det er blevet til et herligt bekendtskab, vi ikke vidste, vi savnede. Du finder det i en hyggelig gårdhave i Teglgårdsstræde, og inden for er der stilfuldt indrettet med en hel del mørkt træ.


     

  • VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    VEJLE: Masser af talent i trætoppen

    .

    TreeTop

    Munkebjergvej 125
    7100 Vejle
    +45 76 42 85 00
    tree-top.dk 

    Den uhindrede udsigt over Vejle Fjord, som man kan nyde fra sit bord på Restaurant TreeTop, må afgjort være blandt de skønneste i landet. Navnet er velvalgt, for her har man vitterligt fornemmelsen af at sidde højt oppe i trækronerne med verden for sine fødder. Restauranten ligger på Munkebjerg Hotel, som indtager en fornem placering på en bakketop med dyb skov og vand til alle sider.


     

  • KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    KØBENHAVN: Nordisk elegance, præcision og råvarefokus

    .

    AOC

    Dronningens Tværgade 2
    1302 København K
    +45 33 11 11 45
    restaurantaoc.dk

    Imposante Moltkes Palæ emmer af klasse og storhed. Restaurant AOC har hjemme i kælderen, men der er højt til loftet under de mægtige hvælvinger fra det 17. århundrede. Indretning er moderne, kølig nordisk, men virker på ingen måde akavet i forhold til de historiske rammer og det bastante stengulv. Pladsen er god, så der er godt med luft omkring de enkelte borde, og så skaber rummet en helt særlig akustik.


     

  • KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    KØBENHAVN: Intimt og intenst på Danmarks mindste restaurant

    .

    Kiin Kiin 71

    Nyhavn 71
    1051 København K
    +45 51 44 59 58
    kiinkiin71.dk

    For enden af Nyhavn ligger Suhrs Pakhus, der nu huser 71 Nyhavn Hotel og restauranten Sea by Kiin Kiin. Siden efteråret 2018 kan du også finde Kiin Kiin 71 på adressen, der eksisterer som en slags restaurant i restauranten hos Sea by Kiin Kiin.

    Der er tale om Danmarks mindste spisested med plads til kun seks gæster, der bliver ført igennem en omakase-seance i fire akter med 36 serveringer uden kød, men med alt godt fra havet. Første akt foregår stående under de kraftige loftsbjælker ved indgangen til Sea by Kiin Kiins spiselokale.


     

  • ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    ODENSE: Det ambitiøse madværksted

    .

    Aro

    Østerbro 32
    5000 Odense C
    +45 42 83 23 15
    restaurant-aro.dk

    Kokkene Christoffer Schärfe og Bjørn Jacobsen har skabt en lille rustik perle af en restaurant i et tidligere autoværksted på det yderste Østerbro i et af Odenses gamle industrikvarterer. Aro er indrettet råt, men charmerende med højt til loftet, blanklakerede plankeborde og forskellige tæpper på det rå gulv.


     

  • KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    KØBENHAVN: En perle på bådebroen

    .

    La Banchina

    Refshalevej 141A
    1432 København K
    +45 31 26 65 61
    labanchina.dk

    La Banchina hører hjemme i B&W’s gamle hovedvagtsbygning på Refshaleøen. Hovedvagtsbygning lyder imposant, men navnet dækker i virkeligheden over et beskedent og gammelt blåmalet træskur – men ikke desto mindre et skur med bådebro og byens bedste udsigt over Inderhavnen.


     

  • KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    KØBENHAVN: Fræk og festlig lillesøster

    .

    Roxie

    Bremerholm 6
    1069 København K
    +45 53 89 10 69
    roxie.dk

    Luksushoteller skyder op som paddehatte i København i disse år, og et af dem er Herman K i Indre By, som har sat holdet bag Kadeau og køkkenchef Anika Madsen til at styre hotelrestauranten Roxie.


     

  • KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    KØBENHAVN: Et genfødt unikum

    .

    Noma

    Refshalevej 96
    1432 København K
    +45 32 96 32 97
    noma.dk

    Med den nye inkarnation af restauranten på Refshaleøen har René Redzepi og co. skabt en restaurant og en måltidsoplevelse, som på alle måder er enestående.


     

Køb White Guide Dagmar Champagne Yvonne Seier Christensen V GASTRO unika White Guide App